¿Cómo “marcar” la cocina de Shanghai?
Origen: Shanghai, China.
Causa: Salvado tostado con cinco especias, llamado así porque está elaborado con varios condimentos. Debido a que es un plato especial del restaurante vegetariano Kutokuhayashi, también se le llama "salvado al horno gourmet".
Historia: En aquella época, el salvado tostado en la mayoría de los restaurantes de Shanghái se elaboraba a partir de gluten cocido elaborado en talleres de productos de soja y horneado con condimentos. Tiene un sabor suave pero no sabroso. El restaurante vegetariano Kutokuhayashi tiene su propio taller de elaboración de gluten cocido desde 1933. Su método de cocción también es diferente, lo que puede hacer que el salvado horneado sea más delicioso. Este salvado horneado es de gran calidad, delicioso y muy popular. Shen Junru, Zou Taofen, Sha, Shi Liang, Zhang Naiqi, Wang Zaoshi, etc. El famoso estudiante de la Universidad Patriótica de Defensa Nacional fue invitado de Kutokuhayashi. Shi Liang escribió "En memoria de Kutokuhayashi" durante su vida, diciendo que los "Siete Caballeros" respetaban los platos vegetarianos de Kutokuhayashi.
Características: Sofríe el gluten cocido hasta que esté duro y crujiente, luego sazona y hornea. El plato terminado son las castañas, que son suaves y glutinosas con salvado tostado, dulces y saladas.
Tecnología: Cortar el gluten cocido en tiras de 5 cm de largo y 1,5 cm de grosor, lavar, secar, freír en una sartén con aceite de maní, sacar cuando esté amarillo oscuro y crujiente. Deje el aceite restante en la olla, agregue la salsa de soja, el azúcar, la canela, el anís estrellado, el jengibre, el glutamato monosódico, el vino Shaoxing, la sopa vegetariana, el salvado tostado crujiente, deje hervir y luego cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora para que el salvado tostado absorbe suficiente adobo y queda delicioso.
Salvado cocido y tostado
Salvado cocido y tostado
Introducción
Un famoso plato vegetariano de Shanghai. El salvado tostado se fermenta con harina y condimentos y se cuece al vapor hasta obtener gluten. Generalmente, el gluten no es fácil de saborear. Kutokuhayashi es un famoso restaurante vegetariano en Shanghai. Sus platos especiales sin gluten son muy populares y tienen una larga reputación.
Ingredientes
500 g de salvado tostado, 200 g de brotes de bambú, 100 g de champiñones, 250 g de tofu seco, 25 g de agujas doradas, 30 g de hongo negro, 2 g de aceite de sésamo y jengibre, 3 g de anís estrellado, 85 gramos de salsa de soja, 15 gramos de vino, 5 gramos de azúcar, 1 gramo de granos de pimienta de Sichuan, 80 gramos de glutamato monosódico y 80 gramos de aceite.
Método de cocción
1. Lavar el salvado quemado con agua, exprimir el agua y luego partirlo en trozos pequeños con la mano. Cuando el aceite esté 80% caliente, agregue la cascara desmenuzada y fría hasta que esté dorada, luego retírela del aceite.
2. Pela y corta en rodajas los brotes de bambú, remoja los champiñones hasta que estén tiernos, córtalos por la mitad, corta cada tofu seco en 3 trozos en diagonal, remoja las agujas doradas y los hongos hasta que estén tiernos; p>3. En la olla Pon el aceite, pon los champiñones, el tofu seco, los brotes de bambú, las agujas doradas y los hongos en el wok, finalmente agrega la paja frita, vierte el vino, luego agrega la salsa de soja, el vino, el azúcar. chile en polvo, glutamato monosódico, aceite de sésamo y jengibre. Cortar en rodajas y anís estrellado, luego agregar agua y cocinar a fuego medio hasta que el jugo se seque, rociar con aceite de sésamo y servir.
Gluten al vapor
El salvado horneado se elabora añadiendo condimentos a la harina, fermentándola, cociéndola al vapor hasta obtener gluten en una vaporera y horneándola. Úselo como materia prima, agregue salsa de soja, azúcar y otros condimentos y cocínelo para convertirlo en un plato. En la década de 1930, "Kutokuhayashi" estableció un taller para elaborar gluten cocido y cocinar al vapor diversos platos. Este tipo de salvado tostado rápidamente se hizo famoso en toda la ciudad por su alta calidad y delicioso sabor.
