¿Por qué se utiliza levadura en la industria para hacer salsa de soja?

Clasificación de las levaduras industriales

La levadura madre es un microorganismo eucariota unicelular que se encuentra en todas partes en la naturaleza y se distribuye principalmente en ambientes ácidos que contienen más azúcar, como frutas, verduras, néctar y hojas de plantas, y en suelo de huerto. La levadura de petróleo se distribuye principalmente en el suelo de los campos petrolíferos. Las levaduras son en su mayoría saprofitas. La temperatura óptima para el crecimiento es de 25 a 30 ℃. Los siguientes tipos de levaduras se utilizan habitualmente en la industria:

1. Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces cerevisiae)

Saccharomyces cerevisiae es una especie muy utilizada del género Saccharomyces.

Las células de la levadura de cerveza cultivadas en medio de mosto son redondas, ovaladas u ovaladas. Las células son simples, gemelas o en cadenas o grupos cortos. Las células de levadura grandes miden aproximadamente 5 ~ 10 × 6 ~ 12 μm, y las pequeñas miden aproximadamente 3 ~ 9 × 4,5 ~ 10 μm.

La proporción entre el largo y el ancho de las células es aproximadamente de 1 a 2.

Según la proporción de largo y ancho de las células de levadura de cerveza, se pueden dividir en tres grupos: Las células del primer grupo de levaduras son en su mayoría redondas u ovaladas, con una proporción de largo a ancho. de 1 a 2. Las levaduras de este grupo se utilizan principalmente en la producción de cerveza, licores y alcohol, además de pan. Las células del segundo grupo de levaduras son en su mayoría ovaladas u ovaladas alargadas, con una relación largo-ancho de 2. Incluyendo algunas variedades de levadura de cerveza, como la levadura de vino y otras cepas, que generalmente se utilizan para la elaboración de vino y vinos de frutas. Las células del tercer grupo de levaduras son oblongas con una relación largo-ancho superior a 2. Este grupo de levaduras es resistente a altas presiones osmóticas y se utiliza para fermentar melaza de caña de azúcar para producir alcohol.

En el medio agar mosto, las colonias son blancas, brillantes, lisas y con bordes limpios. Existen dos tipos de comportamiento de crecimiento en medios de cultivo líquidos, industrialmente, las levaduras con mayor grado de fermentación, que no son fáciles de aglomerar y sedimentar, y flotan en la parte superior se denominan levaduras superiores que son fáciles de aglomerar y sedimentar; tienen un grado de fermentación menor se denominan levaduras inferiores.

La reproducción asexual de la levadura de cerveza es por gemación, y la reproducción sexual puede formar ascosporas. Generalmente, cada asco contiene de 1 a 4 ascosporas redondas, ovaladas y de superficie lisa.

La levadura de cerveza puede fermentar glucosa, sacarosa, maltosa y galactosa, pero no puede fermentar lactosa y melibiosa. Sólo se puede fermentar aproximadamente 1/3 de la rafinosa. Se puede utilizar sulfato de amonio como fuente de nitrógeno, pero no se puede utilizar nitrato de potasio.

La levadura de cerveza tiene una amplia gama de aplicaciones y se utiliza a menudo en industrias de fermentación tradicionales, como cerveza, licores, vino de frutas, alcohol, copos de levadura medicinal y panificación, por lo que también se le llama levadura de cerveza. En los últimos años también se ha utilizado la levadura de cerveza para extraer ácidos nucleicos, ergosterol, citocromo C, coagulante y coenzima A, etc. Dado que el contenido de vitaminas y proteínas de la levadura es alto y su consumo es seguro, la levadura de cerveza, como proteína unicelular (SCP), se puede utilizar como levadura para alimentos, medicinas y piensos. Su invertasa se puede utilizar para convertir la sacarosa para hacer chocolate con licor. En la determinación microbiológica de vitaminas se suele utilizar levadura de cerveza para determinar el contenido de biotina, ácido pantoténico, tiamina, inositol, etc.

2. Levadura de zumo de uva (Saccharomyces uvarum)

Cultivada en mosto a 25°C durante 3 días, las células serán ovaladas, ovaladas o con forma de salchicha. Las colonias en el medio de agar mosto son de color blanco lechoso, lisas, brillantes y tienen bordes limpios.

Puede producir esporas de ascus, con 1 o 4 esporas en cada ascus. Las esporas son de forma redonda u ovalada con una superficie lisa. Esta bacteria tiene una capacidad de fermentación muy fuerte y, a menudo, se produce turbidez en cultivos líquidos.

