Ocho características de Donglaishun
1. El origen de las ovejas seleccionadas para el cordero estofado Donglaishun:
2. El método de sacrificio de las ovejas utilizadas para el cordero estofado Donglaishun. :
Sacrificio El método consiste en matar colgando. El imán corta los tres tubos (tráquea, esófago y aorta) con un cuchillo mientras canta el nombre de Allah. Después de la cuarentena previa al sacrificio y la inspección posterior al sacrificio, cumple con los hábitos alimentarios y las normas higiénicas musulmanas.
3. Donglaishun mutton-shabu-shabu selecciona partes del cuerpo de la oveja, proporción:
Se seleccionan cinco partes de la oveja, a saber, la parte superior del cerebro, tiras de pepino, tres tenedores grandes y pequeños. tres tenedores y triturar.
Parte superior del cerebro: los dos músculos que rodean la columna desde el cuello hasta la antepenúltima costilla. Una de sus características es que los músculos y las flores grasas son largos, lo que significa que los músculos contienen una pequeña cantidad de grasa y las rodajas de carne se cortan en patrones naturales similares al mármol, similares a la carne grasa.
Tiras de pepino: carne magra envuelta alrededor del fémur, llamada así por los músculos parecidos al pepino.
El tridente: la parte que conecta el cerebro con la base del hueso de la cadera. Está compuesto por un músculo con forma de hombro y una mezcla de carne magra y grasa envuelta alrededor de las costillas.
El gran tridente - está compuesto por los músculos que rodean los huesos de la cadera y la grasa en la base de la cola de la oveja. Debido a que las lonchas de carne son alternativamente gruesas y finas, también se le llama cabeza pesada.
El triturador de entrepierna es un músculo conectado por tiras de pepino y que envuelve el fémur.
Estas cinco partes son las más tiernas de la oveja y representan sólo alrededor del 40% de la carne pura total de la oveja.
En segundo lugar, el cuchillo es muy bonito
La razón por la que el cordero estofado Donglaishun ha podido resistir durante mucho tiempo es que, además de la selección de materiales, los requisitos porque las habilidades con el cuchillo son muy estrictas. La carne es tierna, de color brillante, exquisita en el manejo del cuchillo, uniforme en grosor, cuidadosamente dispuesta y con forma de pañuelo. Extiende las lonchas de cordero cortadas y colócalas en el plato azul y blanco. A través de las rodajas de carne se ve claramente el patrón azul y blanco. Realmente es tan fino como el papel, tan suave como el algodón, graso pero no grasoso, fino pero no seco, se cocinará una vez que se enjuague y no envejecerá después de enjuagarse durante mucho tiempo. Para satisfacer las necesidades de apreciación sensorial de los consumidores después de comer rodajas de cordero estofadas, se deben dominar las habilidades con el cuchillo a partir de los siguientes aspectos.
1. Tiempo de descongelación del cordero, estándares de identificación blandos y duros. Los trozos de cordero sacados del congelador deben reciclarse. En general, los trozos de carne de cordero sacados del congelador a -15°C deben cubrirse con un mantel durante 45 a 60 minutos a una temperatura ambiente de 20°C. El estándar de inspección es: use una pala para carne para golpear el trozo de cordero, no hay sonido metálico. (Si la carne se corta muy dura se enrollará; si está muy blanda se cortará fácilmente).
2. Estándares del filo del cuchillo para lonchas de cordero shabu-shabu: 152 mm de largo, 34 mm de ancho, 0,9 mm de espesor.
3. 40 por plato de cordero Pieza, peso neto 200 g, largo 152 mm, ancho 120 mm.
En tercer lugar, el condimento es fragante
Dong Laishun cocina cordero durante mucho tiempo, lo cual es inseparable del sabor del condimento. El condimento del cordero estofado Donglaishun contiene ingredientes "picantes, picantes, guisados, podridos y frescos", que constituyen un sabor único.
1. Métodos de preparación de siete condimentos tradicionales:
Tahini (salsa Baer - 80 pasta de sésamo, 20 mantequilla de maní) y salsa de soja son los ingredientes principales, seguidos de puerros y tofu. y un poco de aceite de camarones, vino de cocina y aceite de chile son gratis.
En tazones se sirven siete tipos de condimentos. Al licuar, primero agregue el vino de cocción, el aceite de camarones, la salsa de soja y las flores de cebollino, luego agregue la cuajada de tofu y la pasta de sésamo y revuelva en el sentido de las agujas del reloj con una cuchara. Finalmente agregar aceite de chile según los requerimientos del cliente.
