¿Por qué los fideos Yangchun siempre saben a fideos crudos cuando los como?
Durante las dinastías Ming y Qing, la tecnología de pastelería china hizo grandes avances y inicialmente se formaron tres escuelas principales: restaurantes de fideos al estilo de Beijing, al estilo soviético y al estilo cantonés. y varias técnicas de elaboración de repostería fueron más avanzadas. Hay muchos estilos y surgen nuevos productos uno tras otro. Series famosas como Suzhou Shisi Fen Dian, Wuxi Taihu Boat Dian, Yangzhou Fuchun Tea Dian, Shanghai Nanxiang Hua Dian, Hangzhou Lingyin Zhai Dian, etc., especialmente los fideos cocidos en sopa, también son famosos en varios lugares del sur del país. Río Yangtze, y florecen cien flores coloridas, incluidos los "tres tazones de fideos" cocinados en sopa y famosos en todo el sur del río Yangtze.
Los "fideos de saurio con salsa" no tienen espolones óseos.
Los fideos Yangchun son los fideos más populares en Shanghai, y su nombre original es "Fideos suaves en sopa clara". Palabras como "Qing" y "Guang" son naturalmente impopulares entre los empresarios que se concentran en hacer una fortuna en un gran puerto industrial y comercial. La gente odia estas palabras desafortunadas, por lo que aquellos que tienen buenas intenciones tomarán el "Yangchun" de. el título de música antigua "Yangchun Baixue" Dos caracteres más tarde, pasó a llamarse "Yangchun Noodles". El método de preparación de los fideos Yangchun es simple. Coloque los fideos blancos calientes en un tazón de sopa de soja y sésamo y decore con cebollas verdes. Después de que Shanghai se abrió como puerto, muchos restaurantes de fideos mejoraron la sopa de fideos Yangchun, usando huesos de carne para cocinarla, y algunos también agregaron huesos de anguila para cocinarla juntos. La sopa es espesa y fresca, y es muy popular entre los habitantes de Shanghai.
Hablando de fideos en Shanghai, tenemos que mencionar los "Fideos de saurio con salsa" de Lao Ban Zhai, un restaurante centenario en Fuzhou Road. El pez espada se produce en el río Yangtze. Es delicioso y tiene muchas espinas de pescado. Si no tienes cuidado al comer, es fácil de atragantar. Según la leyenda, a Wang Anshi de la dinastía Song le gustaba comer saurio, pero lo odiaba por sus huesos. Una vez pensó que era un gran arrepentimiento en su vida. Durante la dinastía Ming, los funcionarios y comerciantes de sal en Zhenjiang y Yangzhou querían comer saurio, que abundaba en la zona, pero tenían miedo de que los huesos les mordieran la garganta, por lo que los chefs idearon nuevas recetas para hacer fideos de saurio deshuesados para satisfacer. los apetitos de sus dueños. El emperador Qianlong de la dinastía Qing visitó Yangzhou y comió este tipo de fideos con salsa de pescado saurio y lo apreció mucho.
En los tiempos modernos, el restaurante Lao Ban Zhai de Shanghai contrató a chefs de Yangzhou para introducir esta variedad en Shanghai, donde se convirtió en un suministro exclusivo de fideos especiales y gozó de una gran reputación en la década de 1920. El método para hacer este fideo es freír el saurio en una sartén con aceite hasta que se convierta en hilo de pescado, meterlo en una bolsa de gasa, meterlo en la olla, luego agregar huesos de cerdo, manitas de cerdo, gallinas viejas, etc. y cocinar juntos hasta que la sopa se espesa. Cuando adquiera un color blanco lechoso, retire las espinas, los residuos de pescado, el pollo y las pezuñas, luego agregue los condimentos y procese hasta obtener salsa de saurio. Al comer, hervir los fideos y verterlos con salsa de saurio. El pescado está delicioso y los fideos quedan suaves y sin espolones de hueso. En los viejos tiempos, durante el Festival de Limpieza de Tumbas, se vendía paparda en el mercado y el negocio de Lao Banzhai a menudo se veía abrumado.
Cruzando el puente en "Tou Noodles"
El fallecido escritor y gourmet de Suzhou, Lu Wenfu, escribió "Gourmet" y mencionó específicamente los "Tou Noodles" de Zhu Hongxing Noodle House. Se dice que los fideos de Suzhou son muy particulares con la sopa. De hecho, Suzhou no es el único que tiene restaurantes de fideos exclusivos como "Tong Dexing" y "Lu Changxing", todos tienen sus propias habilidades únicas para preparar sopa de fideos. e incluso tienen secretos que no se transmiten. Esta "sopa" incluye tanto la sopa de abajo como la sopa del plato de fideos. Básicamente, cada restaurante de fideos tiene su propia fábrica de procesamiento de fideos. La mayoría de los fideos estilo Su usan fideos finos Longxu y algunos usan fideos pequeños y anchos. En la sopa grande que aparece a continuación, cambie constantemente el agua para mantenerla clara. La cocción de los fideos depende de la habilidad del maestro. Él tiene palillos en su mano derecha y un piquete en su mano izquierda. Después de muchas vueltas y vueltas, los fideos se extienden como si fueran artesanías. Se dice que esta mano debe deshidratarse por completo para que la sopa fresca pueda absorberse por completo después de abrirla. Algunas personas dicen que en Suzhou un plato de fideos se puede "llevar por tres calles y aún sentirse fresco".
Los fideos son deliciosos y la sopa en el plato de fideos también es muy importante. Primero, prepare la sopa. Utilice pollo, cerdo, huesos y huesos de anguila como materia prima, agregue agua y cocínelos bien. y luego saca la sopa clara. Algunos incluso se cocinan con caracoles de agua clara y escamas de arenque a fuego lento, e incluso se agregan materiales medicinales chinos especiales para eliminar el olor a pescado y agregar fragancia. La sopa de fideos debe ser fresca y suave, grasa pero no grasosa y tener un sabor significativo. Al igual que hacer caldo en un restaurante, la sopa de fideos determina el éxito o el fracaso de un plato de fideos. Con tanto cuidado, no es de extrañar que se haya convertido en la "receta secreta" de cada tienda y no esté dispuesta a revelarla a los demás.
La fértil Jiangnan es rica en alimentos. En el pasado, la gente de Jiangnan tenía la característica estacional de "comer cuando está maduro". Además de la sopa, la textura de un buen plato de fideos está naturalmente relacionada con los "aderezos". La sopa de fideos debe combinarse con los "aderezos" de fideos. Utilice sopa blanca para camarones y carne estofada, y sopa roja para pasta de anguila y pescado frito. Los fideos de Zhu Hongxing Noodle House son deliciosos porque sus ingredientes tienen distintas estaciones: tres fideos con camarones, fideos con camarones y fideos con palomitas de maíz en primavera; fideos con carne Fengzhen y bollos de verduras al vapor en verano y fideos con camarones y cangrejo y bollos de cangrejo al vapor en polvo en verano; otoño, fideos de pezuña de cerdo de invierno, etc., son fideos deliciosos y buenos puntos. ¿Las pequeñas tiendas de fideos todavía tienen esta característica hoy en día? Es difícil de decir.