¿Por qué a la gente de Chaoshan le gusta comer frutas bañadas en salsa de soja?
A los ojos de la mayoría de personas, comer lichis sólo requiere un par de manos y una boca. Pero las personas en las áreas del sur de Fujian y Chaoshan, necesitan una salsa de soja adicional: mojarla en salsa de soja.
No sólo los lichis, sino también en las zonas del sur de Fujian y Chaoshan, casi todas las frutas se pueden comer con salsa de soja: melocotones, mangos, ciruelas, naranjas, arándanos, aceitunas, manzanas, sandías, arándanos, etc. Es mejor comerlo con un plato de avena, que es un refrigerio saciante a altas horas de la noche.
¿Por qué los locales están tan obsesionados con el sabor de la fruta bañada en salsa de soja?
Salsa de soja en lugar de sal: Deconstruyendo la búsqueda humana del sabor salado
Para deconstruir el sabor de las frutas bañadas en salsa de soja, primero debemos comenzar con el sabor de la salsa de soja en sí.
La proteína de los frijoles se fermenta y se descompone para producir aminoácidos. Estos son los elementos básicos que componen el cuerpo humano y que instintivamente nos permiten sentir el placer gustativo que aportan los aminoácidos. Este placer se llama "じみ" en japonés y "fresco" en chino.
Bajo la catálisis de la luz solar y la temperatura generada por la fermentación, el almidón y los aminoácidos de los frijoles sufren la reacción de Maillard para formar cetonas y aldehídos, que son los principales químicos que componen la madera negra. Le da a la salsa de soja su color profundo y su aroma único, y hace que su sabor sea más complejo y diverso.
Lo más importante es que la sal participa en todo el proceso de fermentación del frijol, inhibe la producción de diversas bacterias y aporta sabor salado a la salsa de soja.
Sí, todo lo que los chinos trabajaron duro para inventar la salsa de soja fue en realidad por el sabor salado: usar menos sal en lugar de sal y mantener el sabor original incluso hace que sepa un poco mejor.
Añadir granos de alto rendimiento procedentes de tierras áridas e inútiles es un negocio rentable. Ésta es la filosofía y sabiduría de "gastar un poco de dinero para lograr grandes cosas" y "trabajar duro" en la que creen los chinos.
De hecho, durante la mayor parte de la historia de la humanidad, la sal, el primer condimento descubierto, ha sido muy cara. Mientras sea en las zonas costeras de Europa, antes de la Edad Media no se agregaba sal a la cocina. Sólo cuando se sirve, en la Biblia se espolvorea con moderación sal ceremonial sobre la superficie de la comida, sal blanca y cara; , Es un símbolo de carácter noble; en la mesa real británica, la sal solo se puede colocar frente al rey, y otros deben decidir sentarse lejos de la sal por el bien del estatus y en "El" de Leonardo da Vinci; Última Cena", Un salero volcado frente a Judas anunció la muerte del traidor.
En la China sin salida al mar, "la comida es lo más importante para la gente", y la sal es aún más preciosa. El emperador Yan y el emperador Huang libraron una sangrienta batalla en Banquan, y los estados de Chu y Qin atacaron Bashu, todo para competir por los recursos de sal. El famoso dicho de Huangdi "Quien obtiene sal se queda con el mundo" lo decía todo sobre esa época. Incluso en la dinastía Tang, cuando la economía y la sociedad estaban muy desarrolladas, el impuesto a la sal todavía representaba más de la mitad de los ingresos fiscales nacionales. "El impuesto mundial representa la mitad de las ganancias de la sal".
La salsa de soja, basándose en la realidad de escasez de sal en toda la sociedad, inventó un proceso con menos sal y más sabor.
En esencia, el sabor de la salsa de soja es exactamente el mismo que el "efecto de superposición" del glutamato monosódico y la sal: cuando se usa correctamente, el glutamato monosódico compuesto de sales de aminoácidos y sal puede alcanzar un cierto sabor salado, y el El contenido de sodio es menor que el de la sal sola.
