¿Por qué la fruta helada tiene un sabor más dulce?
¿Cuál es el estándar para el verano? Aire acondicionado, WiFi y sandía. Si la sandía es sandía helada recién sacada del frigorífico, ¡se siente genial! Creo que muchos amigos tienen este sentimiento. Las frutas heladas, como la sandía helada, son más dulces que las frutas a temperatura ambiente. ¿Es sólo una ilusión provocada por el hielo?
Por supuesto que no. Algunos científicos que buscan lo último en comida gourmet han descubierto mediante mediciones que las frutas heladas son de hecho más dulces que las frutas a temperatura ambiente, y el secreto de su dulzor reside en la fructosa. La fórmula química de la fructosa es C6H12O6. Es un monosacárido que se encuentra ampliamente en las frutas y la miel. Es un isómero de la glucosa (es decir, un par de sustancias químicas con la misma fórmula molecular pero con estructuras diferentes). Es responsable de gran parte del dulzor que sentimos cuando comemos fruta. Sin embargo, a diferencia de la glucosa, la fórmula química de la fructosa no es fija y cambia con la temperatura. Cuando la fructosa está en estado cristalino, tiene una estructura de β-D-pirano. Cuando se disuelve en agua, la forma furano de la fructosa se convierte en furano, un fenómeno conocido como "fenómeno de rotación variable". El resultado es que en soluciones acuosas, la fructosa puede existir en hasta tres o cuatro estructuras. El factor que determina qué estructura domina es la temperatura. Cuanto más baja es la temperatura, mayor es la proporción de la forma pirano en la solución. A medida que aumenta la temperatura, la proporción de la forma furano comienza a aumentar y el dulzor de la fructosa también disminuye.
Entonces, ¿por qué la fructosa piranosa es más dulce que la fructosa furanosa? Esto está determinado por el mecanismo por el cual percibimos el dulzor. Hay muchas papilas gustativas distribuidas en nuestra lengua, y en las células de las papilas gustativas se distribuyen dos proteínas transmembrana diferentes (es decir, una proteína que se forma y penetra la membrana celular). Una de las proteínas transmembrana tiene un canal propio que permite el paso de algunos iones, mientras que la otra proteína no tiene canal y solo reacciona. Cuando comemos sal, las moléculas de sal o de cloruro de sodio se hidrolizan en iones de sodio e iones de cloruro. Cuando los iones de sodio entran en contacto con la proteína que transporta el canal, abre el canal y entra en las células de las papilas gustativas, estimulando las células de las papilas gustativas y haciendo que los nervios envíen una señal de "sabor salado" al cerebro. Cuantos más iones de sodio hay, más canales se abren, más fuerte es la señal y más salados nos sentimos.
La molécula dulce entra en contacto con otra proteína. Esta proteína no tiene canal y no puede dejar pasar los iones, pero actúa como mensajero cuando una molécula o ion se une a la parte exterior de su. Membrana celular, la estructura de la proteína cambiará y la parte interna de la membrana celular también cambiará en consecuencia, lo que hará que los nervios conectados a las células de las papilas gustativas envíen una señal que le indique al cerebro que "algo dulce está por llegar". Sin embargo, a diferencia de la percepción salada, las moléculas de cloruro de sodio sólo pueden abrir un canal, mientras que el número de canales que puede abrir una molécula dulce está relacionado con el número de grupos funcionales que porta (los grupos funcionales son átomos o grupos de átomos que determinan las propiedades químicas de compuestos orgánicos como metilo, carboxilo, dobles enlaces carbono-carbono, etc.). La idea es que al agregar una molécula que lleve más grupos funcionales que puedan unirse a las proteínas transmembrana, tenga un sabor más dulce.
Este es exactamente el caso de las moléculas de fructosa. Aunque aún no sabemos qué grupos funcionales están unidos a la proteína transmembrana, lo cierto es que hay más piranos combinados con furanos que con furanos, por lo que los piranos sí lo son. Las frutas con más especies de nana son más dulces. Además, muchos alimentos contienen fructosa. En el pasado, existía la opinión de que cuando el dulzor era el mismo, la ingesta de fructosa era menor que la de sacarosa, por lo que las personas estaban más sanas y tenían menos fluctuaciones en los niveles de azúcar en sangre. Sin embargo, a medida que la investigación se profundiza, los científicos han descubierto que la ingesta excesiva de fructosa también puede provocar un aumento de peso y aumentar el riesgo de enfermedades como la enfermedad del hígado graso no alcohólico. Por lo tanto, también se debe prestar atención a la cantidad adecuada de fructosa.