Conocimientos sobre licores
Entre ellos ácidos, ésteres, alcoholes, aldehídos, etc. No hay mucha nutrición, simplemente deliciosa. ¡Si quieres nutrición, puedes beber vino medicinal!
Este experimento demuestra que 1/3 de las calorías del licor pueden compensar la energía digestiva del hígado, y 2/3 de las calorías pueden participar en el metabolismo energético de las proteínas, carbohidratos y otros nutrientes externos. el hígado. El cuerpo humano puede utilizar el 70% de la energía química del etanol y la energía térmica de 1 g de etanol es de 5 kcal. Beber cantidades moderadas de licor puede estimular el sistema circulatorio. Las personas con insomnio beben una pequeña cantidad de licor antes de acostarse, lo que es beneficioso para dormir, estimula la secreción de jugo gástrico y de saliva y desempeña un papel fortalecedor del estómago. El licor tiene el efecto de ventilar y dispersar el frío, relajar los músculos y activar la circulación sanguínea. Por ejemplo, el vino de cártamo se usa para tratar la estasis sanguínea y la dismenorrea, el vino de carne de tortuga se usa para tratar la tos durante muchos años, el vino de sangre de serpiente se usa para reponer el qi y la sangre, y el vino de naranja y el vino de semilla de durazno se usan para tratar la deficiencia renal. y dolor lumbar.
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Por cierto, me gustaría recordarte los siguientes ingredientes nocivos del licor.
Durante el proceso de producción de licor, inevitablemente se producirán algunas impurezas nocivas, algunas son aportadas por las materias primas y otras se producen durante el proceso de fermentación. Para estas sustancias nocivas se deben tomar medidas para reducir su contenido en el licor.
(1) Aceite de fusel
El aceite de fusel es uno de los componentes aromáticos del vino, pero su contenido es demasiado elevado y tóxico para los humanos. Sus efectos envenenadores y anestésicos son más fuertes que los del etanol, pudiendo congestionar el sistema nervioso y provocar dolores de cabeza. Su toxicidad aumenta a medida que aumenta el peso molecular. La tasa de oxidación del aceite de fusel en el cuerpo es más lenta que la del etanol y permanece en el cuerpo por más tiempo.
Los principales componentes del aceite de fusel son el alcohol isoamílico, el alcohol amílico, el isobutanol y el propanol, entre los que el isobutanol y el alcohol isoamílico son más tóxicos. Cuando el contenido de proteínas de la materia prima es elevado, el contenido de aceite de fusel en el vino también lo es. El punto de ebullición del aceite de fusel es generalmente más alto que el del etanol (el punto de ebullición del etanol es 78 °C, el punto de ebullición del propanol es 97 °C y el punto de ebullición del alcohol isoamílico es 131 °C). Durante el proceso de destilación del licor, es necesario controlar la temperatura y reducir el contenido de aceite de fusel del licor terminado pellizcando la cabeza y la cola.
(II) Aldehídos
Los aldehídos del licor son óxidos de alcoholes de tamaños moleculares correspondientes y también se producen durante la fermentación del licor. Los aldehídos de bajo punto de ebullición incluyen formaldehído y acetaldehído, y los aldehídos de alto punto de ebullición incluyen furfural, butiraldehído, valeraldehído y hexanal. Los aldehídos son más tóxicos que los alcoholes, de los cuales el formaldehído es el más tóxico, unas 30 veces más tóxico que el metanol. Es un veneno protoplásmico que puede coagular proteínas. 10 g de formaldehído pueden provocar la muerte. En casos de intoxicación aguda, puede producirse tos, dolor en el pecho, sensación de ardor, mareos, pérdida del conocimiento y vómitos.
El furfural también es perjudicial para el organismo. Cuando se utilizan cáscara de arroz, mazorca de maíz y salvado como materiales auxiliares, el contenido de aldehídos como el furfural en el vino destilado es relativamente alto.
Para reducir el contenido de aldehídos en la producción de licor se debe utilizar menos salvado de arroz, cascarilla de arroz o materiales auxiliares precocidos. Al cocinar vino al vapor, se debe controlar estrictamente la temperatura del vino que fluye y se deben pellizcar la cabeza y la cola para reducir el contenido total de aldehídos en el vino.