Salvado de castaña
Ingredientes:
5 rodajas de salvado tostado, 300 gramos de castañas frescas, 2 rodajas de jengibre.
Condimento:
3 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de azúcar, 1 taza de agua.
Método de elaboración:
1. Cortar el salvado tostado en tiras, sofreírlo en aceite caliente y sacarlo.
2. Remojar las castañas en agua para quitarles la membrana exterior, luego hervirlas en agua durante 20 minutos, sacarlas y reservar.
3. Freír las rodajas de jengibre con 2 cucharadas de aceite, luego añadir las castañas y el salvado, y añadir todos los condimentos al gusto.
4. Espera hasta que la sopa esté ligeramente seca antes de servir.
Consejos clave:
1. Cuando no se dispone de castañas frescas, se pueden utilizar castañas secas, pero debido a su textura dura, es necesario dejarlas en remojo durante mucho tiempo y cocerlas al vapor. antes de su uso.
2. Huele el salvado tostado antes de comprarlo. Si está agrio, se echará a perder. Además, en el mercado los hay fritos, pero es más seguro freírlos tú mismo.
Salvado tostado condimentado
Ingredientes: salvado fresco tostado, frijoles de maní, hongo negro, azucena, champiñones y cebolla.
Condimentos: salsa de soja, azúcar, sal, aceite para ensalada, tempeh picante.
Preparación:
1. Remojar la azucena, el hongo negro y las setas shiitake en agua caliente hasta que estén todos esponjosos, luego romper el hongo negro, lavar la azucena y cortar las raíces, cortar en trozos de una pulgada; desmenuzar los champiñones.
2. Hornear los cacahuetes en el horno y pelarlos; remojar el salvado en agua tibia hasta que esté suave, cortar en trozos y reservar.
3. Poner aceite en una cuchara para freír, calentar el aceite en una olla hasta que esté 60% caliente, agregar la salsa de frijoles negros y sofreír el cebollino rallado, agregar los hongos, las azucenas, los champiñones y el maní. sazone con salsa de soja, sal y azúcar, agregue un poco de agua, sofría el salvado tostado uniformemente para reducir el jugo.
Salvados surtidos
Ingredientes: 400 gramos de gluten cocido.
Accesorios: cacahuetes, hongos cocidos en agua, zanahorias, brotes de bambú de invierno, azucenas recubiertas de agua y setas shiitake.
Condimentos: sal, salsa de soja, azúcar, canela, rodajas de jengibre, vino de cocina, esencia de pollo, sopa vegetariana, aceite comestible.
Método de cocción:
1. Cortar el gluten cocido en cubos del mismo tamaño, luego cortar en dados los champiñones, las zanahorias, los brotes de bambú de invierno y la azucena, respectivamente.
2. Enciende el fuego de la olla y añade aceite. Cuando esté maduro al 5%, añadir el gluten y sofreír hasta que esté dorado y crujiente. Luego poner en el aceite los champiñones cortados en cubitos, las zanahorias, los brotes de bambú de invierno y las azucenas, retirarlos y controlar el aceite.
3. rodajas de jengibre y canela, sofreír y revolver, luego agregar los champiñones cortados en cubitos engrasados, luego agregar los hongos, agregar una cantidad adecuada de agua, agregar salsa de soja, esencia de pollo, azúcar, sal en secuencia y agregar un poco de baya de goji al tomar. sacarlo de la sartén.
Características: Las verduras cocidas son de color castaño y ricas en fragancia, y el salvado tostado es suave y ceroso, dulce y salado.
