¿Cuántos tipos de frijoles hay en el mundo?
Familia de plantas dicotiledóneas, subclase Rosa. Los frutos son vainas de varias formas y las raíces suelen tener nódulos que pueden fijar nitrógeno. Las hojas son alternas, rara vez opuestas y suelen tener una o dos hojas pinnadas. Hay alrededor de 650 géneros y 18.000 especies, ampliamente distribuidas por todo el mundo. Las especies leñosas se distribuyen principalmente en los trópicos y subtrópicos, mientras que en las zonas templadas se encuentran principalmente hierbas y arbustos enanos. En China hay alrededor de 1.500 especies en 172 géneros, que se distribuyen en todas las provincias y regiones. Entre ellas, el frijol alpino y el frijol de invierno son endémicos de China.
Valor nutricional de los frijoles y sus productos
Los frijoles incluyen las semillas comestibles de diversas leguminosas, entre las que la soja es la más importante, incluidas las judías rojas, las judías mungo y los guisantes. frijoles y otros frijoles diversos. La estructura de las semillas de frijoles y cereales es diferente. Sus nutrientes se encuentran principalmente en los cotiledones dentro de las semillas. Por lo tanto, quitar la cubierta de la semilla durante el procesamiento no afecta el valor nutricional.
1 Características nutricionales de la soja
La soja incluye la soja, la soja verde, la soja negra, la soja blanca y otras variedades, entre las que la soja es más común. El contenido proteico de la soja alcanza entre el 35% y el 45%, lo que la convierte en uno de los cultivos con mejor calidad y cantidad de proteínas entre las plantas. La proteína de soja tiene un alto contenido de lisina, pero la metionina es su aminoácido limitante.
El contenido de lisina de la proteína de soja es más del doble que el de la proteína de los cereales. Si se consume junto con cereales que carecen de lisina, se puede conseguir el efecto complementario de las proteínas, de modo que el valor biológico de la proteína mixta alcanza ese nivel. de la carne. Esta característica es particularmente importante para las personas que no pueden consumir suficientes alimentos de origen animal por diversas razones. Por tanto, debería promoverse fuertemente el consumo de legumbres en mi país, donde los cereales son el alimento básico.
El contenido de grasa de la soja es del 15% al 20%, y se utiliza tradicionalmente para producir aceite de soja. El contenido de ácidos grasos insaturados en el aceite de soja llega al 85%, el contenido de ácido linoleico es superior al 50%, el contenido de ácido oleico es superior al 30% y el contenido de vitamina E también es muy alto. aceite. Su color amarillo proviene de los carotenoides. El contenido de ácido linolénico en el aceite de soja varía según las distintas variedades, normalmente entre el 2% y el 10%. Las variedades con bajo contenido de ácido linolénico, alto contenido de ácido oleico y ácido linoleico son populares porque el aceite de soja con alto contenido de ácido linolénico es propenso a la oxidación del aceite y es desfavorable para el procesamiento y almacenamiento. La soja contiene más fosfolípidos y representa entre el 2% y el 3% del contenido de grasa. Durante el refinado del aceite de soja, la mayoría de los fosfolípidos se separan y se convierten en la principal fuente de fosfolípidos en el procesamiento de alimentos.
La soja contiene entre un 25% y un 30% de carbohidratos, de los cuales alrededor del 50% son rafinosa y estaquiosa que no pueden ser digeridos por el cuerpo humano. Además, existen polisacáridos compuestos por arabinosa y galactosa. Pueden ser fermentados por microorganismos en el intestino grueso para producir gas, provocando distensión abdominal. Pero también es un factor promotor del crecimiento de las bifidobacterias en el intestino, por lo que no perjudica la salud. Durante el procesamiento de los productos de soya, estos azúcares se disuelven en agua y esencialmente se eliminan, por lo que comer productos de soya no causará hinchazón severa.
Varias vitaminas del grupo B en la soja son relativamente altas. Por ejemplo, el contenido de vitamina B1 y vitamina B2 es más del doble que el de la harina. La soja contiene una pequeña cantidad de caroteno. Sin embargo, la soja seca no contiene vitamina C ni vitamina D.
La soja es rica en minerales, con un contenido total del 4,5% al 5,0%. El contenido de calcio es mayor que el de los cereales comunes y el contenido de oligoelementos como hierro, manganeso, zinc, cobre y selenio también es mayor. Además, los frijoles son un tipo de alimento alcalino con alto contenido de potasio, alto contenido de magnesio y bajo contenido de sodio, lo que es beneficioso para mantener el equilibrio ácido-base de los líquidos corporales. Cabe señalar que la biodisponibilidad de minerales en la soja es baja, como el hierro, que ronda el 3%.
Además de nutrientes, la soja también contiene una variedad de sustancias que favorecen la salud, como saponinas de soja, daidzeína, esteroles de soja, oligosacáridos de soja, etc.
