Gasté 2000 RMB en Shanghai para encontrar un chef de estofado que pudiera enseñarme a preparar estofado. Debo tener algo de experiencia y conocimiento del estofado. ¿Existe tal persona? Experiencia de preparación de olla caliente Olla caliente de Sichuan Aunque hay muchos tipos de olla caliente de Sichuan, solo hay dos categorías: una es olla caliente de sopa blanca y la otra es olla caliente de sopa roja. Por supuesto, el plato más al estilo de Sichuan es la sopa roja caliente. El representante típico de la sopa roja es el "Maodu Hot Pot" de Chongqing. El auténtico "Maodu Hotpot" de Chongqing utiliza mantequilla en el proceso de producción. Se basa principalmente en mantequilla para agregar sabor y casi no se agregan otras especias en el método tradicional, excepto el chile. Este tipo de estofado se caracteriza por un sabor fuerte, especialmente picante, y una sopa ligeramente espesa. Sin embargo, desde que esta "olla caliente de callos mao" se introdujo en Chengdu, para satisfacer los gustos de los consumidores locales, los colegas de Chengdu le hicieron algunas mejoras y finalmente formaron la olla caliente de sopa roja al estilo Chengdu. La sopa roja de Chengdu se elabora principalmente con aceite vegetal, complementado con una cantidad adecuada de mantequilla y diversas especias. Se puede decir que la olla caliente de Chengdu se basa en el aroma compuesto producido por la mezcla de mantequilla y especias para realzar el aroma. Además, la olla caliente de Chengdu también reduce adecuadamente el sabor picante y picante de la olla caliente de callos tradicional, haciéndola moderadamente picante pero no seca, fragante pero no grasosa, y la sopa es de color rojo brillante pero no espesa. El siguiente es el estofado de sopa roja en Chengdu. La clave para hacer sopa roja es freír la base de la olla caliente. Al freír una base de olla caliente, no solo se debe dominar la dosis y proporción de diversas materias primas, sino también el método de fritura correcto. Aunque existen algunas diferencias en los ingredientes y métodos utilizados para sofreír la base de estofado en varios restaurantes de estofado, los ingredientes y métodos básicos siguen siendo los mismos. 1. Salteado de base de olla caliente (a base de 5 porciones de base de olla caliente) Ingredientes: aceite vegetal 2500 g de mantequilla 1500 g de berros Pixian 1500 g de chile seco 250 g de jengibre 100 g de ajo 200 g de cebolla verde 300 g de azúcar de roca 150 g de jugo de arroz glutinoso 500 g de anís estrellado 100 g de canela, 50 g de hinojo, 50 g de pasto Cortar la mantequilla en trozos pequeños; cortar los berros Pixian en trozos finos; poner los chiles secos en una olla con agua hirviendo y cocinar durante unos 2 minutos, luego sacarlos y picarlos en trozos. Consigue chiles Ciba. El jengibre se echa a perder, el ajo se pela en pétalos, las cebolletas se pican, el azúcar de roca se echa a perder, las espinacas y la canela se cortan en trozos pequeños. 2. Coloque el wok a fuego medio, caliéntelo con aceite vegetal, agregue mantequilla y deje hervir, agregue el jengibre, los dientes de ajo y las cebollas verdes y saltee hasta que estén fragantes, luego agregue los berros Pixian y la pimienta Ciba, saltee lentamente. a fuego lento durante aproximadamente 1 ~ 1? 5 horas, hasta que los berros estén secos y fragantes, el pimiento esté ligeramente blanco y las cebollas verdes en la olla ya no sean necesarias. 3. Agregue inmediatamente anís estrellado, kaempferol, canela, hinojo, hierba, consuelda, canela, vainilla, clavo, etc. , continúe salteando a fuego lento durante unos 15 a 20 minutos. Cuando el color de las especias en la olla se oscurezca, agregue el azúcar de roca y el jugo de arroz glutinoso fermentado, y cocine a fuego lento hasta que el agua del jugo de arroz glutinoso fermentado se evapore por completo. En este momento, retira la olla del fuego y luego. 2. Ingredientes para la sopa de olla caliente: 1500 g de huesos de cerdo, 1500 g de huesos de carne de res, 500 g de huesos de garra de pollo, 500 g de jengibre, 50 g de cebollas verdes, 150 g de vino para cocinar, 100 g de esencia de pollo, 150 g de glutamato monosódico, 75 g de base de olla caliente para saltear. 750g de chiles secos y 75g de aceite vegetal. Método de producción adecuado: 1. Lavar y romper las costillas de cerdo y las costillas de res; lavar los huesos de las patas de pollo y romper las cebollas; 2. Primero blanquee los huesos de cerdo, los huesos de res y las patas de pollo en una olla con agua hirviendo, sáquelos y póngalos en una olla con agua clara. Agregue el jengibre, las cebolletas y el vino de cocción, deje hervir a fuego alto. Caliente y luego cocine a fuego lento hasta que la sopa adquiera un color blanco lechoso. Retire los residuos y obtenga una sopa fresca. 