Dé un ejemplo de qué es el "almidón de agua".
Almidón de agua
En términos generales, el almidón de agua es almidón seco al que se le agrega agua. Cuando se combinan, se llama almidón de agua. Las cosas fritas generalmente están hechas de almidón seco o se agregan. huevo líquido. El almidón utilizado para espesar, también llamado masa, es un polímero polisacárido formado por la condensación de múltiples moléculas de glucosa. Los almidones utilizados para cocinar incluyen principalmente almidón de frijol mungo, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de castaña de agua y raíz de loto, etc. El almidón es insoluble en agua y, cuando se calienta a 60 °C con agua, se gelatiniza formando una solución coloidal. El espesamiento aprovecha esta propiedad del almidón.
1. Almidón de maíz (Maicena): El almidón de maíz también se llama harina de maíz, almidón de maíz, harina de maíz, almidón de maíz, en algunos lugares se le llama harina de soja (esto es realmente raro). derivado del almidón de maíz extraído del grano: el almidón más disponible, pero no funciona tan bien como el almidón de patata. La maicena en Hong Kong es principalmente maicena.
2. Almidón de patata: Almidón de patata crudo, almidón de patata: el almidón espesante de mayor calidad y más estable para uso doméstico. Se llama almidón de patata en Taiwán. Se caracteriza por una viscosidad suficiente, una textura fina, un color blanco y un mejor brillo que el almidón de frijol mungo, pero una mala absorción de agua. Cuando se agrega agua y se calienta, se condensa en un estado viscoso transparente. En la cocina china (especialmente en la cocina taiwanesa), el polvo de Taibai a menudo se mezcla con agua fría y luego se agrega a los platos cocidos para hacer sopa, lo que hace que la sopa parezca más espesa. y espesa la sopa. La comida se ve brillante por fuera. La cocina de Hong Kong generalmente utiliza maicena (harina de maíz) para hacer jugo de pepino. Sin embargo, la sopa espesada con almidón de maíz se volverá más líquida después de enfriarse, mientras que la sopa espesada con almidón de maíz no cambiará después de enfriarse.
El polvo de Taibai no se puede mezclar directamente con agua ni poner en alimentos calientes. Se condensará inmediatamente en grumos y no se puede hervir. Una vez que se deja enfriar la comida hervida con almidón de maíz, el jugo se vuelve más diluido, lo que se denomina "retorno de agua". Por lo tanto, el almidón de maíz se usa generalmente en la repostería occidental para espesar el material sin usar demasiada maicena en polvo. .
PD: Tenga en cuenta que es diferente a la harina de patata (también llamada "harina de patata"). Se puede hervir con agua y reducir a puré de patatas. Además, se suele utilizar en pan o pasteles de estilo occidental para aumentar la humedad del producto.
3. Almidón de batata: También llamado almidón de batata y almidón de patata, se caracteriza por una fuerte capacidad de absorción de agua, pero poca viscosidad, color opaco y rojo oscuro con color negro. Es un polvo elaborado a partir de almidón de batata. Generalmente, el polvo de batata se presenta en forma de gránulos y viene en dos tipos: el polvo de batata de grano grueso y el de grano fino suele ser mejor si se compra en casa. El polvo de batata es lo mismo que el almidón de papa. Se vuelve viscoso cuando se calienta cuando se derrite en agua. La viscosidad del polvo de batata es mayor que la del almidón de papa. Por lo tanto, el polvo de batata se usa menos para espesar platos chinos debido a la viscosidad. es más controlable. El polvo de camote se utiliza a menudo para preparar bocadillos chinos.
4. Arrurruz: El arrurruz se elabora a partir de los tallos subterráneos de la planta perenne "arrurruz", porque todo el tallo del "arrurruz" es almidón casi puro, se lava, se seca y se muele hasta convertirlo en polvo. que es arrurruz (también llamado arrurruz, mismo nombre que la planta). El polvo de arrurruz se puede usar para espesar la sopa, de manera similar a las funciones de la maicena en polvo y el polvo de Taibai. Sin embargo, la maicena y el polvo de Taibai deben usarse a una temperatura más alta para espesar la sopa, mientras que el polvo de arrurruz debe usarse a una temperatura más alta. temperatura más baja El efecto de la temperatura, por lo tanto, como el pudín americano que contiene huevos, debido a que los huevos tienden a agruparse a temperaturas más altas, es muy adecuado usar arrurruz como agente espesante. Algunas recetas también la llaman harina de arrurruz.
