¿Qué significa cocina central? Principios de diseño de cocinas centrales.
¿Qué significa cocina central?
La llamada cocina central utiliza camiones frigoríficos para entregar los platos, y todas las tiendas operadas directamente implementan compras y entregas unificadas. En el pasado, el método de adquisición del restaurante era que, a excepción de los productos secos como callos e intestinos de pato, todas las verduras frescas se compraban en tiendas operadas directamente. Después de adoptar la distribución central de la cocina, el costo se ahorrará aproximadamente un 30 % en comparación con la distribución tradicional. La cocina central utiliza una enorme sala de operaciones y hay personal dedicado responsable de cada eslabón, como comprar, seleccionar verduras, cortar verduras y condimentar. Los productos semiacabados y los condimentos preparados se transportan a la sucursal mediante un método de transporte unificado dentro del tiempo especificado.
Según el modelo de restaurante tradicional general, un restaurante grande requiere 5 recolectores de alimentos y 3 compradores; en la sede de la cocina central, solo se necesitan 3 compradores generales y alrededor de 20 recolectores de alimentos. . Además de ahorrar costos de mano de obra, la adquisición unificada también puede reducir los costos de adquisición a gran escala; tomando los callos como ejemplo, comprar 100 toneladas de callos es casi 1 yuan por kilogramo más barato que comprar 10 toneladas de callos.
Principios de diseño de cocinas centrales
(1) Cumplir con las especificaciones de diseño relevantes para el procesamiento de alimentos.
1. Cumplir con los requisitos del sistema de gestión HACCP.
2. Cumplir con los requisitos pertinentes del producto QS
(2) Partición estricta según funciones
1. Partición de temperatura estricta de cada área.
2. Separar estrictamente las zonas limpias y las zonas contaminadas.
3. El establecimiento de un sistema de garantía de limpieza en el taller de procesamiento: el área de carga, el área de almacenamiento de materia prima, el área de procesamiento, el área de empaque del producto terminado, el área de almacenamiento del producto terminado y el área de entrega están estrictamente separados;
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(3 )Disposición del terreno
1. Debe cumplir con la tecnología de procesamiento del producto para garantizar el flujo fluido de personas, logística, flujo de aire y flujo de materiales de desecho;
2. Cuando el personal ingresa al taller, debe cambiarse de ropa por primera y segunda vez y tomar una ducha de aire, lavarse las manos y desinfectarse, y no se les permite ingresar al taller directamente;
3. . Los operadores deben llegar directamente a sus respectivas áreas de operación para evitar cruzar líneas de personal en áreas limpias y áreas contaminadas;
4. Evitar la contaminación
5. productos;
6. Aumente la presión del aire en el área limpia para evitar que el aire del área contaminada regrese al área limpia;
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7. el aire fluye desde el área de baja temperatura al área de alta temperatura;
(4) Seleccione estrictamente el equipo de procesamiento, el equipo de logística y el equipo de refrigeración en estricta conformidad con el flujo del proceso.
(5) Seguir estrictamente los principios de conservación de energía y prestar atención a la racionalidad de la inversión.
El artículo explica claramente a todos lo que significa una cocina central. Sólo después de aclarar su definición podremos saber si necesitamos una cocina de este tipo. Si es así, deja que el diseñador lo diseñe por nosotros cuando lo renovemos. No sólo eso, sino que también quiero presentarles los principios de diseño de la cocina central. Debe realizarse de acuerdo con los principios.