La levadura de zumo de uva es similar a Saccharomyces cerevisiae. La principal diferencia es que fermenta rafinosa y melibiosa. La levadura de jugo de uva también puede fermentar glucosa, sacarosa, maltosa y galactosa. La lactosa no se puede fermentar. Se puede utilizar sulfato de amonio, pero no nitrato de potasio. La levadura de jugo de uva se usa a menudo para la fermentación de fondo en la elaboración de cerveza y también puede usarse como alimento, medicina o pienso.

3. Hansenula

Las células vegetativas de este género de levaduras tienen diversas formas, que van desde redondas, ovaladas, ovaladas y con forma de salchicha. En ciernes multilaterales. Algunas especies pueden formar pseudohifas.

El asco tiene la misma forma que la célula vegetativa. Hay 1 o 4 ascosporas, las formas son en forma de casquete, en forma de Saturno, redondas, semicirculares y la superficie es lisa.

Hansenula deviantum es una especie común del género Hansenula. Las células son redondas, con un diámetro de 4 a 7 µm. También los hay con forma de salchicha, de 2,5~6×4,5~20μm.

Algunos de los que tienen forma de salchicha miden hasta 30 μm de largo. La gemación polilateral puede formar ascos directamente a partir de células. Cada asco tiene 1 o 4 esporas de asco, pero la mayoría tiene 2. Las ascosporas tienen forma de sombrero y, a menudo, no se extienden después de liberarse del asco. Las colonias de esta variante cultivadas en agar inclinado son planas, de color blanco lechoso, mate y tienen bordes filamentosos. Después del cultivo en mosto, habrá bacterias blancas en la superficie de la onda, el líquido de cultivo se volverá turbio y habrá sedimentación bacteriana en el fondo. La lactosa y la melibiosa no se pueden fermentar. La maltosa y la galactosa pueden estar débilmente fermentadas o no acidificadas. Puede asimilar nitratos, tiene una gran capacidad para oxidar hidrocarburos y puede utilizar queroseno como fuente de carbono.

Este género de levadura puede producir acetato de etilo, aumentando así el aroma de los productos, y puede utilizarse en la industria cervecera y alimentaria. Sin embargo, debido a que pueden utilizar el alcohol como fuente de carbono y producir arrugas secas en la superficie de las bebidas, son bacterias dañinas para la producción de alcohol.

4. Toruiopsis

Las células de Toruiopsis son esféricas y los huevos son ligeramente más largos. Propagación de gemaciones multilaterales.

Las colonias en la pendiente del mosto son de color blanco lechoso, con superficies arrugadas y opacas y bordes limpios o irregulares. En el medio de cultivo líquido se encuentran sedimentos y anillos de levadura y, a veces, también se pueden producir bacterias.

Este género de levadura tiene cierta importancia económica. Algunas especies pueden producir diferentes proporciones de glicerol, eritritol, D-arabinitol y, en ocasiones, manitol. En condiciones adecuadas, el 40% de la glucosa se puede convertir en polioles. Otros pueden producir ácidos orgánicos, grasas, etc. Algunos pueden utilizar hidrocarburos para producir proteínas. ,

Este género de bacterias tiene una débil capacidad de fermentación alcohólica y puede producir acetato de etilo (que varía según la cepa), lo que aumenta el sabor del licor y la salsa de soja.

5. Candida

Las células son redondas, ovaladas o alargadas. Propagación de gemaciones multilaterales. Puede formar pseudohifas. Las colonias en el medio de agar mosto son de color blanco lechoso, lisas, brillantes, con bordes limpios o hifas. El cultivo líquido puede formar una película flotante.

Puede fermentar glucosa, sacarosa y rafinosa. La maltosa, la galactosa, la lactosa y la melibiosa no se pueden fermentar. No descompone la grasa. Puede asimilar nitratos.

La levadura Candida tiene mayor contenido en proteínas y vitamina B que la levadura de cerveza. Puede utilizar urea y nitrato como fuentes de nitrógeno y puede crecer sin agregar otros factores al medio de cultivo. Puede utilizar el líquido residual de ácido sulfuroso de la industria papelera, así como melaza, almidón de patata e hidrolizado de madera. Por lo tanto, Candida se puede utilizar para procesar residuos de la industria y de las industrias de procesamiento de productos agrícolas y secundarios y producir proteínas comestibles, que son muy valiosas en su utilización integral. Algunas bacterias de este género pueden convertir el 50% del azúcar en glicerol.