(3) Metanol
Al elaborar licor con materias primas más ricas en pectina, el licor contendrá una gran cantidad de metanol, que tiene un gran efecto tóxico en el cuerpo humano. 4-10 gramos Puede provocar una intoxicación grave. En particular, los óxidos de metanol, el ácido fórmico y el formaldehído son más tóxicos que el metanol. El ácido fórmico es 6 veces más tóxico que el metanol y el formaldehído es 30 veces más tóxico que el metanol. Si bebe demasiado licor, el metanol se acumulará en el cuerpo y no se excretará fácilmente. Sus metabolitos en el organismo son el ácido fórmico y el formaldehído, por lo que una cantidad muy pequeña de metanol también puede provocar una intoxicación crónica. En caso de intoxicación aguda, pueden aparecer síntomas como dolor de cabeza, náuseas, dolor de estómago y visión borrosa. Si continúa desarrollándose, puede causar dificultad para respirar, parálisis del centro respiratorio, coma o incluso la muerte. La intoxicación crónica se manifiesta principalmente con síntomas de irritación de las mucosas, mareos, somnolencia, dolor de cabeza, trastornos digestivos, visión borrosa y tinnitus, que provocan ceguera.
La cantidad de metanol producido está estrechamente relacionada con las materias primas para la elaboración de cerveza. Para reducir el contenido de metanol en el licor, se pueden tomar las siguientes medidas:
(1) Seleccionar frutas, patatas y plantas silvestres (como bellotas) demasiado maduras o podridas con alto contenido de pectina. Al elaborar vino con estas materias primas, el contenido de metanol será elevado. Para la elaboración del vino, se deben seleccionar materias primas con menor contenido de pectina para reducir el contenido de metanol.
(2) Cuando se utiliza levadura negra como agente sacarificante, debido a que Aspergillus niger contiene más pectinasa, el contenido de metanol del vino terminado también es mayor.
Si se utiliza Huangqu como agente sacarificante, el contenido de metanol del vino terminado también será menor porque contiene menos pectinasa.
(3) Aprovechando que el metanol es fácil de separar cuando la concentración de alcohol es alta, aumente la concentración de alcohol aumentando el número de placas o la relación de reflujo y extraiga el metanol del alcohol. Durante el proceso de destilación, si la relación de reflujo se controla entre 1:10 y 1:20, se puede separar el metanol. Por ejemplo, en un licor que contiene entre 0,18 y 0,2 % de metanol, siempre que se fraccione un 3 % de alcohol, el contenido de metanol se puede reducir a menos de 0,12 %. También se puede configurar un fraccionador de metanol para eliminar el metanol.
(4) Plomo
El plomo es un metal pesado muy tóxico. Un contenido de 0,04 gramos puede provocar una intoxicación aguda, y 20 gramos pueden provocar la muerte. El envenenamiento agudo causado por plomo a través del alcohol es relativamente raro, principalmente el envenenamiento crónico por almacenamiento. Si cada persona ingiere 10 mg de plomo al día, se producirá una intoxicación en un corto período de tiempo. Actualmente, la cantidad máxima de plomo que ingresa al cuerpo humano es de 0,2 a 0,25 mg cada 24 horas. A medida que aumenta la cantidad de plomo que ingresa al cuerpo humano, se producirán síntomas como dolor de cabeza, mareos, pérdida de memoria, falta de sueño, agarre debilitado de las manos, anemia, distensión abdominal y estreñimiento.
El plomo en las bebidas alcohólicas proviene principalmente del plomo contenido en los destiladores, los tubos de los condensadores y los recipientes de almacenamiento de vino. Cuanto mayor sea el contenido de plomo en los utensilios mencionados anteriormente, mayor será la acidez del vino y mayor será la cantidad de plomo disuelto en los utensilios.