El condimento mezclado de esta manera se revuelve uniformemente y, como el líquido se pone primero y los sólidos al final, no tocará el recipiente al mezclar. Revuelva en el sentido de las agujas del reloj; en primer lugar, el condimento no se esparcirá ni provocará diarrea y, en segundo lugar, representará la suavidad oriental.
Con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores y resaltar el sabor de las especias, en los últimos años se han reformado las especias tradicionales. Además de mantener los ingredientes de sabor tradicionales de "picante, fragante, estofado, malo y fresco", también resalta el sabor de los condimentos.
Proporción de mezcla y método de mezcla de especias después de la reforma y unificación de Donglaishun:
Los condimentos necesarios para preparar 355 tazones de condimentos son los siguientes:
Nombre nominal
Cantidad de recuento
Nombre nominal
Cantidad de recuento
Nota de reserva
Pasta de tahini
10000 gramos
Salsa de ostras
310g
Soja
1250g
MSG
150g
p>Flores de cebollino
4500g
Queso de soja
2500g
Chile
100g
Salsa de pescado
650g
Azúcar refinada
300g
Vino de cocina
500 g
Shisanxiang
55 g
El aceite de chile y el aceite de pimienta de Sichuan son opcionales.
Cada bol de condimento pesa 100g. Estos incluyen:
Tahini
28,1g
Salsa de ostras
0,9g
Notas de reserva
Soja
3,5 g
MSG
0,42 g
Flores de cebollino
12 g
Chile
0,21g
Queso de soja
7g
Azúcar refinada
0,63g
Salsa/gravy de pescado
1,8g
Trece especias
0,15g
Diluir con agua
p>
Vino de cocina
1,4 g
Según los requisitos, el aceite de chile en el condimento de cordero Donglaishun debe ser aceite de sésamo molido; Se debe utilizar antes de freír. Para preparar: Utilice un cuchillo para partir el pimiento entero.
El condimento Donglaishun Shabu-Shabu consta de cinco sabores: salsa de sésamo dulce y mantequilla de maní (proporción 8:2). Ahora, para realzar el dulzor, se agrega salsa de soja salada y tempeh (). Ahora se agrega MSG); ajo agrio con azúcar (ajo azucarado grande de seis dientes hecho por usted mismo, agridulce), puerro, vino para cocinar (ahora agregue cáscara de mandarina, amomum villosum, amomum villosum, kaempferol, kaempferol, angelica dahurica, etc. - todos contienen trece especias; puerro, aceite de pimienta (ahora agregue pimienta). Al mismo tiempo, el olor único a pescado de la salsa de pescado se combina con el sabor del propio cordero para formar un aroma único y delicioso.
En cuarto lugar, la olla caliente está en auge
La olla caliente es producida especialmente por Donglaishun Processing Factory y tiene las características de gran cantidad de carbón, gran cantidad de carbón, ventilación razonable y ebullición rápida. y largo tiempo de combustión. El combustible anterior era carbón blanco secundario procedente de la zona de Zhenba. Ahora, para proteger el medio ambiente, se utiliza carbón vegetal elaborado a máquina, que es respetuoso con el medio ambiente. Sin humo, resistente al fuego y lleno de energía. Una docena de personas se reunieron alrededor de la olla caliente para comer. En dos horas, la olla caliente mantuvo la sopa hirviendo sin agregar carbón en el camino.
Para garantizar las características sobresalientes de la olla caliente, debemos insistir en hacer el siguiente trabajo:
En primer lugar, la proporción de carbón rojo y carbón crudo debe ser adecuada. Muy poco carbón rojo hervirá lentamente; demasiado carbón rojo no arderá por el tiempo suficiente. En circunstancias normales, el carbón rojo debería representar alrededor del 25%.
En segundo lugar, añade carbón: antes de servir, retira la ceniza de carbón y rellénala con carbón crudo para asegurarte de que no se añade carbón a mitad de camino.
Además, el aspecto de la olla caliente es limpio: sin residuos de carne, sin manchas de aceite, el exterior está limpio y brillante.
5. La base de la sopa está fresca.
La olla caliente tradicional Donglaishun utiliza sopa clara y los ingredientes base incluyen algas secas, cebolla verde picada, rodajas de jengibre y sopa de champiñones. Entre ellos, la sopa de champiñones juega un papel importante. Los hongos son un tipo de alimento de hongos silvestres producido en Zhangjiakou, provincia de Hebei. Los hongos son ricos en nutrientes y contienen más lisina y leucina. Es rico en vitaminas, principalmente vitamina B y vitamina C, especialmente el contenido de proteínas de los hongos secos llega a 45. Después de remojar en agua hirviendo, produce un aroma suave que, combinado con las algas secas, hace que la sopa caliente sea extremadamente deliciosa.
