¿Por qué la industria de la restauración necesita una optimización del proceso de producción ajustada?
La clave es la optimización del proceso de producción eficiente.
Lean catering es un proceso de optimización de todo el sistema y SOP eliminando el desperdicio en los propios platos y en el proceso de producción, reduciendo costes y mejorando la eficiencia. El objetivo principal es eliminar el desperdicio.
En el funcionamiento actual de un restaurante, los siguientes "comportamientos derrochadores" siempre son fáciles de producir:
1. El exceso de producción excede la demanda, lo que resulta en exceso, lo cual es una lástima, pero no es mala suerte para los invitados, si los platos se preparan demasiado pronto y exceden la demanda, provocará una falta de temperatura, color, sabor y forma, y los invitados se sentirán mal. estar insatisfecho;
Producir muy pocos platos significa que los clientes tienen que esperar, los ingresos por ventas son bajos y los clientes no pueden comer. Los clientes vienen sólo por este plato y su satisfacción disminuye. La producción in situ hace que los clientes esperen porque saben que los invitados pueden esperar por su comida.
La rapidez en el servicio de la comida es uno de los factores importantes que determinan si los clientes vienen a cenar a nuestro restaurante.
2. El desperdicio de la espera
Esperar información, esperar materias primas, esperar personal, esperar mantenimiento, incluido el desperdicio de invitados esperando comidas.
Esperar el pedido, esperar que llamen al número, llamar al camarero, esperar que le sirvan la comida, etc. Se perderá eficiencia y satisfacción del cliente. Toda nuestra eficiencia se desperdicia esperando, confiando, pidiendo, consumiendo y trabajando, por lo que todo el trabajo debe fluir.
3. Eliminación de residuos
Después de que el chef del restaurante tomó posesión de su cargo, siguió buscando cosas (herramientas y materia prima) en el puesto de trabajo y almacén, y apremiando. los platos, pero nadie No. Rastreó por qué se fue y todavía estaba buscando cosas. Algunos incluso estaban cocinando y dejaron la cuchara para freír para buscar cosas.
Esto significa que las 5S no están implementadas y la gestión fija no se hace bien. Si se detiene o se detiene en el medio, como por falta de gas, fuego o ingredientes, los maestros solo pueden correr, llevando ingredientes y verduras.
Esto no sólo hace perder el tiempo al chef, sino que la comida también tiene un sabor terrible.
4. El desperdicio de un diseño estándar inadecuado
Diseño inadecuado, demasiados o muy pocos pasos de proceso para el personal de investigación y desarrollo de alimentos y trabajo a puerta cerrada.
No hay una verificación práctica repetida o el diseñador del plato no habla completamente con el operador. Si algo sale mal, se trata de una inspección post mortem más que de una prevención. Es inútil repararlo después de que esté muerto. La prisión está reparada y las ovejas se han ido.
5. Desperdicio de inventario
El desperdicio de inventario es la acumulación de materias primas, accesorios, productos y productos terminados, lo que resulta en una falta de eficiencia, fondos, vida útil y primeros resultados del restaurante. -en-primero-en-salir. Las ventas deben estar lo suficientemente impulsadas como para utilizar el artículo periódicamente.
El inventario ideal es el de todos los materiales en tránsito, los cuales pueden ser convocados previa solicitud. Este es el nivel más alto.
6. Desperdicio de acciones redundantes
Las estaciones de trabajo, restaurantes, líneas de servicio y líneas de operación son irrazonables, están alejadas de los clientes y no se ajustan a lo corto, frecuente y rápido. concepto de servicio, lo que lleva a la insatisfacción del cliente y baja eficiencia en el trabajo.
O el diseño de las estaciones de trabajo y las líneas móviles no se hizo bien, o la disposición de las personas, el tiempo, los materiales y las máquinas no se hizo bien.
7. No producir de acuerdo con el libro de trabajo estándar conduce al desperdicio.
Comer de acuerdo con el estándar no solo es de buena calidad sino también estable y uniforme.
No servir los platos según las normas dará lugar a defectos y errores en el color, aroma, sabor, forma, envase, etc. de los platos, dando lugar a rechazos y retrabajos incondicionales, provocando desperdicio al restaurante. y causar daño a los clientes.
8. Desperdicio de sabiduría de los empleados
Este es el mayor desperdicio.
Quien no puede y no hace uso de la sabiduría de los socios empleados es el segundo mejor. Debemos escuchar las opiniones de los empleados, estimular su sabiduría, escuchar las necesidades de los clientes y resolver los problemas de los clientes.
No sólo contraté las manos de mis empleados, sino también su cerebro. Si no escucho y adopto las buenas ideas de los empleados, sus buenas habilidades no serán utilizadas ni promovidas, y el gerente usará su somnolencia para despertar a la gente, lo cual es terrible.
Cualquier desperdicio de comida y bebida no es bueno para los intereses de la tienda. En la actualidad, la restauración ha pasado por la era de los medios de vida 1.0, la era del segmento de mercado 2.0, la era de Internet 3.0 y la era lean 4.0.
En esta nueva etapa de desarrollo no hay lugar para que sobreviva el modelo de gestión extensiva. La reforma eficiente, el fortalecimiento de la gestión, la eliminación del desperdicio y la maximización de la eficiencia son lo que todo profesional de catering debe hacer.