Receta de salsa de soja auténtica del noreste
1. Prepare una cantidad adecuada de soja, enjuáguela con agua limpia y luego remójela en un manantial de montaña durante más de 12 horas hasta que la soja aumente de tamaño y se rompa al pellizcarla con la mano.
2. Después de remojar los frijoles, agregue agua y déjelos hervir a fuego alto, luego cocine a fuego lento. Se necesitarán entre 1 y 2 horas para cocinar los frijoles hasta que estén tiernos. La cantidad de agua de manantial de montaña es igual a la cantidad de frijoles.
3.Triturar las judías cocidas. No uses demasiada agua, no se formará demasiada salsa.
4. Apila los frijoles partidos en un espacio en blanco de aproximadamente 25x15x8. Cada pieza de trabajo debe arrojarse durante un período de tiempo para que quede firme y fácil de fermentar. Si el cuerpo verde es demasiado grande, se volverá pegajoso fácilmente; si es demasiado pequeño, perderá agua fácilmente y se volverá opaco; Si está opaca, no habrá aceite y la salsa no quedará fragante. Coloque la pieza de trabajo en un lugar fresco y ventilado durante 3 a 5 días.
5. Coloca la base de salsa preparada en la parrilla para que se ventile y dale la vuelta con frecuencia.
6. Después de secar al aire durante cuatro semanas.
7. Después del secado, envuélvalo en papel de embalaje para alimentos y colóquelo en un lugar fresco y ventilado. No es necesario que las costuras del papel estén demasiado apretadas, solo déjalas que sean naturalmente transpirables.
8. La salsa terminada tendrá este aspecto después de la fermentación. El koji verde amarillo es un koji elaborado especialmente por Aspergillus oryzae para miso y salsa de soja. Aspergillus oryzae, es decir, las hifas de color amarillo verdoso en la superficie, son relativamente fuertes y fermentarán solo cuando se coloquen en el frasco de salsa.
9. Retirar el embalaje, enjuagar la base de la salsa con agua corriente, quitar los pelos de la superficie, cortar en trozos pequeños y secar al sol.
10. Preparar un mortero para salsa, limpiar el tarro de cerámica y secarlo al sol. No deje correr el agua para prevenir las bacterias. Coloque la base de salsa seca en un frasco, agregue 750 g de sal lavada al agua, hierva y derrita, retire la espuma sucia lavada, viértala en el frasco y continúe agregando agua hasta 10 kg.
11. Cubre el tofu con un paño de algodón blanco y átalo. Se debe colocar en un lugar donde le dé la luz del sol para que pueda fermentar.
12. Utilizar un mortero para formar una pasta redonda de abajo hacia arriba y de afuera hacia adentro, no menos de 200 golpes dos veces al día, quitar la espuma y no introducir agua cruda en el mortero. proceso.
13. Cuanto más se tritura la salsa, más se rompe. Está listo para consumir tras un mes de fermentación. La temperatura ambiente no puede ser baja, de lo contrario la fermentación no será fácil.
14. Una vez finalizada la preparación, a medida que la cantidad disminuye, transfiera toda la salsa de soja a un recipiente pequeño, teniendo cuidado de no verterla en agua cruda.