El antiguo método de cocinar carne en una sola olla, un plato famoso del noreste, se presenta de diversas formas y puedes prepararlo como en un restaurante en casa.
Según los registros históricos, durante el período Guangxu, el abanderado Zheng Xingwen era originario de Liaoning. Cuando era joven, siguió a su padre a Beijing. Como le encantaba cocinar y quería aprender la cocina palaciega, se convirtió en aprendiz en la cocina de la Mansión del Príncipe Gong. Más tarde, debido a sus excelentes habilidades culinarias, lo recomendaron para ser chef en la Mansión Daotai en Harbin. Durante este período, mejoró e innovó las rebanadas de cerdo fritas que aprendió de Beijing, cambiándolas por un sabor agridulce y las llamó "rebanadas de cerdo fritas". Posteriormente, tal vez por el acento, se le llamó "cerdo frito". El primer cerdo estofado se servía con frutas. Más tarde, el hijo de Zheng Xingwen, Zheng Yilin, mejoró el cerdo estofado quitando las frutas como guarnición y añadiendo jengibre rallado, cebollas verdes y tallos de cilantro. El azúcar y el vinagre no cambiaron y el sabor agridulce pasó.
Actualmente, existe una variedad deslumbrante de formas de preparar cerdo Guobao, pero solo hay tres sabores: salsa agridulce, salsa de tomate y salsa de ajo. No hay duda de que el cerdo Guobao es delicioso, pero parece sencillo de hacer, pero todavía hay algunas dificultades. Por ejemplo, la pasta no es buena y no queda crujiente después de freír. No puedo controlar bien la temperatura del aceite, no puedo freírlo tierno y tiende a absorber aceite. No tiene un sabor crujiente ni grasoso. Aquí utilizaré el pelo más tradicional para hacer el cerdo braseado agridulce más original. Vamos, sigue la tendencia y aprende a no ir más a restaurantes.
Ingredientes: 300 gramos de solomillo de cerdo.
Ingredientes: 1 zanahoria, 1 cebolla de verdeo, 1 jengibre, 2 dientes de ajo, 3 cilantro.
Condimentos: aceite comestible, sal refinada, azúcar, vinagre blanco, salsa de soja, vino de cocina, aceite de sésamo, glutamato monosódico.
Trabajo de preparación:
1. Es mejor elegir lomo de cerdo fresco y descongelado para Guobao Pork, porque esta parte de la carne es relativamente tierna, tiene un ligero olor a pescado y es carnoso, el resultado frito no es ni blando ni duro, ni pegajoso. Algunos lomos tendrán una capa de fascia blanca en la superficie, lo que afecta el sabor y debe retirarse con una cuchilla.
2. Si quieres hacer una deliciosa carne de cerdo envuelta en cazuela y con un exterior tierno, debes utilizar un cuchillo superior para cortarla, no por sus líneas. El grosor del corte debe ser uniforme. normalmente entre 0,3 y 0,4 cm. Si se corta demasiado fino, se romperá fácilmente al encurtirlo o almidonarlo, se secará al freírlo y no tendrá buen sabor. Si el lomo de cerdo es demasiado grande, use este método, cambie el cuchillo en dos rebanadas triangulares grandes, para que las rebanadas se vean mejor (la carne de cerdo anterior se cortó incorrectamente, todas eran grandes), y luego corte con el cuchillo en rodajas gruesas.
3. Poner las rodajas de carne en un bol y luego remojar en agua durante 20 minutos, cambiando el agua 2-3 veces en el medio. El propósito del remojo es absorber la sangre de las rodajas de carne, haciendo que las rodajas de carne sean más transparentes y hermosas. ¿Está bien sin remojar en agua? Sí, pero el efecto de fritura es peor. La sangre en las rodajas de carne fácilmente mostrará manchas negras cuando se exponga a altas temperaturas del aceite.
4. Sacar las lonchas de carne remojadas para controlar el agua, añadir un poco de sal para realzar el sabor base y 10 gramos de vino de cocción para quitar el olor a pescado y aumentar el aroma. Estos dos son suficientes, no se necesitan otros condimentos. Después de agregarlo, sujételo completamente con las manos. Se recomienda mantenerlo por un tiempo, preferiblemente un poco pegajoso, para sentar una base sólida para colgar la pegatina. Recógelo y déjalo marinar durante unos 10 minutos.
