Además de los "cinco sabores" de la comida china, también hay "malos, malolientes...". ¿Cuáles son los otros “cinco sabores”?
Cocinar platos requiere condimentos. Los condimentos pueden crear las características de sabor de los platos, eliminar la sequedad, el olor a pescado y el moho de algunas materias primas, reflejar el sabor normal y hermoso y hacer que las materias primas comunes sean deliciosas. , después de condimentar, también puede agregar color y fragancia a los platos y embellecer su apariencia. Cuando se trata de sabor, generalmente se refiere a salado, dulce, ácido, fresco, picante y fragante [7].
El salado es el rey de los cinco sabores. En nuestro país se acostumbra dar prioridad al sabor salado. El sabor salado es el sabor principal de los platos. Cocinar platos con otros sabores también es inseparable del sabor salado. Por ejemplo, los platos agridulces deben ser salados para tener un sabor delicioso, pero demasiado salados afectarán el sabor del plato y perjudicarán la salud humana.
Sabor dulce y popular. Es otro sabor básico en la cocina. Los principales condimentos son diversos azúcares, como azúcar blanca, azúcar granulada, panela, azúcar de roca, miel, mermelada dulce, jugo de caña de azúcar, etc. Además de aumentar el contenido de azúcar de los platos, el dulzor también tiene la función de aumentar el umami, eliminar el sabor a pescado, aliviar el aburrimiento y aliviar el picante.
La acidez, cuando se usa adecuadamente, puede estimular el apetito y aumentar el apetito. Tiene las funciones de eliminar el olor a pescado, aliviar el aburrimiento, refrescar y descomponer el calcio en las materias primas. Un agente ácido de uso común es el vinagre.
Umami, que significa delicioso, es el aroma principal indispensable en diversos platos deliciosos. Las sustancias umami son principalmente aminoácidos, nucleótidos, ácido succínico, etc. Estos ingredientes se encuentran principalmente en el ganado, los productos acuáticos, las setas y otras materias primas. El condimento principal es el glutamato monosódico (MSG), y otros condimentos como la salsa de soja y el tempeh también tienen cierto grado de sabor umami.
Las especias son el sabor principal de la cocina de Hunan y de la cocina de Sichuan entre las ocho principales cocinas de China. El picante es muy irritante y tiene la función de aumentar el aroma, aliviar el aburrimiento, inhibir el olor y aumentar el apetito. Los principales condimentos picantes incluyen salsa de chile, chile en polvo, pimienta, azúcar de jengibre, etc. Pero el picante no debe ser demasiado fuerte, de lo contrario afectará el umami y otros sabores del plato.
Olfato, un gusto. El aroma puede hacer que los platos sean fragantes, estimular el apetito y también suprimir el olor a pescado y aliviar el aburrimiento. Los principales productos de condimento incluyen vino para cocinar (principalmente vino de arroz), cebollas, ajo, cilantro, pasta de sésamo, aceite de sésamo, granos de destilería, osmanthus, pasta de osmanthus, esencia, canela, anís, hinojo, pimienta y cinco especias en polvo.
La formación de condimentos compuestos y el sabor de los platos
Con el avance continuo de la tecnología de condimentos, las propiedades químicas de los condimentos se utilizan para combinarlos hábilmente y combinarlos estrechamente con otras formas de cocinar. factores (especialmente con la ayuda del calentamiento), se puede preparar una variedad de sabores complejos con cambios exquisitos y buena palatabilidad, lo que se ha convertido en una tecnología clave para la formación de sabor de los platos [8].
Las combinaciones de sabores son exquisitas y variadas. Se puede decir que la cocina de Sichuan, con sus “varios platos y diversos sabores”, no tiene rival en términos de combinaciones de sabores. Depende principalmente de la combinación de sabores. Por ejemplo, sabor agridulce y sabor a lichi, el primero tiene un sabor agridulce y un regusto salado; el segundo sabe a lichi, agridulce, salado y fresco. La base es para resaltar el sabor agridulce, y los condimentos utilizados incluyen azúcar, vinagre, salsa de soja, sal, jengibre, cebolla y ajo. La variación está en la cantidad de azúcar y ácido. El primero contiene una gran cantidad de azúcar, mientras que el segundo contiene una gran cantidad de vinagre. Otro ejemplo es la actuación de sabores picantes en diferentes niveles y estilos. Pimientos encurtidos, pimientos secos, pimientos picados, aceite de chile, pasta de frijol Pixian, etc. Todos tienen un carácter picante, pero cuando se combinan con otros condimentos el efecto es diferente. Hay sabor a aceite rojo, sabor picante, sabor agrio y picante, sabor a pescado, sabor extraño y sabor hogareño [9].
