¿Por qué los quesos tienen agujeros y otros no?
01 Emmental
/¡No todo el queso tiene agujeros! /
La caricatura "Tom y Jerry" presentó a muchos niños en China un alimento llamado queso. Tanto es así que la impresión que todo el mundo tiene del queso es que tiene agujeros y los agujeros están conectados entre sí para que los ratones puedan pasar. Pero este no es el caso. El queso con agujeros se llama queso emmental.
Emmental es un valle en el centro de Suiza que produce un queso duro único (el queso se puede dividir en blando, semiblando y semiduro según la disminución del contenido de humedad) y duro), llamado Emmental. Hay muchos tipos de queso duro, pero sólo el Emmental tiene agujeros. Este agujero es obra de la propionibacteria de Freudenberg. A medida que los quesos fermentan, producen grandes cantidades de dióxido de carbono, que se difunde desde el interior para formar agujeros esféricos que no están conectados entre sí.
El queso duro tiene un rendimiento bajo porque elimina mucha agua. Para hacer un kilo de queso se necesitan más de diez kilogramos de leche. Un queso Emmental completo tiene casi un metro de diámetro y pesa unos 90 kilogramos. La materia prima requiere una tonelada de leche.
En cuanto al sabor, la característica más importante del queso Emmental es su sabor a nuez similar al de las avellanas. Comerlo crudo es un poco difícil, pero hacer fondue de queso es diferente. Se puede decir que esta fondue de queso es el plato nacional de Suiza. A las personas a las que les gusta les encanta, pero a las personas a las que no les gusta les huele mal. Algunos restaurantes occidentales ofrecen una versión mejorada de la fondue de queso, utilizando una olla pequeña para llenar la espesa sopa de queso con varios ingredientes. De hecho, la versión original suiza no es así en absoluto.
En Suiza, aunque existen algunas variaciones de fondue, la base principal de la fondue es el queso fundido. Para una fondue de queso clásica, primero cubra una olla pequeña con ajo y luego vierta un poco de vino blanco con almidón, tal como lo hacemos en un wok. Luego derrita el queso en la sartén. Hay muchos tipos de queso que se pueden utilizar y el Emmental es uno de ellos.
Después de que el queso se derrita en la olla, se volverá pegajoso y sedoso. Use un tenedor pequeño para mojar una capa de queso en la sartén, coloque el pan con un tenedor y sáquelo inmediatamente mientras aún esté caliente. El queso semisolidificado mostrará un sabor flexible y un aroma suave. Al final de la comida, la capa de queso en el fondo de la olla se convertirá en una costra quemada, como arroz crujiente y galletas. Mucha gente espera la última capa cuando come fondue de queso.
02 La disputa por el mismo nombre
Suiza es un país montañoso con muchos pastos alpinos de gran calidad que producen queso de gran calidad. Sin embargo, estos quesos también se dividen en dos tipos. Uno se llama queso alpino, que se refiere al queso elaborado con leche producida en los pastos alpinos en verano. El otro tipo se llama queso de montaña, que se refiere al queso producido en todas las estaciones en los pastos modernos.
¿La ciudad montañosa de Gruy en el oeste de Suiza? Re) región donde se produce el queso alpino, el nombre del queso, naturalmente, también se llama Gruyère. El gruyere se parece al emmental sin agujeros y tiene un rico sabor. Suiza es famosa por "Madre, Madre de Hierro, Madre de Hierro" (moitti? - fondue de queso moitti?, que significa "mitad y mitad") y se elabora con mitad queso gruyere y mitad Vacherin fribourgeois.
Curiosamente También hay una ciudad llamada Gruyere en Francia, pero también se produce queso. Los dos países lucharon durante mucho tiempo y finalmente Suiza obtuvo la protección de la marca en la UE en 2001, por lo que ahora solo se produce Gruyere en Suiza. llamado queso Gruyère, cada queso tiene una marca registrada debajo que se remonta al granjero que suministró la leche, o incluso a la vaca que produjo la leche.
Hay un pueblo llamado Gruyère. l'Etivaz, que también produce queso alpino, muy similar al tradicional queso gruyere. Tuve la oportunidad de visitar la quesería de Letiva y, nada más entrar, percibí el penetrante olor a amoníaco, prueba de que el queso está fermentando. .
Los microorganismos descomponen parte de las proteínas de la leche y los productos son amoníaco y deliciosos aminoácidos. Este queso de montaña lleva dos o tres años almacenado. Durante este tiempo, se debe voltear el queso periódicamente y rociarlo con salmuera. Cuando finalmente estuvo terminado, se había acumulado mucha sal dentro del queso y sabía particularmente a tofu lechoso.
En aquella época, Francia y Gran Bretaña estaban enamoradas y las tropas de primera línea consumían mucho queso, por lo que importaban mucho queso de Suiza. Létivoir y Gruyère, ambos cerca de Francia, reciben muchos pedidos de queso. El resultado final es que los productores de leche locales no están dispuestos a comer su propio queso, sino que lo venden todo a Francia para ganar dinero y mantener a sus familias.
Tres formas diferentes de comer queso suizo
Appenzell, en el norte de Suiza, produce el queso más fragante de Suiza. Como muchos otros quesos, el Penzel necesita ser untado constantemente con salmuera durante el almacenamiento, pero la salmuera que utiliza está condimentada y la receta exacta se mantiene en secreto. De todos modos, el producto final es un queso duro y dorado.
Valais es un gran cantón en el sur de Suiza, atravesado por los Alpes. Existe una forma única de comer queso llamada raclette. Enciende una hoguera, asa al fuego el queso local del mismo nombre, ráspalo con un cuchillo y cómelo con patatas. Debe estar caliente, ya que con el frío se endurecerá. Hoy en día, muchos restaurantes no encienden fuegos abiertos, sino que instalan una parrilla eléctrica en la mesa para asar los alimentos.
Esta forma de comer requiere mucho tiempo y puede durar varias horas seguidas. Se dice que fue inventado por antiguos pastores. Llevaban queso cuando iban a las montañas a pastorear ganado, y cuando tenían tiempo libre por la noche, encendían fuego y lo asaban para llenar sus estómagos y aliviar su aburrimiento. El dicho local en Suiza dice que la raclette se debe acompañar con vino, ya que beber otras bebidas provocará indigestión. Lo intenté. De hecho, son todos iguales. Sólo están buscando una forma de beber.
Sin embargo, el queso es rico en proteínas y grasas, por lo que se digiere muy lentamente. Como dice el refrán, no es fácil pasar hambre. Pero, en consecuencia, el queso también es muy rico en calorías. Por ejemplo, en Suiza comí todo tipo de queso durante diez días y enseguida engordé dos kilos.