Cómo hacer morrallas grandes de Dandong
Nombre del plato: morralla medio frita
. Ingredientes: morrallas grandes 8 taeles de morrallas (unos 320 g), 4 taeles de apio y ajetes verdes (unos 160 g), 1 pimiento rojo, cantidad adecuada de pasta de judías Teochew.
Elaboración: 1. Lavar las morrallas, cortarles la cabeza y el rabo y sofreírlas en aceite hasta que estén medio cocidas. 2. Lavar y cortar el apio y los ajetes en gajos, y cortar el pimiento rojo en tiras. 3. Saltee el apio, el ajo verde y el pimiento rojo rallado, agregue agua a ebullición, agregue la morralla y cocine por unos minutos, luego sazone con pasta de frijoles Teochew.
Nota: la pasta de frijoles de Chaozhou no es pasta de frijoles. Tiene un sabor delicioso y se puede comprar en las tiendas de comestibles de Chaozhou.
Huevos de morrallas al vapor:
200 g de huevos crudos, 200 g de morrallas secas [remojadas en agua], 10 g de cebollas verdes, 10 g de sal refinada, 1 g de glutamato monosódico, 15 g de salsa de soja ligera, 0,1 g de pimienta , 40g de aceite vegetal cocido. [Personalmente, te sugiero que no seas demasiado exigente con las cantidades de estos ingredientes, solo sigue tus propias preferencias. Nunca he visto a nadie usar una báscula de laboratorio para cocinar, ¿verdad? ^_^]
Método
1. Añade 5 gramos de sal y 10 gramos de aceite al pescado y mezcla bien.
2. Batir los huevos con el huevo líquido, añadir sal refinada y glutamato monosódico, revolver uniformemente y verter en el plato.
3. Llevar la vaporera a ebullición, añadir los huevos y cocinar a fuego lento durante unos 7 minutos. Añadir los filetes de pescado, esparcir las cebolletas picadas por la superficie, seguir cocinando al vapor durante 3 minutos. aprovecha el calor residual para hornear por 2 minutos, sácalo y vierte la salsa de soja y el aceite, espolvorea con pimienta y sirve.
Tecnología de procesamiento del morral grande
El morral grande, también conocido como pez fideos, originalmente se distribuía ampliamente en la corriente principal del curso medio e inferior del río Yangtze y sus lagos afiliados. Su carne es tierna, deliciosa y nutritiva. Tiene un sabor especial a pepino. La longitud del cuerpo del morral grande es generalmente de unos 20 centímetros. No tiene espinas ni espinas. Es un pez pequeño y precioso con un alto valor económico y es muy popular en los mercados nacionales y extranjeros. A continuación se presentan dos métodos para procesar morrallas grandes:
1. Procesamiento de morrallas grandes congeladas
1. Conservación y transporte del pescado crudo
La morralla tiene un cuerpo pequeño y piel fina, se estropea fácilmente y tiene una fuerte estacionalidad de producción. Para garantizar la calidad del morral, se pueden sacar cubitos de hielo del barco cuando se pesca para mantenerlos frescos lo antes posible. El método específico consiste en primero clasificar, limpiar y congelar ligeramente los morrallos grandes capturados en el barco para mantener la temperatura central del pescado a ~3°C, y luego empaquetar el pescado en capas de hielo en una caja de pescado aislada. debe hacerse:
① Siga la captura con el hielo, una capa de pescado y una capa de hielo. El hielo debe estar limpio y la forma del hielo debe ser fina. La cantidad de hielo depende del clima. , distancia y tiempo de transporte. La proporción de hielo a pescado es 1:1～2:1.
①Elija la capa de hielo con la capa de hielo más grande y la capa de pescado, capa de hielo, capa de hielo, capa de hielo, capa de hielo, capa de hielo, capa de hielo, capa de hielo, capa de hielo, capa de hielo, Hielo, hielo, hielo, hielo, hielo, hielo, hielo, hielo y pescado.
3. El transporte acuático y terrestre está conectado y la carga, transporte y descarga son rápidos, no se necesitan más de 10 a 20 horas desde el sitio de producción hasta la planta de procesamiento.
