¿Por qué la comida cocinada del hotel es tan deliciosa?
De hecho, la delicia de los alimentos cocinados depende del sabor de la sopa de miso. Una buena olla de sopa de miso puede condimentar una comida deliciosa. Además del condimento, también depende de la frecuencia de la sopa de miso. Mientras se use para encurtir cosas todos los días, la sopa será más deliciosa, más sustancias umami habrá, el aceite será más espeso y las cosas cocidas serán más deliciosas.
Manitas de Cerdo con Salsa
Hoy les compartiré un método para hacer sopa tradicional con salsa del Noreste, dividida en seis pasos, para que todos puedan entender claramente cómo se hace y por qué se elabora. cocinada en restaurantes. La salsa es muy fragante. El chef te enseña el método de la sopa de miso en seis pasos y todo lo que contiene la sopa de miso es delicioso.
Primero, haz la base de la sopa
El alma de la sopa de miso primero proviene de la base de la sopa, especialmente la riqueza de la primera olla de sopa determina la delicia de la sopa. Primero prepare la sopa base, que es el requisito previo para garantizar el rico sabor de la sopa de miso.
Para hacer sopa: Se necesitan dos costillas de pollo y cuatro costillas rotas, escaldarlas en agua fría, añadir una cantidad adecuada de vino de cocción para quitar el olor a pescado, quitar la espuma y enjuagar con agua limpia.
Preparar un cubo de sopa de acero inoxidable, verter unos 30 kilogramos de agua, agregar 20 gramos de cebollas verdes y 20 gramos de rodajas de jengibre, agregar las costillas de pollo procesadas y los huesos de cerdo, hervir a fuego alto y desnatar nuevamente. Deja que la espuma hierva durante unos 40 minutos y luego apaga el fuego.
Coge otro cubo de sopa, filtra el residuo de la sopa vieja y viértelo en el cubo de sopa, que es la sopa base. Si se trata de un restaurante, las parrillas de pollo y los huesos de cerdo se pueden colgar para hacer sopa tres o cuatro veces.
Segundo color de azúcar hervida
La sopa de salsa de soja necesita ser coloreada. Generalmente, el azúcar es el color principal y se agrega salsa de soja o especias para ajustar el color. El azúcar blanco o el azúcar blanco blando se pueden hervir hasta obtener el color del azúcar. Hoy elegimos cocinar con azúcar de roca. Los tres tipos de azúcar se pueden cocinar y el color del azúcar cambiará en diferentes momentos. Al usarlo, la cantidad de colorante de azúcar depende del color de la sopa y de la cantidad de salsa cocida. Puede agregarlo directamente a la sopa base al usarlo.
Método de colorante de azúcar para freír mezclando aceite y agua
1. Calentar el wok, añadir aceite y luego verterlo. Cambie el fuego alto a medio, agregue la cantidad adecuada de aceite para ensalada y agua al wok, la proporción es 100 g de aceite, 200 g de agua y 200 g de azúcar.
2. Cocinar a fuego medio hasta que el almíbar esté espeso y el agua prácticamente se haya evaporado. Sofreír a fuego lento. Al revolver con una cuchara, el almíbar se siente muy ligero. En la olla, el almíbar queda especialmente suave y cambia de color de blanco a amarillo. Para ello vamos volteando el mortero, y seguimos removiendo durante unos segundos hasta que el color adquiera el color del aceite de sésamo. Esto es pulpa. #2020生活Memoria#
3. Continúe revolviendo el almíbar, el color del almíbar se volverá cada vez más oscuro y comenzará a aparecer un sabor a caramelo en el borde de la olla. Cuando el almíbar burbujee, recójalo con una cuchara. Cuando el almíbar parezca sangre de pollo, retira inmediatamente la sartén del fuego.
4. Agrega una cantidad adecuada de agua caliente (unos 200 gramos), asegúrate de agregarla lentamente. Si agregas una cucharada de agua de una vez, el almíbar hervirá rápidamente, provocando salpicaduras innecesarias. Así que agrega agua caliente poco a poco hasta que el almíbar ya no hierva, diluye el almíbar, luego lleva a ebullición al fuego y vierte en un bol.