3. Divida los ingredientes de la base de la olla caliente en 5 partes iguales, colóquelos en 5 ollas calientes respectivamente y luego agregue sopa fresca a las ollas respectivamente. Agregue unos 2500 gramos de sopa en cada olla caliente, luego agregue esencia de pollo y glutamato monosódico, agregue chiles secos y granos de pimienta de Sichuan al wok, saltee con aceite vegetal y luego espolvoréelos en cinco ollas calientes. Espolvorea 150 gramos de chiles secos y 25 gramos de granos de pimienta de Sichuan en cada olla caliente. En este momento la olla caliente está lista para servir. Después de unos minutos de cocción se pueden escaldar todos los ingredientes. 3. Algunas cuestiones relacionadas con la operación 1. Durante el proceso de fritura de los ingredientes de la base de la olla caliente, asegúrese de utilizar fuego lento para evitar que las materias primas se fríen y permitir que el aroma y el pigmento del interior de las materias primas se filtren por completo. 2. Durante el proceso de fritura, utiliza una cuchara o espátula para remover continuamente para calentar los ingredientes de manera uniforme y evitar que se peguen a la sartén. 3. La pasta de frijol Pixian agregada a la base de la olla caliente se usa principalmente para realzar el sabor, mientras que el arroz glutinoso con pimienta se usa principalmente para realzar el color, pero ambos deben freírse lentamente para secar el agua para que el sabor y el pigmento. Se puede disolver completamente en el medio. 4. Agregar azúcar de roca a la base de la olla caliente puede "alegrar" la sopa. El propósito de agregar jugo de arroz glutinoso fermentado es permitir que el sabor picante de los berros y los chiles y la fragancia de las especias penetren completamente y se disuelvan en el aceite. Además, agregar puré también puede contribuir a mezclar varios sabores y eliminar el amargor de algunas especias.

5. ¿Agregar especias a la base de la olla caliente es sin duda para realzar el sabor? Se agrega Lithospermum para aumentar el color rojo, pero la cantidad de especias no debe ser demasiado grande, de lo contrario producirá un sabor amargo. Al mismo tiempo, no es aconsejable añadir demasiados tipos de especias. Las especias comunes como el anís estrellado, el kaempferol, la canela y el hinojo son las principales, añadiendo una pequeña cantidad de otras especias como suplementos. Tenga en cuenta que, en general, se añaden menos especias a la base de la olla caliente que a la preparación de salmuera. 6. Al preparar sopa de olla caliente, si el sabor no es demasiado picante, entonces no es necesario freír los chiles secos directamente con aceite, sino cocinarlos primero en una olla con agua hirviendo. para reducir su picante, luego sácalo y espolvoréalo en la olla caliente. 7. Existen algunas diferencias entre el método de sofreír en lotes grandes y el método de sofreír en lotes pequeños de ingredientes base de olla caliente. Al freír en lotes pequeños, generalmente es necesario moler las especias hasta convertirlas en polvo para reducir su dosis y, al mismo tiempo, acortar adecuadamente el tiempo de fritura de las especias. 8. Después de freír la base de la olla caliente, una capa de aceite flotará en la superficie. Parte de esta capa de aceite la podemos utilizar como aceite viejo para la próxima fritura como “aceite madre”, porque así el sabor de la base de la olla caliente será más rico y meloso. La olla caliente, una forma ancestral de comer llena de características nacionales, se originó y desarrolló entre el pueblo. Integra la esencia dietética de personas de todos los grupos étnicos de China, combina las características culturales y climáticas de varias regiones y forma diferentes características en diferentes lugares. Esta antigua forma de comer se ha extendido por todo el país con su fuerte vitalidad, y la olla caliente se ha convertido en el nuevo favorito de la industria de la restauración moderna con sus ventajas de comodidad, rapidez, limpieza y sabores variados. Desde la ebullición inicial de sal hasta el actual shabu-shabu, también están los shabu-shabu mixtos de olla y condimento que se han derivado en los últimos años. Cada vez hay más variedades de estofado para satisfacer las diferentes necesidades de las personas. Con el desarrollo de la olla caliente, los condimentos para olla caliente se actualizan y mejoran constantemente. La base de olla caliente es un condimento compuesto elaborado a partir de olla caliente. Su calidad y