2. Flujo de procesamiento
Carga y descarga de materia prima→limpieza→drenaje→pesaje→embolsado→embalaje→congelación rápida→refrigeración
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(1) Aceptación de la materia prima: El pescado crudo debe ser fresco, regordete, de forma completa, de color natural, brillante en los globos oculares, elástico en los músculos, libre de suciedad y mocos, claro y sin olor. Una vez que llega el pescado crudo, se descarga inmediatamente al taller de procesamiento, donde se inspecciona cada caja y se retiran los productos defectuosos. Tenga cuidado de operar con las manos desnudas y no utilice herramientas duras como rastrillos y palas para evitar dañar la integridad del pescado. el cuerpo del pez.
(2) Limpieza: Utilice una lavadora de pescado o enjuague manual. La morral grande debe agregarse de manera uniforme para evitar que la capa de pescado quede demasiado espesa, lo que afectará la calidad del enjuague. Después de limpiarlo, lávelo con agua de pozo profunda helada o agua del grifo, lávelo varias veces y sáquelo. La limpieza debe ser rápida y los procesos delanteros y traseros deben coordinarse estrechamente para evitar retrasos.
(3) Clasificación y escurrido: Mientras se enjuaga, retire los cubitos de hielo y las malas hierbas que flotan en el agua, y separe el resto de pescados y gambas. Coloque la morralla enjuagada en un recipiente con un orificio con fugas en el fondo y escúrrala durante 10 a 20 minutos.
(4) Pesaje: Pesar y envasar la morralla escurrida según diferentes especificaciones. A la hora de pesar se debe procurar que el peso neto de cada bolsa de morralla después de descongelarla y filtrar sea de 500 gramos o 1.000 gramos, por lo que se deberá determinar el 10% del peso en función del tamaño de la morralla y del grado de filtración del agua. . Luego, coloque las morrallas en bolsas en cajas de cartón, colóquelas en bandejas especiales para morrallas congeladas, 10 cajas por bandeja, y envíelas al congelador a tiempo.
(5) Congelación rápida: coloque los platos de morral en orden en la rejilla de tubos del almacén de congelación rápida.
La temperatura del almacén de congelación rápida debería descender rápidamente por debajo de los -25°C. Después de 15 a 16 horas, cuando la temperatura central del cuerpo del pescado alcanza los -15°C, se completa el proceso de congelación rápida.
(6) Envasado y refrigeración: salir del almacén inmediatamente después de la congelación rápida, y envasar a baja temperatura, 20 cajas por caja, peso neto 10 kg o 20 kg. La parte inferior y superior de la caja se recubren con cartón corrugado, y se utiliza el vendaje externo para atarlo firmemente. Se marca el nombre del producto, especificaciones, peso, fecha de fabricación, etc., y la caja se envía inmediatamente al frío. almacenamiento para almacenamiento. La temperatura de la cámara frigorífica debe mantenerse a -18 ℃ ± 2 ℃, apilarse por separado según los lotes de producción y las especificaciones, y almacenarse durante no más de 12 meses. La temperatura interna de la morralla congelada no supera los -15°C cuando sale de fábrica. Debe transportarse en camión frigorífico a baja temperatura durante su traslado para la exportación.
4. Calidad del producto terminado
Se requiere que los bloques congelados sean planos, la capa de hielo sea uniforme y limpia, y que no se produzca oxidación ni ennegrecimiento del hielo debido al secado al aire. a la congelación lenta; la forma del morral es fresca y completa, clara, translúcida, sin distensión abdominal o distensión abdominal, sin moco sucio, tejido muscular sólido, buena elasticidad, básicamente sin rayas amarillas; 18-22 cm, y el peso después de la descongelación no es inferior al peso especificado.
Estos son los más importantes.
2. Procesamiento de morrallas frescas y secas
La tecnología de procesamiento de morrallas frescas y secas es simple y fácil de conservar. Además, este procesamiento puede preservar el sabor inherente de las morrallas. es mejor que los productos de sal seca son más populares entre los consumidores.
1. Flujo de procesamiento
Materias primas → limpieza → remojo de alumbre → secado secundario → apilado y enfriamiento → envasado → almacenamiento
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(1) Procesamiento de materia prima: primero verifique y elimine impurezas como pescado y camarones diversos, vierta la morralla en un barril de madera empapado en medio balde de agua, agregue unas gotas de aceite de cocina y revuelva con las manos. durante 2-3 minutos para eliminar la baba espumosa. Baba espumosa.