Color caramelo hervido
En tercer lugar, color de modulación
El color de la sopa de miso es principalmente rojo miso o amarillo miso. Puedes ajustar el color agregando gardenia y azúcar, o puedes agregar salsa de soja para ajustar el color. Sin embargo, los alimentos cocinados elaborados con salsa de soja se oxidarán y se volverán negros rápidamente, por lo que son aptos para comer en ese momento. Si se deja mucho tiempo se pondrá negro. Por lo tanto, la sopa de miso utiliza principalmente azúcar como colorante principal. También se puede preparar añadiendo colorante de azúcar al arroz de levadura roja. Al arroz de levadura roja generalmente se le agrega un color de fondo durante el procesamiento inicial de los ingredientes y luego se marina en sopa de salsa de soja. El color quedará más natural y durará mucho tiempo.
Cuarto, prepara las especias
Cada uno tiene una comprensión diferente de las especias, por lo que la proporción de especias también será diferente. Por lo general, se utilizan docenas o docenas de especias en la sopa de miso para realzar el sabor y realzar el aroma de la sopa de miso.
Prepare 10 g de granos de pimienta, 8 g de anís estrellado, 6 g de canela, 5 g de hojas de laurel, 2 g de clavo, 5 g de amomum villosum, 5 g de frutos de hierba, 2 g de hinojo, 2 g de arena aromática, 3 g de galanga, 2 g de frutos de hierba, 4 g de cardamomo. gardenia 4 g, chile seco 2 g, leñoso 4 g.
En la primera olla de sopa, el condimento no se debe cocinar por mucho tiempo, de lo contrario el condimento tendrá un sabor amargo y afectará el sabor de la sopa de miso. Generalmente se tarda unos 30 minutos en cocinarlo y sacarlo. El tiempo se puede ajustar según la situación real.
5. Condimento para sopa de miso
La sopa de miso es inseparable del condimento. El nivel adecuado de sal determina el sabor de la salsa. Demasiado salado o demasiado suave no reflejará las características de la salsa ni resaltará su aroma. Especialmente la salsa para platos de carne debe ser espesa y no se puede suprimir el sabor de los ingredientes. Entonces el condimento es principalmente para ajustar el sabor salado. Por lo general, la sopa de miso tiene un poco más de sal porque, a diferencia de los guisos, la sopa de miso suele ser más ancha, por lo que depende del remojo para satisfacer las necesidades de sabor de los ingredientes.
Los condimentos necesarios para la sopa de miso (30 libras) son 50 gramos de sal refinada, 20 gramos de glutamato monosódico, 30 gramos de esencia de pollo, 10 gramos de pimienta, 10 gramos de vino para cocinar y 10 gramos de vino blanco.
Sexto, aumentar el aroma y el sabor
La razón por la que la sopa de miso se vuelve más fragante a medida que envejece es la liberación y fusión de sustancias umami, y también porque la acumulación de grasa en el La sopa de miso juega un papel clave, es decir, si no hay aceite o una sopa de miso con poco aceite, la comida cocida con miso no sabrá bien y el sabor no será fragante. Por lo tanto, al preparar la primera olla de sopa de miso, utilice ingredientes más aceitosos o grasosos para realzar el sabor de la base de la sopa, como manteca de cerdo y grasa de pollo, que pueden realzar el sabor y el gusto. De hecho, es el efecto de derretir el aceite en sopa.
Hoy usé 3 libras de grasa de pollo. Lo puse en la sopa de miso durante unos 40 minutos, apagué el fuego y la sopa de miso estuvo lista. Los ingredientes utilizados en la salsa deben blanquearse y luego agregarse a la sopa de miso para marinar. Cada vez, según la cantidad de ingredientes, agregue sal, glutamato monosódico, vino de cocina y otros condimentos para realzar el sabor.