¿Por qué los alimentos se echan a perder (no se pueden comer) si se almacenan durante mucho tiempo?

1. Los microorganismos incluyen bacterias, levaduras y moho. 2. Los microorganismos están ampliamente distribuidos en la naturaleza y los alimentos inevitablemente estarán contaminados por ciertos tipos y cantidades de microorganismos. Cuando las condiciones ambientales son adecuadas, crecerán y se reproducirán rápidamente, provocando el deterioro de los alimentos. 3. El deterioro de los alimentos se ve afectado por los siguientes nutrientes: los alimentos ricos en proteínas, como la carne y el pescado, se contaminan fácilmente con microorganismos con una fuerte capacidad de descomposición de proteínas, como Proteus y Penicillium, que deterioran los alimentos con alto contenido de azúcar, por ejemplo, el arroz; se contamina y estropea fácilmente por microorganismos con una fuerte capacidad de descomposición de carbohidratos, como Aspergillus, Rhizopus, Lactobacillus y levadura de cerveza, mientras que los alimentos con alto contenido de grasa se contaminan fácilmente con microorganismos con una fuerte capacidad de descomposición de grasas, como Aspergillus flavus y Pseudomonas. rancidez. Concentración de iones de hidrógeno de los alimentos: según las características del rango de pH de los alimentos, los alimentos se pueden dividir en dos categorías: alimentos ácidos y alimentos no ácidos. El pH óptimo para la mayoría de las bacterias es aproximadamente 7,0. La principal causa del deterioro de los alimentos ácidos es el crecimiento de levaduras y moho. Humedad en los alimentos: La humedad es una condición necesaria para las actividades vitales de los microorganismos. En un entorno sin agua, el metabolismo de los microorganismos se ve obstaculizado o incluso destruido. En términos generales, las bacterias tienden a multiplicarse en alimentos con alto contenido de humedad y los mohos tienden a reproducirse en alimentos con bajo contenido de humedad. Presión osmótica de los alimentos: En alimentos con baja presión osmótica los microorganismos tienen cierta resistencia y son fáciles de cultivar, mientras que en alimentos con alta presión osmótica los microorganismos suelen morir por deshidratación. La sal y el azúcar son las principales sustancias que crean diferentes presiones osmóticas. Cuanto más azúcar o sal se añade, mayor es la concentración y mayor la presión osmótica. Normalmente, para evitar que los alimentos se estropeen, se suele utilizar la salazón y el azúcar para conservar los alimentos durante mucho tiempo. Condiciones ambientales de los alimentos: por ejemplo, los alimentos calientes son propensos a estropearse y los alimentos húmedos son propensos a enmohecerse. Principio: El mecanismo del deterioro de los alimentos es esencialmente el catabolismo de microorganismos contaminantes como proteínas, carbohidratos y grasas en los alimentos o ciertos procesos bioquímicos llevados a cabo por enzimas autoorganizadas. Por ejemplo, la maduración de la carne y el pescado frescos y la respiración de los cereales y las frutas pueden provocar la descomposición de los componentes de los alimentos, la ulceración de los tejidos de los alimentos y la fragmentación de las membranas celulares, creando las condiciones para una invasión y acción generalizada de microorganismos, lo que lleva a deterioro de los alimentos. La carne, el pescado, los huevos, los productos de soja y otros alimentos ricos en proteínas muestran principalmente descomposición de proteínas. El deterioro de las proteínas de los alimentos causado por microorganismos a menudo se denomina deterioro. Bajo la acción de las enzimas de los tejidos animales y vegetales, proteasas y endopeptidasas secretadas por microorganismos, las proteínas se hidrolizan primero en polipéptidos y luego en aminoácidos. Los aminoácidos se descomponen aún más en las correspondientes aminoaminas, ácidos orgánicos y diversos hidrocarburos mediante descarboxilación, desaminación y desulfuración, y los alimentos muestran características de deterioro. Las aminas producidas por la descomposición de proteínas son compuestos básicos que contienen nitrógeno, como aminas, aminas primarias, aminas secundarias, aminas terciarias, etc., que son volátiles y tienen un olor específico. Diferentes aminoácidos se descomponen para producir diferentes putrescina y otras sustancias. La glicina produce metilamina, la ornitina produce putrescina, la arginina produce triptamina y luego se descompone en indol, y los aminoácidos que contienen azufre se descomponen para producir sulfuro de hidrógeno, amoníaco y etilmercaptano. Estas sustancias son las principales sustancias olorosas producidas por la descomposición de las proteínas.

Referencia:

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