Valor nutricional: Harina: rica en carbohidratos, fibra y vitamina E. Comer alimentos integrales es una nueva tendencia en la pérdida de peso saludable. Todas las recetas de harina
Gluten horneado del condado de Si
Gluten horneado del condado de Si
En aquella época, el gluten horneado en la mayoría de los restaurantes de Shanghai utilizaba gluten cocido elaborado con soja. Fábricas de productos sazonados y horneados. Tiene un sabor suave pero no sabroso. El restaurante vegetariano Kutokuhayashi tiene su propio taller de elaboración de gluten cocido desde 1933. Su método de cocción también es diferente, lo que puede hacer que el salvado horneado sea más delicioso. Este salvado horneado es de gran calidad, delicioso y muy popular. Shen Junru, Zou Taofen, Sha, Shi Liang, Zhang Naiqi, Wang Zaoshi, etc. El famoso estudiante de la Universidad Patriótica de Defensa Nacional fue invitado de Kutokuhayashi. Shi Liang escribió "En memoria de Kutokuhayashi" durante su vida, diciendo que los "Siete Caballeros" respetaban los platos vegetarianos de Kutokuhayashi.
Ingredientes: Gluten
Excipientes: hongo negro, flores amarillas, zanahoria, brotes de bambú de invierno.
Condimentos: sal, esencia de pollo, vino de cocina, salsa de soja, azúcar, caldo de pollo, aceite de sésamo, cebollas verdes y rodajas de jengibre.
Ejercicio:
1. Cortar el gluten en rodajas, remojar los hongos negros y las flores amarillas en agua tibia, quitarles las raíces y lavarlas repetidamente. Lavar, pelar y cortar las zanahorias en rodajas oblicuas tipo ojo de elefante, y cortar en rodajas los brotes de bambú de invierno;
2. Enciende la olla y añade aceite. Cuando el aceite esté caliente, sofreír la cebolla verde y las rodajas de jengibre hasta que estén fragantes, luego agregar la salsa de soja, el vino de cocción, el caldo de pollo, la esencia de pollo, el azúcar y el gluten. Después de que la olla hierva, reduzca el fuego a bajo durante 10 minutos, luego agregue los hongos, las flores amarillas, las zanahorias y los brotes de bambú de invierno y saltee, luego vierta el aceite de sésamo y retire de la olla.
Características: Salado y dulce, delicioso.
Consejos diarios: El salvado horneado se seca fácilmente, por lo que puedes agregar un poco más de aceite base a este plato.
Ingredientes: 2 libras de salvado tostado, 2 cacahuetes pelados, 6-7 setas shiitake, 1 brote de bambú, 1 puñado de azucena, jengibre, hinojo y cebollino.
Condimentos: vino de cocina, salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo, aceite vegetal.
Ejercicio:
1. Cortar el salvado en trozos de 3 cm de largo y 2 cm de ancho, hervirlos en agua durante unos 10 minutos, sacarlos y lavar la mucosidad blanca con agua limpia. (debe cocinarse bien, quitar el sabor amargo), escurrir y reservar;
2. Poner los cacahuetes en agua hirviendo y cocinar durante 15 minutos. Cortar los brotes de bambú; remojar las setas shiitake y las azucenas en agua, quitarles los tallos y lavarlos, cortar todas las setas shiitake en dos (las grandes son cuatro) y cortar las azucenas en trozos de unos 3 cm; /p>
3. Vierta aceite vegetal en el wok. Cuando esté 70% caliente, agregue el salvado y saltee hasta que esté duro y de apariencia amarilla clara.
4. Añade un poco de aceite vegetal al wok, saltea las rodajas de jengibre hasta que estén fragantes, añade los champiñones, los brotes de bambú, las azucenas, revuelve bien, añade el salvado, los cacahuetes, la salsa de soja, el azúcar, el hinojo y el agua. (agua Hay salvado en la superficie), llevar a ebullición a fuego alto, agregar el vino de cocción, cocinar a fuego lento hasta que el jugo espese, agregar el azúcar, sofreír a fuego medio y rociar aceite de sésamo alrededor del wok mientras se fríe. .
Salvado tostado de 7" Sixian
Ingredientes:
Gluten, hongo negro, flores amarillas, zanahorias, brotes de bambú de invierno, sal, esencia de pollo, vino de cocina, salsa de soja, azúcar, sopa de pollo, aceite de sésamo, cebollas verdes y rodajas de jengibre.
Ejercicio:
1. , quitar las raíces y lavar las zanahorias repetidamente. Cortar la piel en rodajas oblicuas de ojo de elefante y cortar los brotes de bambú de invierno.
