¿Por qué la pulpa de una manzana no consumida se vuelve amarilla oscura si se deja durante mucho tiempo?

Si las manzanas no consumidas se almacenan durante mucho tiempo, la pulpa de las manzanas se volverá de color amarillo oscuro: la reacción de decoloración se debe principalmente a la presencia de compuestos fenólicos en estas plantas. Por ejemplo: polifenoles, catecol, etc. Los compuestos fenólicos se oxidan fácilmente a compuestos de quinona, es decir, se produce una reacción de decoloración y se vuelven amarillos. A medida que aumenta la cantidad de reacción, el color se intensificará gradualmente y finalmente se volverá marrón oscuro. El motivo de la reacción de oxidación es la liberación de fenoloxidasa en las células cuando entra en contacto con el oxígeno del aire. Antes del daño tisular, la fenol oxidasa existe en los orgánulos y no puede entrar en contacto con compuestos fenólicos, y el oxígeno del aire no puede entrar, por lo que no se producirá ninguna reacción de decoloración oxidativa. Cuando se daña el tejido celular, se libera fenoloxidasa y entra en contacto con compuestos fenólicos para catalizar la oxidación de los compuestos fenólicos. Junto con la acción del oxígeno en el aire, se producirá una reacción de decoloración. Entre ellos, los polifenoles pueden oxidarse directamente en compuestos de quinona y cambiar de color. Las moléculas de catecol sufren una reacción de polimerización bajo la acción de la fenol oxidasa. Dos moléculas de catecol se unen para formar un dímero de catecol, y los dímeros se pueden unir de dos en dos para formar un tetrámero. Las moléculas de catecol individuales y sus dímeros y tetrámeros son incoloras, pero los tetrámeros de catecol pueden formar multímeros, que son de color púrpura. Por lo tanto, cuantos más polímeros se formen, más oscura será la superficie de corte.

Cuando las manzanas cambian de color, su contenido en vitamina C se reducirá, afectando así a su valor nutricional. La mejor manera de evitar la decoloración de las manzanas cortadas protegiéndolas del contacto con el aire es remojarlas en agua salada.