Manitas de cerdo guisadas en la cocina
Ya sea carne de cerdo estofada, ternera con salsa de soja, costillas de cerdo estofadas o sopa de manitas de cerdo, cuando se trata de carne guisada, suele estar hervida. Según la introducción de muchos amigos, se debe pasar agua después del escaldado, pero no hay una explicación detallada sobre si se debe usar agua caliente o fría para lavar la espuma en la superficie después del escaldado. De hecho, utilizar el agua equivocada tiene un gran impacto. Entonces ¿debo lavarme con agua fría o con agua caliente?
Siempre le he dado mucha importancia a este detalle. Porque hace muchos años quería hacer sopa de manitas de cerdo, así que blanqueé las manitas de cerdo, las lavé con agua fría y luego las cocí al vapor en una olla a presión. El resultado seguía siendo duro, como una goma elástica, y no se podía morder en absoluto. Más tarde, un amigo chef me dijo que si se hierven las manitas de cerdo en agua fría inmediatamente, la carne se endurecerá y no será fácil guisarla después. Desde entonces, presto especial atención al detalle de escaldar la carne antes de lavarla.
Basándonos en muchos años de experiencia culinaria, creo que debemos comprender los siguientes principios al manipular la carne:
Primero: si desea enjuagar con agua fría después de blanquear la carne, Espere el mayor tiempo posible para permitir que la carne blanqueada se enfríe a temperatura ambiente y luego enjuague con agua fría. Nunca te des un baño frío después de blanquear la carne.
Segundo: Después de blanquear la carne, si quieres enjuagarla inmediatamente antes de cocinarla, utiliza agua caliente o tibia para enjuagar la espuma de la superficie de la carne.
En definitiva, solo hemos entendido un punto, es decir, la temperatura de la carne a limpiar y la del agua deben ser similares, y no debe haber una gran diferencia de temperatura. En otras palabras: si la carne se lava en caliente inmediatamente después de blanquearla, use agua caliente; si la carne se enfría a temperatura ambiente después de blanquearla, use agua fría. De esta forma, la carne tras su posterior procesamiento puede quedar tierna, crujiente y podrida. Esta experiencia es lo que he aprendido durante muchos años en la cocina, y también es la lección que aprendí después de no saber guisar manitas de cerdo en gomas elásticas.
Nada es baladí a la hora de cocinar. Prestar atención a los detalles es muy importante. Incluso un pequeño ahogamiento tiene un gran problema. Otro punto es que cuando blanqueamos carne cruda todos los días, debemos poner un poco de vino de arroz y cebolla y jengibre en una cantidad adecuada, lo que puede eliminar eficazmente el olor de la carne.
Además, las instrucciones anteriores son sólo para escaldar carne de res, cordero, cerdo, pollo y pato, y no incluyen el escaldado de mariscos. Si los mariscos saben bien, el proceso de escaldado es un poco diferente al de las aves, así que no entraré en eso hoy.
Soy Sanbao Hua Cuisine, sígueme y comparte platos privados todos los días. ¡Nos vemos allí en la ruta gastronómica!
¡Finalmente, les deseo a mis amigos un feliz Año Nuevo y mucha suerte en el Año del Buey!