5. Primero preparamos una porción de fécula húmeda en la proporción de 300g de carne, añadimos en un bol 150g de fécula de patata (maicena) y luego añadimos 150g de agua para hervir la maicena. El almidón de patata es la primera opción para la carne de cerdo envuelta en camote. La masa envuelta en almidón de patata tendrá una textura crujiente cuando se fríe. El efecto frito del almidón de camote es que la piel quedará más plana y suave. Es más espesa, pegajosa y no crujiente, por lo que sólo el almidón de patata le da una textura crujiente y tierna.
6. Después de añadir agua, pinchar con palillos unas cuantas veces para facilitar que el agua penetre en el almidón y acelerar la humectación del almidón. Luego déjalo a un lado y déjalo reposar durante 10 minutos.
7. Las zanahorias solo necesitan una pequeña sección, primero córtelas y luego tritúrelas, principalmente para ajustar el color.
8. Rompe un trozo pequeño de cebolla verde por la mitad. El núcleo del interior ya no es necesario y se puede utilizar para otros platos. Toma las dos capas blancas exteriores y córtalas en pedazos. Si quieres que quede bien, córtala a lo largo de la fibra. Si quieres que tenga buen sabor, córtala en diagonal. De esta forma podrás cortar los tendones de la cebolla sin metértelos entre los dientes.
9. El ajo se puede cortar en trozos pequeños.
10. El cilantro se utiliza para combinar colores y dar sabor. Sólo nos falta cortar los tallos de cilantro en trozos pequeños y dejar unas cuantas hojas para decorar.
11. Por último, prepara la salsa agridulce más importante. Agrega 4 cucharadas de azúcar blanca, preferiblemente azúcar blanca blanda, al bol.
Si usas azúcar blanca, será más difícil que se derrita. No lo encontré aquí, tal vez ya no está, así que usé azúcar blanca. Cuando lo revuelva más tarde, lo revolveré un poco más para derretirlo lo más posible.
12. Añade un poco más de 4 cucharadas de vinagre de arroz de 9 grados. Si el nivel de vinagre de arroz en su hogar es relativamente alto, puede reducir la dosis en consecuencia. Al agregar vinagre de arroz, primero verifique el grado de vinagre de arroz. Recomiendo agregar vinagre de arroz a 9 grados o más (incluidos 9 grados). Debido a que el contenido de agua del vinagre de arroz por debajo de los 9 grados es relativamente alto, fácilmente hará que la carne cocida se ablande y pierda el sabor tierno del exterior.
13. Si el azúcar es más dulce, no olvides añadir un poco más de sal, unos 3 gramos son suficientes. ¿Por qué agregar sal lo hace más dulce? Esto se debe a que nuestro sentido del gusto produce un "efecto de contraste", donde un sabor realza otro. El paladar se expone primero al sabor salado de la sal y luego al dulzor del azúcar. Esto se debe a que las moléculas de sal son mucho más pequeñas que las moléculas de azúcar, por lo que la sal se puede disolver en líquidos más rápido y también puede mejorar la presión osmótica del líquido, lo que nos permite percibir el sabor del líquido más rápidamente. De esta manera, cuando probamos alimentos dulces con sal, el dulzor del azúcar puede entrar más rápido en el órgano del gusto, impulsado por las moléculas de sal. En nuestra cocina, la sal no sólo aporta sabor sino que también reduce el amargor y el umami.
14. Puedes agregar 1 gramo de glutamato monosódico para refrescar tu sabor. Por supuesto, no es necesario que lo agregues si no te gusta. En cuanto a la cuestión del glutamato monosódico y la esencia de pollo, el glutamato monosódico es mucho más seguro que la esencia de pollo. Siempre y cuando no compre los baratos, en realidad es muy seguro agregarlos en la cantidad prescrita.
15, añade 3 gotas de color antiguo extracto para que el color luzca mejor.
16. Finalmente añade 3 gramos de aceite de sésamo para darle fragancia.
17. Después de añadir todos los ingredientes, remueve bien y reserva.
Se han completado todos los preparativos y ahora puedes ingresar al paso de cocción.
