¿Por qué los alimentos fritos tienen un sabor "crujiente"?

Debido a la adición de ingredientes crujientes;

Manteca de cerdo

La manteca de cerdo tiene buena textura crujiente, pero poca fusión y estabilidad. Por lo tanto, los tratamientos de reacción de separación de grasas o hidrotratamiento se utilizan a menudo para mejorar la calidad del aceite. La manteca de cerdo se utiliza a menudo no sólo como materia prima directa para la alimentación, sino también como materia prima para emulsionantes debido a su bajo precio.

Mantequilla

La mantequilla es un aceite que se extrae de las vacas. También existen aceites grasos con un número impar de átomos de carbono. El punto de fusión es más alto que el de la manteca de cerdo (35-50 ℃) y no se derrite tan bien en la boca. Una parte también se usa para hacer manteca artificial y margarina, pero la mayor parte se usa para hacer jabón. Porque contiene más ácidos grasos saturados como el ácido esteárico y el ácido palmítico.

La mantequilla tiene un sabor poco crujiente, pero buena compatibilidad, y a menudo se utiliza como materia prima para procesar margarina o manteca vegetal de alto punto de fusión. Como aceite para alimentos fritos, no se usa mucho porque tiene malas propiedades de fusión en la boca, especialmente después de enfriarse. Sin embargo, a menudo se usa como té de aceite.

El ghee acortado, también conocido como mantequilla blanca como la nieve, originalmente era solo una materia prima grasa sólida para productos horneados. Más tarde también se le llamó "manteca vegetal" e incluso aceite líquido. También se le llamó “manteca líquida””, al aceite en pasta se le llama “manteca líquida”.

Por lo tanto, el alcance del acortamiento es muy amplio y difícil de definir claramente. Generalmente, puede entenderse como el aceite de animales y plantas que ha sido procesado o endurecido, mezclado, templado, amasado, etc. para tener propiedades de procesamiento como plasticidad y emulsificación.

Generalmente no se consume directamente, sino que se utiliza como materia prima para el procesamiento de alimentos. ShorteningOil apareció por primera vez en los Estados Unidos a finales del año 19. Debido a la escasez de manteca de cerdo y la gran cosecha de aceite de semilla de algodón, para producir un sustituto de la manteca de cerdo, se mezclaron aceite de semilla de algodón y mantequilla para hacer algo similar a la manteca de cerdo, que en ese momento se llamaba Lard Compound. Debido a su textura crujiente, a este aceite a menudo se le llama manteca vegetal.

El ghee totalmente hidrogenado es más resistente a los ácidos que el ghee mixto y es muy adecuado para alimentos horneados. El grado de endurecimiento del aceite es variado y se puede obtener aceite endurecido con cualquier punto de fusión mediante el proceso de endurecimiento selectivo. La manteca hidrogenada no solo mejora las propiedades antioxidantes y la estabilidad térmica, sino que también mejora el olor, el color y el sabor del aceite, ampliando así el ámbito de aplicación del aceite.

Aunque las grasas animales comestibles incluyen manteca de cerdo, mantequilla, aceite de cordero, aceite de animales marinos, etc., la más popular es la manteca de cerdo, que tiene una consistencia adecuada, es fácil de utilizar y tiene un sabor fragante. Sin embargo, a medida que la industria alimentaria avanza hacia una producción automatizada y de alta calidad, sus deficiencias también han quedado al descubierto, que se manifiestan principalmente en una consistencia ligeramente blanda, propiedades inestables y malas propiedades de fusión. Además, la manteca de cerdo no tratada es propensa a enranciarse, por lo que estas son las razones por las que la manteca vegetal está ganando terreno gradualmente en su uso.

El principio de fabricación de la manteca es cambiar las propiedades químicas y físicas del aceite original, incluyendo apariencia, color, sabor, estilo, plasticidad y estabilidad, haciéndolo más adecuado para la industria de la panificación.

El método de producción de manteca vegetal es generalmente el siguiente:

① Tratamiento de purificación: también llamado tratamiento de desacidificación y desgomado, los ácidos grasos libres, ácido fosfórico, proteínas viscosas, etc. El petróleo crudo se agrega a la solución alcalina. Las impurezas también serán hidratadas por la solución alcalina, y el proceso de separación y purificación consiste en separar estas impurezas juntas.

(2) Decoloración: Elimina el pigmento presionando, filtrando y adsorbiendo barro de porcelana blanca o tierra de diatomeas para obtener aceite puro.