En tiempo de lluvia, la morral fresca debe enjuagarse con agua de alumbre de diferentes concentraciones después de salir del agua para evitar que se pudra y acelerar el secado. Sin embargo, tratarlo con hielo de alumbre afectará su calidad y reducirá el rendimiento. Por lo tanto, se deben dominar los siguientes tres puntos al sumergirse en agua de alumbre:
① El clima es bueno, el sol es fuerte y la evaporación es rápida. El alumbre debe usarse menos o nada. El estándar del agua de alumbre es que la morral puede eliminar la mucosidad y la cola no debe ser de color blanco alumbre. La proporción de alumbre a agua es 1:60. El agua de alumbre se puede utilizar tres veces. El primer tiempo de remojo no debe exceder 1 minuto, el segundo tiempo se puede extender a 2 minutos y el tercero se puede extender a 5 minutos. Secar después del lavado.
② En los días nublados, cuando el agua se evapora lentamente, se puede usar más alumbre. Una vez que el agua de alumbre alcanza el estándar, la cola del pez puede ser de color blanco alumbre, pero el cuerpo del pez no puede ser de color blanco alumbre. de alumbre a agua es 4:60; alumbre El agua también se puede usar tres veces. El tiempo se basa principalmente en si la cola del pez puede volverse blanca.
3 En los días nublados y lluviosos, cuando el aire es húmedo y propenso al moho, la proporción de alumbre y agua es de 12:60. Remoje la morralla en agua de alumbre hasta que todo el cuerpo se vuelva blanco. se vuelve transparente, enjuáguelo con agua limpia y séquelo. Generalmente se utiliza durante la temporada de tormentas cuando llueve continuamente durante uno o dos días.
(2) Secado inicial: Extender las materias primas procesadas en el tendedero de pescado del barco, presionarlas suavemente y secarlas al sol. Al secar pescado, se debe esparcir de forma fina y uniforme para acortar el tiempo de secado y acelerar el secado. Después del secado, colóquelo en una casa de madera para almacenamiento temporal.
(3) Segundo secado: secar en campo de cemento después de 3 a 5 días. El espesor del secado depende del grado del primer secado. Cuando el primer tiempo de secado sea del 70 al 80% extender de 6 a 10 cm de espesor. Cuando esté sobre el 90% extender de 10 a 15 cm de espesor. Después de secar durante 1 hora, déle la vuelta. Para que el producto terminado se seque uniformemente, déle la vuelta cada 10 a 15 minutos y expóngalo al sol cada 5 minutos hasta que esté completamente seco.
(4) Criterios para el secado al sol: Para identificar los criterios para el secado al sol, además de no sentir humedad en la mano, se puede tomar un trozo de morral, colocarlo de manera plana entre el medio dedo y el índice, y presionar con el pulgar la mitad del cuerpo del pescado, si se ha vuelto quebradizo y se puede romper, o si tiene marcas blancas de rotura, se dice que está seco. Preste especial atención al secar y evite secar demasiado, de lo contrario será fácil que se rompa después del embalaje.
(5) Embalaje: Una vez que la morralla completamente seca se traslada al almacén, se apila sobre tablas de madera después de un día y una noche, y se envasa después de la disipación del calor y el enfriamiento completo. por el calor, será fácilmente aplastado o deteriorado por el calor. Se puede empacar en bolsas de yute, cada bolsa pesa 50 kg o 100 kg. Debe empacarse herméticamente, de lo contrario no solo será de gran tamaño y difícil de transportar, sino que también tendrá grandes espacios en el medio, que pueden absorberse fácilmente. humedad y causar deterioro. También se puede sellar y envasar en bolsas de plástico de diferentes especificaciones. El producto terminado se puede almacenar durante más de medio año y se puede almacenar durante un año en condiciones de refrigeración.
3. Tasa de producto terminado y clasificación del producto terminado
La clasificación del producto terminado de morrallas secadas a la luz se basa principalmente en la identificación empírica Primer grado: seco, consistente en tamaño, no. alumbre o alumbre claro, fresco cuando se seca al sol, sin impurezas, de color blanco cuando se compra, luego se vuelve color carne de segundo grado: seco, de tamaño uniforme, con agua de alumbre más espesa, fresca al sol, redonda y ligeramente curvada; color, color pálido cuando se compró Amarillo, luego se volvió amarillo de tercer grado: tiras secas, del mismo tamaño, hechas en días de lluvia, agua de alumbre más espesa, tiras dobladas, con impurezas, amarillas cuando se compraron, luego se volvieron rojo-amarillo.