Método de cocción:
1. Echar toda el agua del bol de fécula de patata. En este momento, el almidón ha absorbido suficiente agua y debería llamarse almidón húmedo. Agarre uniformemente con las manos. El almidón vertido parece seco, pero no lo es. Si lo sostienes en la mano, fluirá rápidamente como un líquido. Este almidón no puede contener demasiada agua. Se puede decir que esta es la clave para hacer una buena pasta, lo que incide directamente en el efecto de la pasta y la textura de la fritura.
2. Vierta la fécula de patata preparada en el bol de las rodajas de carne y mezcle uniformemente. Al agarrarlo, no lo agarre con todas sus fuerzas, sino con habilidad a lo largo de las rodajas de carne y no las raye.
3. Deje que el almidón de papa cubra completamente las rodajas de carne, luego agregue 1 cucharada de aceite de cocina y revuelva uniformemente nuevamente. El propósito de agregar aceite es separar mejor las rodajas de carne de la carne y hacer que la fritura sea más crujiente y fragante. Si tienes aceite de colza, puedes añadir aceite de colza para que el efecto de fritura sea más dorado.
4. Ampliar el aceite de la olla, calentar el aceite a aproximadamente el 60% a fuego alto, usar palillos para enrollar la carne, cubrir los palillos con un poco de almidón y luego ponerlo en la olla de aceite. . Si ve burbujas grandes, la temperatura del aceite es casi del 60%.
5. Las lonchas de carne se deben cocinar de una en una. No cocines demasiado de una vez o se pegará. Si es demasiado, cocínalo unas cuantas veces más. Tuve que cocinarlo dos veces aquí. Si tienes miedo de que el aceite te queme las manos, primero separa las rodajas de carne con las manos, para que la forma de la carne frita se vea mejor, y luego usa palillos para sujetarla en la olla. De hecho, también es muy seguro utilizar las manos. Tenga cuidado de no tirarlo cuando lo guarde. Al tirarlo se salpicará el aceite y ese es el peligro.
6. Las rodajas de carne flotarán en unos 5 segundos después de colocarlas en la olla, lo que significa que se puede cambiar la temperatura del aceite. Primero reduce el fuego a bajo y luego agrega las rodajas de carne. Al poner las rodajas de carne en la olla, elija un lugar sin rodajas de carne para que sea menos probable que se peguen. Si hay alguno pegado, no lo alejes apresuradamente. Dejar que la cáscara del filete de carne cuaje por completo y sofreír, luego separar con un suave golpecito.
7. No poner las lonchas de carne en el medio. Utilice una cuchara para empujar unas cuantas veces. Si está listo, sáquelo con una espumadera y agregue el resto. ¿Por qué hacer esto? Esto se debe a que el primero irá demasiado lejos porque lleva demasiado tiempo y es posible que el siguiente aún no esté finalizado, por lo que el nivel de madurez no puede ser consistente. Entonces, una vez finalizada la primera mitad, recoja la otra mitad primero.
8. Freír la otra mitad de las lonchas de carne en la olla hasta que solidifiquen, luego verter las lonchas de carne cocidas en la olla y freírlas juntas. En este momento puedes cambiar el fuego a medio, dejar que la temperatura del aceite suba lentamente y freír hasta que se vea la carne (donde no hay pasta) y cambie ligeramente de color, o puedes darle palmaditas a la carne con una cuchara y se siente crujiente y duro y puedes retirarlo temporalmente de la sartén. Esta vez las lonchas de carne deben estar bien cocidas, pero no por mucho tiempo. Si la carne se fríe demasiado seca, perderá su textura tierna y se volverá grasosa y desagradable.
En la cocina Liao, este también es un alimento cocido, por lo que el control de los alimentos cocidos debe ser preciso. Me tomó 2 minutos sacar el primer trozo de carne de la sartén, luego lo vertí y lo freí con el segundo lote durante 4 minutos. Debido a que cada estufa tiene una potencia de fuego diferente y el tiempo requerido será diferente, mi consumo de tiempo solo puede usarse como referencia.
9. Después de que todas las rebanadas de carne estén fuera de la olla, ponga a fuego alto, aumente la temperatura del aceite al 70% de temperatura (210 grados), vierta todas las rebanadas de carne en la olla para la primera cocción. -fritura. El objetivo de esta fritura es conseguir que las lonchas de carne queden bien cocidas y crujientes por fuera, pudiendo sacarlas de la sartén en 30 segundos como máximo.