Especificaciones para condimentar los platos
El alma de los platos es el sabor. Sin embargo, para lograr la calidad de sabor establecida en los platos, ya sea un condimento único o un condimento compuesto, una de las claves es la aplicación de técnicas de condimento, es decir, la estandarización del condimento de los platos [10].
Los condimentos de la cocina china están estandarizados. Existen ciertos estándares sobre qué condimentos elegir, cuántos condimentos usar y qué condimentos elegir. A lo largo del proceso de cocción, un plato también cuenta con tres procedimientos estandarizados: aderezo básico, aderezo decisivo y aderezo auxiliar. Desde la perspectiva de sus respectivas funciones, el condimento básico es la primera etapa del condimento. El objetivo principal es dar primero a las materias primas un sabor básico y eliminar el olor a pescado. El método específico consiste en utilizar sal refinada, glutamato monosódico, vinagre, vino para cocinar, jugo de cebolla y jengibre, agua con pimienta, salsa de soja, vino de arroz, azúcar y otros condimentos. , y mezclar y poner en remojo los ingredientes de cocción, aptos para freír (sofreír).
El condimento decisivo es la segunda etapa del condimento, es decir, agregar condimentos en el momento adecuado durante el proceso de cocción. Este es el condimento decisivo. El sabor de la mayoría de los platos está determinado por esta etapa de condimento, especialmente algunos platos que requieren cocción rápida, como la caracola frita, las almejas fritas, los callos fritos, la caracola estofada, el salmonete frito picante, etc. El condimento decisivo es clave para lograr una determinada calidad de sabor. El condimento auxiliar es la tercera etapa del condimento, principalmente para compensar las deficiencias de la primera y segunda etapa del condimento y aumentar el sabor de los platos. El condimento en esta etapa es adecuado para platos que no se condimentan lo suficiente durante el proceso de calentamiento o para algunos platos que no se pueden condimentar antes y durante el proceso de calentamiento. Por ejemplo, los cangrejos de mar fritos de Shandong requieren aceite de sésamo, vinagre de arroz y arroz con jengibre, y el intestino grueso requiere salsa de tigre. Varios platos condimentados populares en el norte y el sur son ejemplos de condimentos auxiliares.
Una breve discusión sobre la estandarización de los sabores y especias de la cocina china
Si analizamos las ocho principales cocinas chinas, existen varios métodos de condimento y cada uno tiene sus propias características. En lo que respecta al "sabor a pescado" de Sichuan, ha formado el "sabor a pescado" en varios lugares, e incluso ha formado el sabor a pescado "extranjero" en el extranjero.
¿Por qué la comida china cambia respecto a la de otros países del mundo? Esto está directamente relacionado con las personas que elaboran los platos y las técnicas que han aprendido. También está relacionado con el hecho de que nuestro país no cuenta con normativas unificadas como normas para el condimento de los platos. "KFC" en todo el mundo tiene su propio sabor, porque "KFC" ha entrado en la era de la estandarización. ¡Quizás este estándar sea la razón por la cual "KFC" es tan popular en todo el mundo!
“Condimentarlo al gusto y preferencia de cada uno” ciertamente tiene sentido, pero siempre condimentarlo al gusto de otra persona. ¿Cuáles son sus características? En lo que respecta a "KFC", ¿quién dijo que "KFC" se ha convertido en un sabor chino? Creo que su éxito es como un proverbio chino: "Nada permanece sin cambios sin educación". Esta religión es una cuestión de estándares y escala, y la cocina china carece de esa religión. No es imposible realizar investigaciones y análisis de sabores y estandarización científica. Debido a que sólo hay cien atributos de sabor, sólo hay unos pocos tipos de sabores de un solo sabor (dulce, ácido, amargo, salado, umami, etc.), y sólo hay cuarenta sabores compuestos excelentes con dos o más tipos. En la actualidad, es factible y significativo utilizar estándares científicos para medir el sabor de la cocina china. Los resultados de su investigación demostrarán plenamente: qué sabor es el mejor, cuántos estándares pueden producir el mejor efecto de sabor, qué sabor de los platos puede brindar a las personas el disfrute más perfecto en diferentes temperaturas y estaciones, y qué sabor puede brindar a las personas el disfrute más perfecto. . ¿Qué ingrediente principal es más adecuado, científico y nutritivo para combinar con los condimentos?
Por lo tanto, cómo hacer que el sabor y el condimento de los platos chinos sean científicos y estandarizados es una dirección con grandes perspectivas de desarrollo e importancia de investigación en el campo del sabor y el condimento de los alimentos en el futuro.