sabor afectan directamente los intereses y preferencias de los consumidores. Por lo tanto, la base de olla caliente se ha convertido gradualmente en un factor importante para determinar el consumo de olla caliente. La base de olla caliente es el principal medio para atraer clientes. La preparación de ingredientes base de olla caliente sólo puede ser ampliamente aceptada si logra los siguientes propósitos: primero, puede eliminar el olor peculiar y a pescado de la comida que se cocina, segundo, puede mejorar la delicia y el apetito, tercero, puede determinar; el gusto y satisfacer las necesidades del consumidor; cuarto, debe Puede reflejar las costumbres y costumbres locales. El desarrollo de condimentos para ollas calientes tiende a complicar y diversificar la selección de materiales y diversificar los gustos. En términos generales, los ingredientes de la base de la olla caliente se pueden dividir en ingredientes de la base de la olla caliente e ingredientes para mojar en la olla caliente. Para satisfacer las necesidades dietéticas diversificadas de los consumidores, algunas ollas mixtas y shabu-shabu sazonadas se han convertido gradualmente en nuevos aspectos destacados en la industria de las ollas calientes, por lo que los ingredientes compuestos para ollas calientes que tienen las ventajas de los ingredientes base y los ingredientes para mojar han surgido en el histórico momento. La tecnología de condimentos es uno de los factores importantes en el éxito o el fracaso de las empresas de catering. A medida que mejore el nivel de vida de las personas, las necesidades gustativas de las personas inevitablemente se volverán cada vez más "complicadas". Es muy importante que los chefs se mantengan al día con el desarrollo de nuevas tecnologías de condimentos. El rápido desarrollo de los aditivos alimentarios proporciona una buena plataforma para la tecnología de condimentos. "King of Meat Treasure" es un nuevo condimento desarrollado mediante la introducción de tecnología avanzada de condimentos extranjeros y combinándola con los hábitos alimenticios del pueblo chino. "King of Meat Treasures" es un condimento formulado razonablemente basándose en el principio de equilibrio entre aroma y frescura. "King of Meat Treasure" tiene la función de eliminar el olor a sangre de la carne, así como otros olores y olores, y realza el delicioso sabor original de la carne agregando sabor y frescura. Cuando se usa en una olla caliente, puede realzar la delicia de la comida; tiene un aroma rico y un aroma fuerte y suave de la carne, que puede mejorar el aroma y la ternura de la carne, logrando conciliar el umami, el aroma, el sabor salado y el dulzor. el aroma de la carne es más prominente. El sabor umami de la sopa dura más. A continuación se muestran algunos ejemplos de condimentos para ollas calientes: Condimento para ollas calientes de cordero del norte: La olla caliente de cordero es un solo cordero con otras verduras favoritas. Debido a que se usa principalmente para mojar una olla caliente, el fondo de la olla se divide en una olla para sopa y una olla para sopa mixta. Los requisitos para los ingredientes base no son demasiado estrictos y generalmente son relativamente livianos. Los condimentos utilizados para mojar se elaboran en base a esta característica. Receta principal: 22 kg de pasta pura de sésamo, 4 kg de salsa de soja, 1 kg de azúcar, 18 kg de flores de cebollino, 18 kg de tofu rojo, 0,1 kg de pimienta. Los sabores fragantes, frescos, salados, picantes y otros del condimento son armoniosos y naturales, el sabor a carne es prominente y el sabor es suave y duradero. Si agrega un poco de carne Baowang al fondo de la olla, el efecto del condimento será más obvio. Del mismo modo, también se puede utilizar en estofado de carne grasa para conseguir buenos resultados. Referencia de la receta de salsa para mojar con carne grasa para estofado: De acuerdo con las características de la carne de res, al mezclar los ingredientes de la estofado para mojar, la siguiente receta de salsa para mojar está diseñada para aumentar el aroma y el sabor refrescante, complementados con la eliminación del olor a pescado. Ingredientes: 23 kg de pasta pura de sésamo, 2 kg de azúcar, 11 kg de cebollino, 4 kg de aceite de gambas, 5 kg de tofu, 4 kg de vino para cocinar, 4 kg de pasta de levadura, 40 kg de agua. Ejemplos de combinaciones de ollas calientes: A medida que el ritmo de vida de las personas se acelera, hay cada vez más ollas calientes disponibles que se pueden comer en un enjuague rápido. Cada vez hay más formas de comer estofado directamente, con salsa o incluso sin ningún condimento.