¿Por qué el pan elaborado con harina panificable es mejor que la harina panificable?

No hay ninguna diferencia esencial. La harina de pan es una harina con alto contenido de gluten y la harina utilizada para hacer pan tiene básicamente las mismas propiedades, por lo que normalmente los dos nombres se refieren a la misma harina.

La harina panificable, elaborada a partir de trigo duro, tiene un alto contenido en gluten, generalmente controlado entre 32,5-34,0%. El gluten tiene buena calidad, alta dureza, buena elasticidad y gran capacidad de formación de espuma. En el extranjero se han desarrollado harinas especiales para pan blanco, hamburguesas y pan frito.

La clasificación de harinas altas en gluten y harinas bajas en gluten está relacionada con el contenido de proteínas de la harina. El contenido de proteína de la harina con alto contenido de gluten es superior al 10% y el contenido de proteína de la harina con bajo contenido de gluten es del 6,5 al 8,5%. El contenido de proteína cerca de la cáscara del trigo es mayor que el del centro. El trigo duro tiene un alto contenido de proteína y generalmente se usa para producir harina con alto contenido de gluten. El trigo blando se utiliza para producir harina para pasteles.