¿Por qué la maicena puede ablandar la carne?
Almidón crudo
La harina cruda no se refiere específicamente a ningún tipo de almidón. La maicena es un término que aparece a menudo en recetas del continente y en recetas al estilo de Hong Kong, y se usa principalmente para anzuelos. La harina de maíz que se usa en China continental y Hong Kong es harina de maíz, mientras que la harina que se usa comúnmente en Taiwán es Taibai. En la cocina china, además de hacer que la comida tenga un sabor suave, la maicena se utiliza a menudo como uno de los ingredientes para curar la carne y ablandarla.
¿Cuánto sabes sobre el ablandador de carne?
El polvo ablandador de carne, también conocido como cristales ablandadores de carne, se utiliza principalmente para hidrolizar parcialmente la elastina y el colágeno de la carne a través de la proteasa, haciendo que los productos cárnicos sean tiernos pero no duros, deliciosos y fragantes. Debido a su rápida velocidad de ablandamiento y su efecto obvio, se ha utilizado ampliamente en la industria de la restauración. Sin embargo, algunos expertos aún desconfían de él, pensando erróneamente que se trata de un producto químico y que no es bueno para la salud humana. Entonces, en aplicaciones prácticas, puede ser menos, menos o nada. El resultado siempre es agraviado.
El componente principal del ablandador de carne es la proteasa, por lo que para entender el ablandador de carne, primero debes entender las enzimas. Las enzimas son proteínas con funciones catalíticas producidas por organismos que pueden descomponer moléculas complejas en pequeñas moléculas unitarias que el propio organismo puede digerir y absorber. Al igual que descomponer un edificio en ladrillos, los automóviles se pueden mover. Y "enzima" es el "trabajador de demolición". Las enzimas tienen dos características: primera, alta eficiencia y rápida velocidad de descomposición. Dos: especificidad. Los diferentes tipos de enzimas descomponen diferentes sustancias. Por ejemplo, la proteasa solo descompone las proteínas y la amilasa solo descompone el almidón. Esto es como la demolición, donde algunas personas sólo son responsables de derribar paredes y otras sólo son responsables de derribar ventanas.
Después de que los productos cárnicos ingresan al cuerpo humano, la proteína de la carne se descompone principalmente en pequeñas unidades de péptidos y aminoácidos mediante la pepsina secretada por el estómago y la tripsina producida por el páncreas. El principio de funcionamiento de las proteasas en los ablandadores de carne es exactamente el mismo que el de la pepsina y la tripsina, excepto que las fuentes de proteasas en los ablandadores de carne son diferentes, una se encuentra en los animales y la otra en las plantas. En la actualidad, la mayoría de proteasas se extraen de materias primas vegetales, como papaya, jengibre, piña, etc. Su nombre suele basarse en las materias primas extraídas. Por ejemplo, el jengibre se llama gingerasa y la papaya, papaína. Tomando como ejemplo la papaína comúnmente utilizada en el polvo ablandador de carne, la tecnología de procesamiento consiste en cortar frutos de papaya verdes, recolectar su leche y luego someterse a una serie de procesamiento para obtener papaína y luego agregar una cierta proporción de otros materiales auxiliares para hacer carne. polvo ablandador. Según las instrucciones de los aditivos alimentarios, la fórmula del ablandador de carne es papaína 2, 15 glucosa, glutamato monosódico 2 y sal de mesa.
La ventaja del ablandador de carne en polvo no es solo el efecto ablandador, sino también seguro, no tóxico e higiénico. De hecho, avanza la hidrólisis de las proteínas en el cuerpo humano, mejora la tasa de conversión y la tasa de utilización de las proteínas y aumenta el valor nutricional. Al mismo tiempo, no produce ningún olor y puede mejorar el color y sabor de la carne.
Por supuesto, también hay que prestar atención a algunos detalles durante su uso para conseguir el doble de resultado con la mitad de esfuerzo. Una es que la temperatura óptima de la papaína en el ablandador de carne en polvo es de 65 °C y pierde actividad cuando supera los 80 °C. En segundo lugar, es necesario darle tiempo suficiente al ablandador de carne para que actúe, porque es difícil lograr el efecto ablandador al cocinar. En tercer lugar, el efecto es mejor cuando el ablandador de carne en polvo se disuelve en agua de jengibre y cebollín y luego se codifica. En cuarto lugar, agregar más ablandador de carne en polvo no es lo mejor. Si las materias primas se descomponen demasiado, definitivamente no favorecerá la formación de carne.
Cabe destacar que el ablandador de carne es bueno, pero no es una panacea. Cuando cocinamos, nuestro control de la temperatura del aceite y el tiempo de calentamiento después de la cocción afectará la calidad del sabor de la carne cuando finalmente se sirva el plato. Por supuesto, estos factores deben resumirse constantemente en nuestro trabajo.