¿Por qué hay que salar los huevos de pato?

¿Has notado esto? Al pelar un huevo de pato cocido, es difícil encontrar algún rastro de aceite en la yema y no tiene ningún sabor grasoso. Sin embargo, a menudo se pueden ver gotas de aceite amarillas que salen de la yema de los huevos cocidos y salados. Es realmente extraño, ¿de dónde viene el aceite de la yema de huevo salada?

Algunas personas piensan que agregar un poco de aceite al encurtir huevos producirá gotas de aceite en las yemas de huevo saladas. Por supuesto, esto es un malentendido. Es un poco increíble decir que el aceite de la yema de huevo salada en realidad está presente originalmente en el huevo.

Los químicos han realizado análisis químicos y han descubierto que los huevos de pato no sólo son ricos en proteínas, sino que también contienen mucha grasa. La grasa representa aproximadamente el 16% del total del huevo de pato. Excepto por una cantidad insignificante de grasa presente en la clara del huevo, más del 99% de ella "vive" en la yema del huevo. Por lo tanto, en el caso de las yemas de huevo, el contenido de grasa llega hasta aproximadamente el 31%. En otras palabras, casi un tercio de toda la yema del huevo de pato está compuesta de grasa.

Dado que el contenido de grasa en la yema de huevo es tan alto, ¿por qué no puedes ver un poco de aceite y no puedes sentirlo en la lengua? Resulta que este es un truco de las proteínas y las grasas.

¿Has comido alguna vez emulsión de aceite de hígado de bacalao? El aceite de hígado de bacalao es muy nutritivo, pero tiene olor a pescado y a algunas personas no les gusta comerlo, por lo que agregaron un poco de esencia de malta dulce, agua y algunos emulsionantes al aceite de hígado de bacalao para convertirlo en una emulsión. El aceite de hígado de bacalao se convierte en una emulsión y el aceite desaparece repentinamente. Por supuesto, el aceite de hígado de bacalao todavía está dentro, pero está disperso en gotas de aceite muy pequeñas, y cada pequeña gota de aceite está cubierta con una capa de emulsionante y una película de agua.

Además de grasa, ¿la yema del huevo no es también rica en proteínas? La proteína es un emulsionante inteligente que puede dispersar la grasa de la yema de huevo en pequeñas gotas de aceite, al igual que el emulsionante de aceite de hígado de bacalao, engañando así a nuestros ojos y lengua.

Pero, ¿por qué la grasa de los huevos queda completamente expuesta después de convertirlos en huevos salados?

Resulta que la sal y las proteínas son enemigos mortales. La sal puede reducir la cantidad de proteínas. La solubilidad de la proteína hace que la proteína precipite. Los químicos llaman a este efecto "salación". Después de que la proteína como emulsionante se sala, la emulsión se destruye y las que originalmente estaban dispersas en gotas de aceite extremadamente pequeñas interactúan. entre sí, se junta y se convierte en un gran líquido aceitoso. Dado que el contenido de grasa en la yema del huevo es tan alto como aproximadamente el 31%, una vez cocida, toda la yema del huevo se vuelve aceitosa e incluso se escapa.