2. Enciende la olla y agrega el aceite. Las rodajas de cebolla verde y jengibre y sofríe hasta que estén fragantes. Agregue la salsa de soja, el vino de cocción, el caldo de pollo, la esencia de pollo y el azúcar. Después de que la olla hierva, reduzca el fuego a bajo durante 10 minutos, luego agregue los hongos. flores amarillas, zanahorias y brotes de bambú de invierno y sofreír, luego verter el aceite de sésamo y retirar de la olla
Características: Sabor salado y dulce
. Consejos diarios: El salvado horneado es fácil de secar, por lo que puedes agregar un poco más de aceite base a este plato.
8 "Salvado tostado con cinco especias"
Origen: Shanghai, China.
Motivo:
El salvado asado con cinco especias lleva el nombre de que está elaborado con una variedad de condimentos. Debido a que es una especialidad del restaurante vegetariano Kutokuhayashi, también se le llama ". Grender Grilled Braised Braised Rice".
Historia:
En aquella época, el salvado tostado en la mayoría de los restaurantes de Shanghai se condimentaba con gluten cocido elaborado en fábricas de productos de soja. Tenía un sabor muy suave. , pero no delicioso El restaurante vegetariano Kutokuhayashi tiene su propio taller para hacer gluten cocido desde 1933. Su método de cocción también es diferente, lo que puede hacer que el salvado horneado sea más delicioso. Shen Junru y Zou Taofen son muy populares. Zhang Naiqi, Wang Zaoshi, etc. Los famosos estudiantes patrióticos de la Universidad de Defensa Nacional fueron invitados de Kutokuhayashi. Shi Liang escribió "En memoria de Kutokuhayashi" durante su vida, diciendo que los "Siete Caballeros" respetaban los platos vegetarianos de Kutokuhayashi.
Características:
Freír junto con gluten cocido hasta que esté duro y crujiente, luego sazonado y asado. El plato final es de castaña, suave y glutinoso con salvado tostado, dulce y salado
Cortar el gluten cocido en tiras de 5 cm de largo y 1,5 cm de grosor a lo largo del camino, enjuagar, secar y freír en una sartén con aceite de maní hasta que quede de color amarillo oscuro y crujiente. Retirar del fuego. En la olla, agregue la salsa de soja, el azúcar, la canela, el anís estrellado, el jengibre, el glutamato monosódico, el vino Shaoxing, la sopa vegetariana y el salvado estofado crujiente. Deje hervir y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora para permitir que el salvado estofado absorba lo suficiente. Jugoso y delicioso.
Salvados tostados de 9" variados (foto)
Ingredientes:
400 gramos de gluten cocido, maní, hongos, zanahoria, invierno. brotes de bambú y flores amarillas comestibles. Verduras, champiñones, sal, salsa de soja, azúcar, canela, rodajas de jengibre, vino de cocina, esencia de pollo, sopa vegetariana, aceite de cocina.
Método de cocción:
1. Cortar el gluten cocido en cubos del mismo tamaño, luego cortar en dados los champiñones, las zanahorias, los brotes de bambú de invierno y la azucena, respectivamente.
2. Enciende el fuego de la olla y añade aceite. Cuando esté maduro al 5%, añadir el gluten y sofreír hasta que esté dorado y crujiente. Luego poner en el aceite los champiñones cortados en cubitos, las zanahorias, los brotes de bambú de invierno y las azucenas, retirarlos y controlar el aceite;
3. rodajas de jengibre y canela, sofreír, luego agregar los champiñones cortados en cubitos engrasados, luego agregar los hongos, agregar una cantidad adecuada de agua, agregar salsa de soja, esencia de pollo, azúcar, sal en secuencia y agregar un poco de baya de goji al tomar. sacarlo de la sartén.
Características: Las verduras cocidas son de color castaño y ricas en fragancia, y el salvado tostado es suave y ceroso, dulce y salado.
10 salvados tostados
Ingredientes:
2,5 kg de harina, 15 g de hongos criados en agua, 50 g de setas shiitake criadas en agua, 100 g de brotes de bambú limpios de invierno, 900 g aceite vegetal (consumo real 100 g), 100 g de aceite de sésamo, 5 g de sal y glutamato monosódico, 25 g de jengibre limpio, 15 g de azúcar.