2 Valor nutricional de otras legumbres
Además de la soja, otras legumbres también tienen un alto valor nutricional, como los frijoles rojos, los frijoles mungos, las habas, los guisantes, los caupí y los frijoles rojos. , lentejas, etc. Son bajos en grasa y ricos en almidón y se llaman frijoles secos con almidón.
Los frijoles con almidón tienen un contenido de almidón del 55% al 60% y un contenido de grasa inferior al 2%, por lo que suelen incorporarse a los cereales. Su contenido proteico es generalmente superior al 20%, y su calidad proteica es buena y rica en lisina, pero insuficiente en metionina, por lo que también pueden desempeñar un papel nutricional complementario con los cereales. El contenido de vitaminas B y minerales en los frijoles secos con almidón también es relativamente alto, lo que equivale al de la soja.
Además de ser ricos en proteínas y minerales, las judías frescas y los brotes de soja también tienen altos niveles de vitamina B1 y vitamina C que suelen incluirse en las verduras;
3 factores antinutricionales en los frijoles
Varios frijoles contienen algunos antinutrientes que no favorecen la absorción y utilización de los nutrientes de los frijoles, e incluso son perjudiciales para la salud humana. . Estas sustancias se denominan colectivamente factores antinutricionales.
Una variedad de frijoles contienen inhibidores de proteasa, que pueden inhibir la actividad de la tripsina, pepsina, quimotripsina y otras proteasas en el cuerpo humano. Entre ellos, los inhibidores de tripsina de soja son los más estudiados. Debido a la presencia de estas sustancias, la tasa de digestión y absorción de proteínas de la soja cruda es muy baja. El tratamiento térmico en agua desactiva esta sustancia. La hemaglutinina también se encuentra en muchas legumbres. Es un tipo de glicoproteína que puede unirse específicamente a los glóbulos rojos del cuerpo humano, provocando que los glóbulos rojos se aglomeren y tiene cierta toxicidad para el cuerpo humano. Un tratamiento térmico húmedo adecuado puede inactivar esta proteína y un tratamiento con proteasa también puede descomponerla.
Las grandes cantidades de ácido fítico que contienen los frijoles pueden dificultar la absorción de calcio y hierro; la soja también es rica en lipoxigenasa, que no sólo es una de las causas del olor a frijol, sino que también lo provoca. Fácil de causar rancidez oxidativa de los ácidos grasos insaturados y pérdida de caroteno.
Los oligosacáridos contenidos en las judías son fermentados por las bacterias del intestino grueso y producen dióxido de carbono, metano, hidrógeno, etc., que pueden provocar distensión abdominal y malestar. Antiguamente también se trataban como antinutricionales. De hecho, tienen un impacto negativo en la absorción de nutrientes. No hay ningún obstáculo para la recolección.
4 Valor nutricional de los productos de soja
La soja se utiliza ampliamente en el procesamiento de alimentos. Además de usarse tradicionalmente para elaborar diversos productos de soja, también se puede agregar a una variedad de alimentos. , mejorar su nutrición o calidad.
Los productos tradicionales de soja están representados por el tofu, que conserva la mayoría de las ventajas de la soja. No sólo es más fácil de digerir que la soja entera, sino que también elimina varios factores antinutricionales que son perjudiciales para las personas. Siempre ha sido la comida favorita de nuestro pueblo.
Los productos de soja son ricos en proteínas, y su contenido es equivalente al de los alimentos de origen animal. Por ejemplo, el contenido proteico del tofu seco es equivalente al de la carne de res, alcanzando alrededor del 20% el contenido proteico de la leche de soja y la leche de soja es cercano al de la leche de vaca, entre el 2% y el 3% el contenido proteico del tofu acuoso está entre el 5%; % y 8%, que equivale a la de la panceta de cerdo; el contenido proteico de la yuba alcanza del 45% al 50%, que equivale a la cecina de res.
Al mismo tiempo, los productos de soja contienen cierta cantidad de grasas, pero estas grasas son aceites vegetales de alta calidad, ricos en ácidos grasos esenciales y fosfolípidos, no contienen colesterol y son beneficiosos para salud humana.
Las vitaminas hidrosolubles de la soja se pierden en gran medida durante la producción del tofu, lo que se manifiesta en la disminución de los contenidos de tiamina, riboflavina y niacina.
Los productos de soja son una buena fuente de minerales. La propia soja contiene mucho calcio y el tofu utiliza sal de calcio como coagulante. Por lo tanto, el tofu tiene un alto contenido de calcio y es una fuente importante de calcio en la dieta. Los oligoelementos de la soja se conservan básicamente en los productos de soja.
Los vegetarianos suelen utilizar productos de soja para sustituir los alimentos de origen animal. Lo que hay que tener en cuenta es que estos alimentos son ricos en proteínas, ácidos grasos insaturados y vitamina B, pero en comparación con los alimentos de origen animal, los productos de soja no contienen. La vitamina B12 y el contenido y la biodisponibilidad de hierro no son tan buenos como los de la carne, lo que se puede mejorar mediante el enriquecimiento nutricional.