¿Por qué el estofado de carne tarda tanto cuando el bistec está medio cocido?
En primer lugar, la madurez de la carne de vacuno es diferente. Al preparar bistec, la carne extraída es relativamente fácil de cocinar. El chef puede freír el bistec según las necesidades del cliente, y es mejor comerlo sólo cuando esté en su mejor momento. Se endurece cuando se enfría y básicamente ya nadie lo come. Pero el estofado de ternera es diferente. A los chinos les gusta comer carne de res bien cocida. Guisar carne lleva mucho tiempo. Si no toma una hora, la carne no será masticable en absoluto. Cocine por más de dos horas para probar la ternura de la carne.
En segundo lugar, las partes de la vaca utilizadas son diferentes. Si va a un restaurante occidental a comer bistec, todos sabrá que el bistec tiene muchos nombres, como solomillo, filet mignon, filete de copo de nieve, etc. Todos estos nombres representan las partes del bistec, y la distribución de la grasa en la carne es también el estándar básico del bistec. Sin grasa, un bistec no sería un bistec. El filete graso tiene una calidad de carne mucho mejor que la carne de res. En este caso, el bistec es mucho más caro que la carne de res normal.
En tercer lugar, otras partes de la carne de vacuno son más adecuadas para guisar. En el caso de los tendones y la lengua de res, no hay grasa o hay muy poco contenido de grasa. Si lo cocinas friéndole el bistec, no podrás morderlo. Por tanto, otras partes de la vaca son más adecuadas para guisar al fuego. Tendrá un sabor aún más delicioso si se cocina durante una o dos horas más. Si agregas algunas especias, estas partes quedarán más tiernas, jugosas y muy deliciosas. Ésta es una de las razones por las que el guiso de ternera tarda tanto.