Principios básicos de los ingredientes de la cocina china.
1. Igualación de cantidades
Destaque los ingredientes principales Al preparar platos con una variedad de ingredientes principales y auxiliares, los ingredientes principales deben. ser dominante en cantidad. Por ejemplo, los platos de temporada como los "brotes de ajo rallados fritos" y los "brotes de ajo rallados fritos" se basan principalmente en el sabor umami de los brotes de ajo y los puerros, por lo que los brotes de ajo y los puerros deben ser los ingredientes principales a la hora de prepararlos. Si es fuera de temporada, este plato debe basarse en carne de cerdo desmenuzada.
Al preparar platos que no tienen cantidades iguales de materias primas principales y auxiliares, las cantidades de diversas materias primas deben ser básicamente iguales y compensarse entre sí. Por ejemplo, "Tres verduras salteadas", "Doble crujiente" y "Guisado variado" entran en esta categoría.
2. Maridaje cualitativo
Maridaje homogéneo significa que los ingredientes principales y auxiliares del plato deben ser suaves (como el "tofu de champiñones fresco") y crujientes (como el "doble frito"). crujientes"), y duros (como "Carne de res desmenuzada con algas"), tiernos (como "Pollo Lotus en rodajas"), etc. , para que los platos se cocinen y se consuman de forma consistente, es decir, que no sólo cumplan con los requisitos de cocción, sino que también tengan características propias;
La comida vegetariana es una mezcla de materias primas animales y vegetales, como "trozos de apio", "pescado a la plancha con tofu" y "lomo líquido" con las adecuadas rodajas de melón y magnolia. Esta combinación de carne y verduras es un método tradicional de la dieta china y tiene verdad científica desde la perspectiva de la nutrición y la ciencia de los alimentos.
Caro y barato se refiere a platos de alta gama. Utilice los más caros y los menos baratos, como "champiñones Hericium asados" y "tres aletas de tiburón ralladas" para conservar la alta calidad de los platos.
3. Combinación de sabores
La combinación de ingredientes claros y oscuros utiliza el sabor claro de los ingredientes para resaltar la riqueza de los ingredientes principales, como por ejemplo: tres rondas de asado. pato (las tres rondas son zanahorias, brotes de bambú verde y patatas).
Combina este tipo de platos a la ligera para ganar, como "Share Shuangdong (brotes de bambú con champiñones shiitake)" y "Tofu estofado con champiñones frescos".
Los ingredientes principales y auxiliares con diferentes sabores tienen diferentes sabores especiales, que mezclan el suave aroma del pescado y la carne con el extraño aroma de algunas verduras, dándoles diferentes sabores, como "pescado frito desmenuzado con apio". amarillo”, “Lomo salteado con rábanos”, “Lonchas de cerdo salteado con ajetes tiernos”.
Algunos ingredientes de cocina no se deben mezclar con otros ingredientes. Aquellos con sabores demasiado fuertes sólo se pueden utilizar solos y no se pueden combinar, como anguilas, tortugas de caparazón blando, cangrejos, anchoas, etc. Además, como: pato asado de Beijing, cochinillo asado de Guangzhou, etc. , son todos ejemplos de platos utilizados solos.
4. Combinación de colores
La combinación de colores de los ingredientes principales y auxiliares de los platos debe ser coordinada, hermosa, generosa y en capas. El principio general de combinación de colores es que los ingredientes resaltan los ingredientes principales. Los métodos específicos de combinación de colores son:
Los colores de los ingredientes principales y los ingredientes auxiliares de los platos con colores combinados son básicamente los mismos. Este tipo es mayoritariamente blanco y los condimentos utilizados son sal, glutamato monosódico, vino ligero para cocinar y salsa de soja blanca. Este plato que mantiene el color original de la materia prima es tierno y blanco, aporta una sensación refrescante y además es bueno para la boca. Aletas de tiburón, espinas de pescado, fauces de pescado, etc. Todos combinan bien con platos coloridos.
Son muy habituales los platos variados con diferentes colores de ingredientes principales e ingredientes auxiliares. Para resaltar los ingredientes principales y hacer que los platos tengan un color distinto, la diferencia de color entre los ingredientes principales y los ingredientes debe ser obvia, como por ejemplo: salteado con brotes de bambú verde, hongos negros y rodajas de carne roja; use guisantes verdes; y camarones esmeralda para cocinar, el efecto de color es agradable a la vista.
5. Combinación de formas
La "forma" mencionada aquí se refiere a la forma de las materias primas principales y auxiliares del plato después de ser procesadas con cuchillo. Hay dos formas de combinar. .
Los ingredientes principales y auxiliares con la misma forma tienen la misma forma y tamaño, como "carne de cerdo frita cortada en cubitos", "rosbif de patata" y "rodajas de cerdo fritas con pepino", que son carne de cerdo cortada en cubitos y con grumos. carne de cerdo cortada en cubitos y rodajas de carne respectivamente. Esto hace que los platos luzcan limpios y hermosos.
Las materias primas principales y auxiliares de formas especiales tienen diferentes formas y tamaños. Por ejemplo, el ingrediente principal del "Lychee Squid Roll" es un simple calamar con forma de cáscara de coco, mientras que la cobertura es lichi redondo o semicircular. Este tipo de comida tiene una belleza desigual única en su forma.