Práctica:
(1) Parte la cebolla verde en gajos y corta el jengibre en trozos grandes. Los champiñones estaban todos por la mitad. Corta los brotes de bambú de invierno en cubos. Lavar el hongo. Luego, coloque los champiñones, los brotes de bambú de invierno y los hongos en una olla con agua hirviendo, remójelos bien, sáquelos y póngalos en agua fría, sáquelos después de que estén fríos y escurra el agua.
(2) Elaborar gluten. Poner la harina en un recipiente, agregar sal y 1 kg de agua para ablandarla, luego agregar una cantidad adecuada de agua y amasar la masa repetidamente con las manos para humedecer la masa hasta que esté bien amasada y dejar reposar durante 30 minutos. . Luego ponga la masa en un recipiente grande, agregue agua fría y amase repetidamente. Cuando el agua se mezcle, escurra el agua, agregue agua y continúe amasando hasta que se convierta en gluten. Generalmente se pueden producir 500 gramos de gluten.
(3) Encender el wok, calentar el aceite vegetal hasta que esté 70% caliente, añadir los cubitos de gluten, sofreír hasta que estén dorados, retirar y controlar el aceite.
(4) Calentar el aceite de sésamo en la olla original, primero agregar la cebolla y el jengibre, sofreír hasta que esté fragante, luego agregar el vino de cocción y el vino de salsa de soja, agregar el caldo de pollo, la sal y el azúcar blanca, usar Color del azúcar para ajustar la sopa hasta que esté dorada, quitar la espuma después de que hierva la sopa. (5) Ponga el gluten frito, los brotes de bambú de invierno, los champiñones y los hongos en la sopa, agregue el salvado de agua y fría a fuego alto hasta que el gluten se ablande, ponga a fuego alto para reducir el jugo, agregue glutamato monosódico, saque la cebolla verde. y jengibre, y secarlos.
Características: dulce y salado, delicioso.
11 Cuatro trozos de salvado fresco tostado
Ingredientes:
100 g de salvado tostado, 100 g de maní en grano, 25 g de champiñones, 50 g de brotes de bambú, 15 g de azucena, 5 g jengibre, L hinojo, cantidad adecuada de vino de arroz, salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo, glutamato monosódico.
Preparación
1. Cortar el salvado en trozos de 5 cm de largo, 3 cm de ancho y 2 cm de grosor, hervir en agua hirviendo durante 10 minutos, sacarlos y meterlos. Frote con agua limpia para eliminar la mucosidad blanca. Recoger y escurrir, secando con un paño limpio.
2. Calentar 150g de aceite vegetal y luego reducir al 70% el fuego. Vierta el salvado y saltee hasta que se distribuya uniformemente. Ligeramente amarillo y firme por fuera, servir en la mesa.
3. Poner los cacahuetes en agua hirviendo y cocinar durante unos 15 minutos. Cuando los cacahuetes estén rotos, recógelos y quítate la ropa. Cortar los brotes de bambú, regar los champiñones y las azucenas, quitarles los tallos y cortar las azucenas en secciones.
4. Añade 25 gramos de aceite vegetal cocido al wok, sofríe las rodajas de jengibre, añade las setas, los brotes de bambú y las azucenas, sofríe el salvado y los cacahuetes uniformemente, añade la salsa de soja, el azúcar, el hinojo y el agua, y poner a fuego alto hervir agua, cocinar el vino de arroz, cocinar a fuego lento hasta que el jugo esté espeso, agregar el azúcar, sofreír a fuego medio y verter aceite de sésamo mientras se fríe.
Características: Duro y masticable, salado y dulce.
Salvado estofado estofado de 12" (imagen)
Materiales:
65,438+02 tostadas, 65,438+0 brotes de bambú, algunos hongos shiitake, 4 piezas de negro de hongos, 4 trozos de apio, 65.438+0/2 zanahorias, 3 cucharadas de salsa de soja, 65.438+0 cucharadas de azúcar, un poco de glutamato monosódico, 2 cucharadas de aceite de sésamo, 3/2 bol de agua de champiñones
<. p>Práctica:1. Cortar la tostadora en 4 trozos y freírlos en una sartén con aceite hasta que estén dorados.
2. Remojar los champiñones y cortarlos en rodajas. en rodajas, cocinar y cortar las zanahorias, lavar y cortar el apio en centímetros.