5. Harina de tapioca: Almidón de tapioca - también conocido como harina de castaña de agua y maicena tailandesa (porque Tailandia es el tercer productor de yuca del mundo, solo superado por Nigeria y Brasil. En Tailandia se utiliza generalmente para hacer almidón). Las importaciones de Taiwán desde el sudeste asiático están aumentando gradualmente, por lo que los taiwaneses originalmente llamaban al almidón de patata Taibaifen, pero ahora también llaman generalmente al almidón de tapioca Taibaifen. Después de cocinarlo con agua y calentarlo, se volverá transparente y tendrá un sabor QQ con elasticidad.
6. Almidón de palma de sagú: Esto no es común aquí, pero si hablo de sagú, creo que todos lo conocerán. El sagú es arroz de sagú, que es una especialidad de Indonesia. de harina de tapioca, almidón de trigo y harina de maíz y se procesa en granos de polvo redondos en forma de cuentas. El sagú tiene la función de devolver la humedad natural a la piel. Un árbol llamado palma de sagú crece en muchas islas de países como Filipinas, Indonesia, Malasia y Papúa Nueva Guinea. El tronco del coco de sagú es grueso y recto y contiene mucho almidón. Generalmente, las palmeras de sagú tienen una vida útil de 20 años y mueren después de florecer. Antes de que esté a punto de florecer, la gente corta el tronco, quita las ramas y las hojas, lo corta horizontalmente en secciones, cada sección mide aproximadamente 1 metro, y luego la divide en dos a lo largo. Usa un cuchillo para raspar el almidón del interior. tallo y sumérjalo en un balde, el almidón se hundirá lentamente hasta el fondo del barril (esto es el almidón de coco de sagú del que estoy hablando, si se vierte el agua de arriba, se puede procesar como arroz). partículas después del secado. Los residentes locales lo llaman arroz sagú. Este es el sagú del sagú de leche de coco que solemos comer.
7. Harina para pastel de rollo transparente: Los ingredientes principales son harina de maíz, harina de castaña de agua y otros almidones.
8. Harina con almidón: Harina cruda - estrictamente Es un nombre general para varios almidones, utilizados principalmente para espesar y refrigerios. Se llama Tuanfen en el norte y harina de castaña de agua en Shanghai. La maicena no se refiere específicamente a ningún tipo de almidón. La maicena suele aparecer en recetas del continente y en recetas al estilo de Hong Kong. Se utiliza principalmente para enganchar a la gente. La harina de maíz que se usa en China continental y Hong Kong es harina de maíz, mientras que el almidón de maíz que se usa comúnmente en Taiwán es harina de Taibai. En la cocina china, la maicena no sólo le da a la comida una textura suave, sino que también se usa comúnmente como adobo para ablandar la carne. . La maicena (es decir, Taibaifen), también conocida como harina de frijoles y harina de frijoles, se elabora a partir de habas o castañas de agua. La maicena tiene una amplia gama de usos. Puede usarse como condimento para platos salteados, gelatinas e incluso panqueques. Se utiliza principalmente para aprestar y espesar cuando se procesan materias primas cárnicas. En la comida china, se refiere al almidón. Se usa para espesar y dar tamaño al cocinar. Hay muchos tipos, como el almidón de batata, la harina de frijoles que se usa en la cocina de Sichuan y el almidón de maíz es de muchos tipos. , y generalmente se refiere al maíz. El concepto académico de espesamiento del almidón es que cuando el almidón se gelatiniza por calor, tiene las características de absorción de agua, adherencia y suavidad. Cuando los platos estén casi maduros, vierta la salsa en polvo preparada en la olla para espesar la marinada y aumentar la adherencia de la marinada a las materias primas, aumentando así el polvo y la concentración de la sopa y mejorando el color y el sabor de los platos. .
9. Almidón de frijol mungo: el mejor almidón espesante, pero rara vez se utiliza y el rendimiento no es grande. Se caracteriza por su alta viscosidad, baja absorción de agua, color blanco y brillante.