Candida también es una cepa productora de lipasa y puede utilizarse industrialmente para desengrasar materias primas de hilado de seda.

6. Pichia

Las células son ovaladas, oblongas o con forma de salchicha, solitarias o en cadenas cortas. Las ascosporas se forman por conjugación heterocigótica. Las esporas son ovaladas. Las colonias en agar mosto son de color blanco lechoso, mate, con finas muescas en los bordes. Cuando se cultiva en mosto, habrá bacterias blancas, arrugadas y ásperas en la superficie de la solución de cultivo y sedimentación bacteriana en el fondo.

Esta bacteria tiene una débil capacidad para descomponer el azúcar y no produce alcohol. Puede oxidar el alcohol y puede soportar concentraciones altas o superiores de alcohol. A menudo provoca flores blancas y películas flotantes en el vino y la salsa de soja, que son bacterias dañinas en la industria cervecera, como la Pichia pastoris en polvo.

7. Levadura roja (Rhodotorula)

Las células son redondas, ovaladas o alargadas. Cogollos multilaterales con evidente pigmento rojo o amarillo. Muchas especies forman colonias mucoides debido a las cápsulas. Hay cepas de bacterias de este género que producen mejor grasa y se puede extraer una gran cantidad de grasa de las bacterias. Algunas especies tienen efectos de oxidación débiles sobre los hidrocarburos y pueden sintetizar β-caroteno. Por ejemplo, la variedad de rododendro Rhodotorula puede oxidar alcanos para producir grasa, y el contenido puede alcanzar del 50 al 60% de biomasa seca. En determinadas condiciones, también se pueden producir α-alanina y ácido glutámico, y la capacidad de producir metionina también es muy fuerte, hasta el 1% de la biomasa seca.

8.Nematspora gossypii

También conocida como Nematspora gossypii. Crece bien a 26°C en medio de mosto y patata. Al principio, las hifas rastreras húmedas se extienden y crecen, las colonias son incoloras o blanquecinas, gradualmente se vuelven de color amarillo claro después de 2 a 3 días, se vuelven de color naranja limón después de 5 días y se vuelven de color amarillo verdoso después de 7 a 10 días debido a la humedad. la difusión del gen cultivado de riboflavina alrededor de las colonias. La biotina es un factor importante para promover el crecimiento de esta bacteria y la glicina promueve la producción de riboflavina.

Se ha informado que la manteca de cerdo o el aceite de maíz pueden reemplazar todas las fuentes de carbono para cultivar esta bacteria. Y crece bien;

Gossypium gossypii puede dañar muchos cultivos económicos importantes, como el algodón, los cítricos, los tomates, etc. Se aisló por primera vez de cápsulas de algodón infectadas. Esta bacteria tiene la capacidad de sintetizar una gran cantidad de riboflavina, con un rendimiento de hasta 4187 μg/m1, por lo que es una cepa importante para la producción de riboflavina.

9. Geotrichum candidum

Geotrichum candidum es una especie común del género Geotrichum. Fisión. Las artrosporas están solas o conectadas en cadenas, de forma cilíndrica, cuadrada u ovalada, con extremos romos y redondeados. La gran mayoría de las artrosporas miden 4,9 ~ 9,6 × 5,4 ~ 16,6 μm.

El cultivo en mosto durante un día a 28 ~ 30 ℃ producirá materia prima blanca. Filamentos fúngicos afelpados o polvorientos, duros o quebradizos. La temperatura de crecimiento es de 33~37℃. La fermentación de glucosa, manosa, fructosa, etc. es débil. Puede asimilar glicerol, etanol, sorbitol, manitol. Puede descomponer pectina, aceite, etc. Nitratos diferenciados. Las células bacterianas son ricas en proteínas, grasas, vitaminas y una gran cantidad de ácidos nucleicos. Tiene las características de gran adaptabilidad, crecimiento rápido, gran rendimiento y método de cultivo simple.

La proteína de Geotrichum candidum tiene un alto valor nutricional y puede usarse como alimento y pienso. También puede usarse para extraer ácidos nucleicos. Es muy valiosa en la utilización integral de materiales de desecho y aguas residuales. En la elaboración de koji, la contaminación con Geotrichum candidum reducirá el poder de formación de salvado y afectará directamente el rendimiento del licor, por lo que es una bacteria dañina en la producción de licor.