3 Calentar la sartén, sofreír los champiñones con 3 cucharadas de aceite, luego agregar los brotes de bambú, los hongos, el cerdo asado y. condimentos y cocine a fuego lento hasta que el jugo esté casi seco, agregue las rodajas de apio y zanahoria y saltee, agregue aceite de sésamo y mezcle bien.
Características: textura suave, esponjosa y llena de sabor a alcohol.
Ingredientes
500 gramos de harina blanca, medio trozo de levadura fresca, un poco de levadura en polvo, 300 gramos de salvado tostado, 50 gramos de hongo negro, 5 gramos, un poco Salsa de soja, 6 gramos de sal refinada, 20 gramos de azúcar, 2 gramos de umami king, 40 gramos de agua y almidón, 25 gramos de aceite de sésamo y 75 gramos de aceite de maní.
Proceso de elaboración
1. Picar el salvado tostado y el hongo negro por separado, juntarlos, añadir la salsa de soja, la sal, el azúcar, el umami king, el jengibre picado, el aceite de sésamo y el aceite de cacahuete. , luego agregue agua y almidón, bloquee uniformemente para formar un relleno de salvado horneado y reserve.
2. Mezclar harina blanca con agua para fermentación (consulte bollos de verduras), luego amasarla bien con levadura en polvo hasta que tenga tres colores, amasarla en tiras largas, cortarla en masas pequeñas de 65, 438+00, presionarlos uno a uno, aplanarlos, rellenarlos con salvado tostado, estirar y amasar formando pliegues, pellizcarlos bien por un rato, ponerlos en la vaporera después de despertar, tapar bien y cocinar al vapor. A fuego alto durante unos 12 minutos, retire la vaporera después de cocinar al vapor.
Clave de producción:
1. La superficie de fermentación debe estar completamente desarrollada para que el producto quede esponjoso y lleno.
2. El salvado tostado se debe picar tan fino como la carne picada y se debe utilizar una gran cantidad de aceite.
Salvado al vapor con harina
Tiempo
60 minutos
Ingredientes
Un poco de cilantro, 10 trozos de salvado tostado, una bolsa de polvo de cerdo al vapor grueso y una bolsa de polvo de cerdo al vapor refinado.
Condimentos
3 cucharadas de pasta de judías picantes, 2 cucharadas de azúcar y vino, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de glutamato monosódico.
Eficacia
Pulverizar un poco de agua al cocinar el salvado al vapor para que el salvado al vapor no quede demasiado seco.
Método de trabajo
a. Cortar el salvado en rodajas gruesas y cortar el cilantro en polvo fino. Mezclar con la carne en polvo al vapor y verterlo en un bol para su uso posterior.
B. Después de freír el salvado tostado hasta que esté crujiente y dorado, agregue todos los condimentos, mezcle bien y deje marinar durante 20 minutos.
c. Sumergir el salvado encurtido en el polvo de carne al vapor uno a uno, ponerlo en la vaporera y cocinar al vapor durante unos 40 minutos, sacarlo y espolvorear con cilantro en polvo.
Salvado Asado Sixi
Cortar el salvado en cubos cuadrados de 2 cm, ponerlo en una olla con agua hirviendo y cocinar durante 1-2 minutos, luego enjuagar con agua y exprimir el agua;
Lavar el hongo negro, quitarle los tallos y partirlo en trozos pequeños, cortar los brotes de bambú y las zanahorias en tiras pequeñas, cortar las cebollas en trozos, remojar los hongos enoki en agua, secarlos y cortarlos en trozos. en tiras gruesas, sofreír los cacahuetes y quitarles la ropa ;
Poner el salvado en una sartén con aceite caliente y freír hasta que los lados estén ligeramente carbonizados, luego sacarlo;
Sofríe las cebollas En una cacerola pequeña con aceite, agregue los brotes de bambú, las rodajas de zanahoria, los hongos, fría los champiñones enoki y la cidra seca por un tiempo, luego agregue el salvado frito, agregue sal, salsa de soja, un poco de vinagre, azúcar, 1-2 rodajas de anís estrellado. , un poco de vino de arroz, aproximadamente una taza de caldo de pollo o caldo, llevar a ebullición a fuego alto y cocinar a fuego lento durante 10 minutos.