Por tanto, la esencia del baño de frutas en salsa de soja proviene de la antigua tradición de mojar las frutas en sal.
La sal lo añade todo: el entrelazamiento entre los humanos y los condimentos
En China, mojar frutas en sal es en realidad una forma de comer muy histórica. Los antiguos incluso limitaban la "sal de Wu", un tipo de sal marina pura producida en las regiones de Jiangsu y Zhejiang, como condimento especialmente utilizado para las frutas.
Li Bai en la dinastía Tang tenía un poema que decía: "El plato de jade con arándano está listo para el rey, y la sal de Wu es como una flor con nieve blanca. Esto es para poner el arándano". en un exquisito plato de jade y espolvoréelo con sal Wu para comer. En la dinastía Song del Norte, Zhou Bangyan dice: "El cuchillo es como el agua, la sal Wu es mejor que la nieve, los dedos se rompen y el corazón se rompe; "Es más exquisito y utiliza sal marina producida en Taiyuan. Es más exquisito: se utiliza un cuchillo afilado producido en Taiyuan para abrir las naranjas y comerlas con sal de Wu.
A día de hoy todavía existe la costumbre de lavar las frutas con agua salada. Las piñas, los arándanos y los arándanos se pueden remojar en agua salada. Además de lavar y esterilizar, también se cree que el agua salada hace que las frutas sean más fragantes y dulces.
Incluso existe una especie de fruta de regaliz popular en las calles cantonesas. Agregue sal al jugo de regaliz hervido y luego remoje frutas como papaya, mango y sandía, especialmente las más ácidas. Después de remojar en jugo de regaliz durante unas horas, la acidez desaparece y el dulzor aumenta.
Mojar fruta en salsa de soja es sólo uno de los muchos ejemplos de frutas "saladas" en China.
Un fenómeno interesante es que la mayoría de las frutas encurtidas con sal son frutas tropicales y subtropicales al sur del río Yangtze o incluso al sur de Nanling. Esta costumbre dietética es completamente consistente con los centros políticos al norte del río Yangtze y la cuenca del río Amarillo en las dinastías pasadas de China. Teniendo en cuenta que la historia de la sal es valiosa, no es difícil hacer una conjetura: sumergir frutas en sal puede haber sido originalmente solo un comportamiento de "alarde" con un mayor sentido de ritual para áreas que carecen de frutas tropicales y subtropicales.
De hecho, en Japón, que tiene una latitud norte similar a la de China, las frutas tropicales y subtropicales han sido escasas durante mucho tiempo. El precio actual de la sandía en el mercado japonés habla por sí solo. Por el contrario, Japón conserva una gran cantidad de hábitos alimentarios similares, como fresas bañadas en sal, sandía espolvoreada con sal, ciruelas bañadas en sal, aguacate mezclado con salsa de soja, etc. "Hay un dicho famoso en el programa de variedades japonés" Secret Arashi ": "El aguacate bañado en wasabi y salsa de soja es como comer pescado grasoso.
Aunque en Japón no falta sal, porque las frutas son caras y difíciles de conseguir, se utilizan condimentos salados como la sal y la salsa de soja para realzar su sabor y hacerlos más rituales.
La sal es la única sustancia en la naturaleza que puede corresponder con precisión a los seis sabores que los humanos podemos percibir: ácido, dulce, amargo, salado, picante y umami. Para quienes tienen deficiencia de sal, este condimento picante puede condimentar muchos ingredientes delicados y difíciles de encontrar.
En Xinjiang y el Tíbet de China, así como en India y Pakistán en el subcontinente del sur de Asia, existe la costumbre de añadir sal al té con leche. La sal, un placer saciante y refrescante, no sólo aporta sabor sino que también enmascara eficazmente el amargor del té. Se trata de un desbordamiento cultural de las dinastías Han y Tang, cuando el té se preparaba con "sal, queso, pimienta y jengibre". No fue hasta alrededor del siglo XII d.C. que se inventó el azúcar de bajo costo y el té con leche dulce, que era más fácil de preparar que el té con leche salado, se extendió por todo el mundo occidental.