Cómo hacer sopa de champiñones:
Remojar 500g de champiñones secos en 5000g de agua hirviendo a 100°C. Se puede utilizar pasadas 12 horas. Cómo comer: Antes de servir cada porción de olla caliente, agregue 150 g de sopa de champiñones (puede agregar agua a la sopa de champiñones uno tras otro).
Actualmente, algunas tiendas Donglaishun han agregado sopa blanca (hecha con gallinas viejas y huesos de res), que también ha sido reconocida y elogiada por los consumidores.
6. Crujiente de ajo y azúcar
El ajo azucarado se selecciona de Daliubao, Bazhou, Hebei, también conocido como Daqingmiao. Cada año, antes del solsticio de verano, el ajo se cosecha antes de que su piel se vuelva morada. Ahora, en Cangshan, Shandong, se ha desarrollado una nueva base de ajo denominada "el mejor ajo del mundo". El ajo azucarado es procesado especialmente por el centro de distribución y cuidadosamente procesado durante 100 días según la artesanía tradicional de Donglaishun. Agridulce, de textura crujiente, apetecible y que alivia la untuosidad.
1. Añade el azúcar y el ajo antes de servir, luego retira la piel después del procesamiento, dejando solo la última capa de piel.
2. Al almacenar el ajo azucarado, se debe remojar en el jugo original para evitar que cambie el sabor del ajo azucarado.
7. Finos ingredientes
Al mismo tiempo, hay varios ingredientes sobre la mesa, cebolla de verdeo picada, cilantro, mostaza, puerros encurtidos… Aunque el precio no lo es. altos, son esenciales. Si el cuchillo está bien, puede ser la guinda del pastel.
1. Cómo cortar las cebolletas:
Pelar las cebolletas, cortarlas en tiras con un cuchillo y luego cortar las cebolletas en rodajas. No corte la cebolla en rodajas y luego píquela con un cuchillo (en primer lugar, el tamaño será desigual y, en segundo lugar, el jugo de cebolla se desbordará, lo que fácilmente producirá un olor a cebolla maloliente).
2. Cómo cortar el cilantro
Primero retiramos la raíz del cilantro, la limpiamos, luego la limpiamos y finalmente la cortamos en polvo con el filo de un cuchillo de 1,5 mm.
3. Cómo cortar las semillas de mostaza: Antes de cortar, limpia las hojas amarillas, lávalas con agua limpia y luego córtalas en trozos de 2 mm con un cuchillo superior. (Cuando los clientes toman sopa, la sirven en un plato).
4. Cómo cortar los puerros en escabeche: antes de cortarlos, seleccione hojas amarillas limpias, lávelas con agua y luego córtelas en gajos de 15 mm.
5. Cómo cortar el chucrut: primero quitar los restos de la raíz de la verdura, luego cortar los lados de la verdura (uno o dos cortes dependiendo del grosor del lado de la verdura), y finalmente cortar en 1,5. filamentos de mm..
8. Todos los accesorios
Una de las características distintivas de la olla caliente de cordero Donglaishun es la rica variedad de accesorios. Además de las partes completas del cordero-shabu-shabu, también hay diversas verduras y pasteles, que cumplen con los requisitos de carne y verduras complementarias, neutralización de ácidos y álcalis y combinación nutricional.
1. Verduras verdes
Durante el proceso de escaldado de cordero, comer algunas verduras a tiempo puede ajustar el sabor y favorecer la absorción de nutrientes. En el pasado, debido a las condiciones de producción, para el shabu-shabu de cordero sólo se utilizaban col china, espinacas y melón de invierno. Hoy en día, con la mejora continua del nivel de vida de las personas, así como la innovación de los medios científicos y tecnológicos y el avance de la tecnología de producción, las verduras frescas están constantemente disponibles durante todo el año y existe una gran cantidad de verduras que se pueden utilizar con olla caliente. Debido a los diferentes tipos y sabores de las verduras, los métodos de alimentación también son diferentes: la col china y el melón de invierno son verduras que reducen el fuego y cuanto más se cocinan, más deliciosas son la lechuga, el crisantemo y la lechuga Boston; son vegetales que reducen el fuego y sus nutrientes se pierden fácilmente después de un enjuague prolongado. Los brotes de soja son vegetales ricos en fibra. Aunque el sabor no es muy bueno y siempre se siente masticable, puede promover la motilidad gastrointestinal y ayudar a la digestión. También es una buena verdura para acompañar una olla caliente. Por tanto, dependiendo de los tipos de raíces, diámetro, hojas, flores, frutos, hongos comestibles, etc. , prepárelo por separado y conserve más de dos de cada tipo para garantizar las diferentes necesidades de clientes con diferentes gustos.