¿Por qué es necesario mezclar almidón con harina para hacer fideos calientes?
Es un polímero polisacárido formado por la condensación de múltiples moléculas de glucosa. Los almidones para cocinar incluyen principalmente almidón de frijol mungo, almidón de yuca, almidón de camote, almidón de camote, almidón de papa, almidón de trigo, almidón de castaña de agua, almidón de raíz de loto, almidón de maíz, etc. El almidón es insoluble en agua cuando el agua se calienta a aproximadamente 60 °C (los diferentes tipos de almidón tienen diferentes temperaturas de gelatinización), se gelatinizará formando una solución coloidal. El espesamiento aprovecha esta propiedad del almidón.
El espesamiento afecta a los platos.
Que el espesamiento sea apropiado tiene un gran impacto en la calidad de los platos. Por tanto, espesar es una de las habilidades básicas de la cocina. El espesamiento se utiliza principalmente en técnicas culinarias como sofreír, alisar y freír. La característica común de estos métodos de cocción es: la rapidez. El plato elaborado de esta manera básicamente no contiene sopa. Pero debido a la adición de algunas salsas y condimentos, así como a la humedad de los propios ingredientes, el plato parece más espeso. Al espesarse, la consistencia del jugo aumenta y se adhiere a la superficie de las materias primas, lo que hace que los platos sean brillantes, tersos, suaves y deliciosos. Generalmente existen dos métodos de espesamiento. Uno es el jugo de almidón con condimento, comúnmente conocido como "jugo a jugo", que se usa principalmente para platos cocinados mediante fritura rápida, salteado y otros métodos. El otro es el jugo de almidón simple, también llamado "almidón húmedo", que se utiliza principalmente para cocinar en general. La salsa también es un tipo de espesante, también conocida como adelgazamiento, espesante de glaseado, y se utiliza principalmente para guisar, asar, asar y preparar sopas. Según el método de cocción y las características de los platos, el uso de la salsa es básicamente el siguiente: Generalmente se utiliza el sofrito para cocinar los platos. La salsa en polvo es la más espesa y su finalidad es cubrir todos los ingredientes con la salsa, como la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado y los riñones fritos. Después de comer, casi no quedaba marinada en el fondo del plato. El almidón de guisante
El hilvanado cruzado se utiliza generalmente para cocinar platos como sofreír, alisar, guisar y guisar. La salsa en polvo es más fina que el pan y su finalidad es convertir la sopa del plato en una pasta, de modo que la sopa y el plato se puedan combinar y el sabor quede suave y tierno, como las costillas de cerdo agridulces. , carpa agridulce, etc. La salsa fina se utiliza generalmente para platos grandes o platos enteros, y su función es aumentar el sabor y brillo de los platos. Generalmente, después de servir los platos, la marinada en la olla se calienta y espesa, y luego se vierte sobre los platos. Algunas partes se pegan a los platos y otras quedan vidrieras. . La sopa de leche es la salsa más fina, también llamada salsa fina. Generalmente se utiliza en guisos, como tofu picante, arroz crujiente con camarones, etc. El objetivo es espesar la sopa del plato para cumplir con los requisitos de color, sabor y frescura. El espesamiento es el proceso de verter el jugo de almidón mezclado sobre el plato o sopa cuando el plato está cerca de su madurez, de modo que la sopa del plato se espese y se adhiera o se adhiera parcialmente al plato. Yuan Mu dijo en las "Instrucciones para el uso de fibra única de alimentos Suiyuan": "La harina de frijol se conoce comúnmente como fibra, es decir, fibra esponjosa. Como sugiere el nombre, porque el terapeuta de carne quiere formar un grupo pero no puede conseguirlo. "Y quiero hacer una sopa pero no puedo hacerlo. Simplemente mezcle con harina al freír, le preocupa que la carne se pegue a la sartén, por lo que tiene sentido usar harina". lo que se llama "engrosamiento" es que pasa de la fibra al sonido. Debido a los diferentes requisitos de sabor de los platos, el espesamiento tiene principalmente las siguientes funciones: 1. Aumentar la viscosidad de la sopa. Durante el proceso de calentamiento del plato, el jugo de las materias primas fluirá y se fusionará con la sopa agregada y los condimentos líquidos para formar una marinada. Generalmente, la marinada durante la cocción es relativamente fina y no se adhiere fácilmente a la superficie de las materias primas. Se sentirá "insípida" después de la cocción. Después del espesamiento, la gelatinización del jugo espesante aumenta la viscosidad de la marinada, permitiendo que la marinada se adhiera más a los platos y mejorando la percepción de las personas sobre el sabor de los platos. 2. Cuando la salsa se engancha en el plato, la salsa envolverá firmemente las materias primas, evitando así que la humedad dentro de las materias primas se desborde, lo que no solo mantiene las características de sabor fresco y suave de los platos, sino que también hace que los platos Completo y no fácil de romper. 3. Después de espesarse, debido a la gelatinización del almidón, tiene un brillo coloidal transparente, que puede reflejar más vívidamente el color de los platos y condimentos, haciendo que los colores de los platos sean más vívidos y hermosos. 4. Una vez espesados los platos, se puede espesar la sopa, lo que puede ralentizar la disipación de calor dentro de las materias primas, calentar los platos, extender el tiempo de enfriamiento de los platos y facilitar que los comensales coman platos calientes.
Cómo utilizar el almidón en la cocina
El almidón, también conocido como “arroz glutinoso”, es un polvo blanco e insípido, extraído principalmente del maíz, la batata y otras sustancias amiláceas. Se puede comer directamente, se utiliza para hacer vino y, a menudo, se utiliza como ayuda culinaria para banquetes. Desempeña un papel insustituible en la cocina. Sin embargo, tiene mucho conocimiento cómo utilizar bien el almidón. En términos generales, hay tres formas de utilizar el almidón en la cocina china: rebozado, aprestado y espesado. Pegar significa agregar almidón seco a las materias primas antes de cocinarlas; calibrar significa agregar almidón a las materias primas antes de cocinarlas; espesar significa agregar almidón para espesar la sopa de verduras antes de servir.
Entonces, ¿qué tipo de platos y cómo utilizar el almidón son adecuados? Almidón
Si quieres sofreír, saltear o saltear platos, la salsa debe quedar lo suficientemente espesa como para cubrir los ingredientes y evitar que la sopa se desborde si estás asando, guisando o cocinando; platos, la concentración debe ser ligeramente menor pero aún así debe ser espesa para que la sopa quede líquida y se mezcle con los ingredientes si está cocinando un plato con una sopa líquida, puede hacerla más líquida siempre que la sopa esté igual de espesa; como necesitas que sea. Si es demasiado espeso, quedará blando; si es demasiado fino, se verá débil. Cuando se trabaja con almidón, es importante controlar la temperatura del aceite. Al cocinar platos con almidón, si la temperatura del aceite es demasiado alta, el almidón se adherirá fácilmente a los grumos; si la temperatura del aceite es demasiado baja, el almidón se separará fácilmente de las materias primas y perderá la capa protectora, por lo que es mejor cocinar; con una pequeña cantidad de humo de aceite; al freír o freír, el puré queda dorado y crujiente, por lo que la temperatura del aceite debe ser mayor. El mejor momento para cocinar es cuando hay mucho humo de aceite al espesar; Aprovecha la oportunidad. Demasiado pronto estará pegajoso, demasiado tarde y se distribuirá de manera desigual. Esto requiere que actuemos según las circunstancias.
Pon almidón en los fideos de sopa para que la sopa quede más suave y tenga mejor sabor.