10, luego continúa elevando la temperatura del aceite hasta un 80% de temperatura (240 grados) y luego fríe las rodajas de carne por segunda vez. Este tipo de freír es principalmente para hacer que las rodajas de carne se vean más crujientes. Al mismo tiempo, la alta temperatura del aceite también puede expulsar el aceite absorbido durante la fritura anterior, de modo que la textura quede crujiente, crujiente y no grasosa. Esta vez nos centramos principalmente en el exterior, así que cuando la temperatura del aceite alcance el 80%, apagamos el fuego y freímos las rodajas de carne, para que la temperatura del aceite no penetre en la carne y la fríe. Vuelve a darle la vuelta y saca el control de aceite en 20 segundos como máximo y déjalo a un lado.
11. Vuelve a calentar la olla, añade un poco de aceite cuando empiece a humear ligeramente y quema el aceite hasta que empiece a humear ligeramente. Al calentar el aceite prepararemos la salsa agridulce preparada. Debido a que se hundirá hasta el fondo, debemos revolverla un par de veces para que quede uniforme y juntar todos los ingredientes para la preparación. Después de que el aceite humee un poco, vierta las rodajas de carne frita en la olla y saltee 3 veces rápidamente.
12. Vierta la salsa agridulce revuelta uniformemente en la olla.
13. Vierte todos los ingredientes en la olla.
14, luego sofreír rápidamente de 3 a 5 veces, luego retirar de la sartén y poner en un plato. No deje las rebanadas de carne en la olla por mucho tiempo, para mantener el hermoso color y la textura crujiente de las rebanadas de carne frita. Este tipo de salsa agridulce no necesita envolver completamente las rodajas de carne, sino que debe dejarse en blanco, para que el sabor de la carne y la salsa agridulce se alternen, y los colores espesos y claros se muestren por completo.
La carne frita de la olla tiene un atractivo color dorado y las lonchas de carne quedan ligeramente doradas. Golpea la carne dos veces con la nariz. La carne huele agridulce. Dale un mordisco, el espesor de la pasta es moderado, crujiente por fuera y tierna por dentro. Tiene un sabor crujiente, dulce pero no grasoso. Finalmente entiendo por qué la gente del noreste está tan obsesionada con este plato.
P: ¿Cuál es la diferencia entre el antiguo cerdo estofado tradicional y el nuevo?
r: La principal diferencia entre ellos son los materiales utilizados en la salsa agridulce y el método final de colgar la salsa. El método de producción del anterior se mencionó anteriormente, por lo que no entraré en detalles aquí, mientras que el nuevo generalmente usa jugo de tomate y jugo de ajo, y algunos también agregan jugo de naranja concentrado. El tipo de comida depende de las preferencias de cada uno. Sólo se puede decir que el antiguo sabor es más puro y el nuevo sabor será más pleno. Según los gustos actuales, los niños prefieren el jugo de tomate.
P: ¿Cómo preparar y envasar zumo de tomate?
Respuesta: 30 g de pasta de tomate, 40 g de azúcar, 30 g de vinagre de arroz de 9 grados, 2 g de sal comestible, 10 g de agua, 1 cucharadita de almidón de patata y luego revuelva bien. Agrega un poco de aceite a la olla y enciende el fuego alto. Agrega la cebolla, el jengibre y el ajo y sofríe hasta que estén fragantes, luego vierte la salsa preparada y sofríe más. Cuando el jugo forme burbujas grandes, vierte las rodajas de carne frita en la olla y voltéalas unas cuantas veces más para cubrir cada trozo de carne con el jugo. Después de envolverlo uniformemente, sácalo de la sartén y colócalo en un plato.
P: Quiero poner más pasta en las lonchas de carne. ¿Qué debo hacer?
Respuesta: Puedes añadir un poco de harina, pero la cantidad de harina añadida debe ser inferior a 1/5 de la fécula de patata como máximo. Debido a que la harina tiene mejores propiedades de adsorción, la pasta a la que se le agrega harina puede envolver mejor la carne.
"Por favor, come bien." Este es un dicho común en el noreste de China. ¿Está deliciosa esta olla de carne? Incluso con un plato grande, todavía no me sentía lleno. Habrá un sabor agridulce a carne quemada en la boca durante mucho tiempo después de comer. ¡Qué delicioso!