¿Por qué la carne huele agria después de ser procesada?
Es normal que la sopa de carne o la sopa de huesos de carne tengan un sabor amargo, porque después de que las personas matan a la vaca, las células se ven obligadas a realizar respiración anaeróbica. El resultado de la respiración anaeróbica es la producción de. algo de ácido láctico, estos ácidos lácticos son la razón principal por la que el caldo de res o el caldo de huesos de res tienen un sabor amargo.
La descarga ácida se refiere a la descomposición del ácido láctico en dióxido de carbono, agua y velocidad del viento a una temperatura determinada (que cae a 0 ℃ -4 ℃ en 24 horas), humedad y velocidad del viento según el momento en que la carne La carcasa ingresa a la biblioteca de descarga ácida y luego el alcohol se evapora.
Al mismo tiempo, la molécula grande de trifosfato de adenosina en las células de la carne de res se descompone en una sustancia fresca: el glucósido (es decir, IMP, el componente principal del glutamato monosódico) bajo la acción de enzimas. El pH de la carne es. Se modifica y se maximizan los productos metabólicos de descomposición y descarga.
Por lo tanto, no es lo mismo que la acidez en el sabor. La acidez en el sabor no significa necesariamente que esté estropeada, sino que es causada por el cambio en la calidad de la carne provocado por una pérdida excesiva de temperatura. o causado por congelaciones y descongelaciones repetidas. La eliminación del ácido solo elimina las cosas malas, no significa que la carne no estará agria.
Información ampliada:
Para desacidificar la carne de vacuno es necesario un almacenamiento en frío a -23°C, lo que es sencillamente imposible para las familias. Varios métodos simples para eliminar el sabor amargo de la carne o los huesos de res en casa
1 Remoje completamente la carne o los huesos de res comprados en agua, cambie el agua varias veces en el medio e intente quitar la carne. o huesos de res tanto como sea posible. La sangre y el agua de los huesos de res están completamente empapados, y el ácido láctico de los huesos de res o de res está básicamente empapado.
2. Si estás preparando un salteado de carne o carne estofada, utiliza la pasta para mezclar la carne cortada antes de cocinarla y refrigérala en el refrigerador durante más de 2 horas antes de saltearla o estofarla. .
3. Al remojar carne de res o huesos de res, y al preparar sopa con carne de res o huesos de res, puede agregar una pequeña cantidad de álcali comestible para neutralizar el ácido láctico. Sin embargo, comer demasiado álcali comestible no es bueno. para su salud Este método no se recomienda para todos.
4. Compre directamente la carne agria terminada o los huesos de carne agria.
Referencia: Enciclopedia Baidu - Cerdo Agrio