Para reducir el contenido de plomo del licor, se deben utilizar metales sin plomo tanto como sea posible para contener el licor o fabricar utensilios y equipos. Al mismo tiempo, se debe fortalecer la gestión de la producción para evitar la contaminación por bacterias productoras de ácido, porque cuanto mayor es la acidez del vino, mayor es la cantidad de plomo disuelto. Para licores con un contenido de plomo demasiado alto, se puede usar yeso o salvado para eliminar el plomo, de modo que la sal de plomo [Pb(CH3COO)2] en el licor pueda agregarse y precipitar juntas. Agregue 0,2% de yeso o salvado al licor, revuelva uniformemente, déjelo reposar durante 65,438±0 horas y luego fíltrelo a través de múltiples capas de franela. Esto puede eliminar el plomo del licor, pero este tratamiento afectará el sabor del licor. y requiere un nuevo sabor.
(5) Cianuro
El cianuro en el licor proviene principalmente de materias primas, como la yuca, plantas silvestres, etc., que se hidrolizan para producir ácido cianhídrico durante el proceso de elaboración de la cerveza. Cuando se envenena, los síntomas leves incluyen babeo, vómitos, diarrea y dificultad para respirar. En casos graves, resulta difícil respirar, todo el cuerpo convulsiona y entra en coma, y la muerte se produce en unos pocos minutos a dos horas.
Método de eliminación: Se deben tratar previamente las materias primas, que se pueden remojar completamente en agua, y se debe descargar la mayor cantidad de vapor posible durante la cocción. Las materias primas también se pueden secar al sol, lo que hace que desaparezca la mayor parte del cianuro. También puede agregar aproximadamente un 2 % de koji negro a las materias primas, mantener aproximadamente un 40 % de humedad, revolver uniformemente a aproximadamente 50 °C, mantener caliente durante 12 horas y luego cocinar al vapor durante 45 minutos para descargar el ácido cianhídrico. Las materias primas se muelen finamente y el efecto de eliminación es bueno.
(6) Aflatoxinas
Trigo, arroz, maíz, maní, etc. Estará contaminado por Aspergillus flavus debido al deterioro por moho, y algunos Aspergillus flavus se metabolizarán para producir sustancias tóxicas. Las personas producirán carcinógenos después de comer alimentos elaborados con estas materias primas, especialmente alimentos fermentados. Las aflatoxinas (calculadas como aflatoxina B1) en los alimentos fermentados no excederán los 5 μg/kg.
Se deben tomar medidas de gestión adecuadas de las materias primas para evitar el moho y el deterioro, y no se deben utilizar directamente materias primas que contengan un exceso de aflatoxinas. Las cepas utilizadas para la fermentación deben ser identificadas por los departamentos pertinentes y se debe confirmar que no son tóxicas antes de su uso.
(7) Pesticidas
Durante el crecimiento de cereales y patatas, debido a la aplicación excesiva de pesticidas, estos permanecerán en los frutos o tubérculos tras su absorción. Al elaborar vino, estas sustancias tóxicas ingresarán al cuerpo del vino, especialmente los pesticidas organoclorados y organofosforados, por lo que es necesario prestar más atención. Según la normativa del Ministerio de Salud, el HCH y el DDT no deben exceder los 0,3 mg y 0,2 mg por kilogramo de granos.
Para prevenir intoxicaciones por pesticidas se debe reforzar la inspección de las materias primas. Promover activamente métodos de control de plagas no tóxicos e inofensivos, como el control biológico. Utilice pesticidas de manera racional y promueva pesticidas de alta eficiencia y baja toxicidad. Controlar activamente los tres desechos, no utilizar aguas residuales tóxicas y nocivas para regar las tierras de cultivo y evitar que los pesticidas tóxicos y los tres desechos contaminen los cultivos. Para las materias primas, es necesario promover el almacenamiento hipóxico, el almacenamiento a baja temperatura, menos fumigación con productos químicos y no almacenar sustancias tóxicas y nocivas en el mismo almacén que las materias primas.
El consumo científico de alcohol es bueno para la salud. Debido a que el licor contiene etanol, una pequeña cantidad puede estimular el apetito, promover la secreción de jugos digestivos y la circulación sanguínea y refrescar a las personas. El consumo excesivo de licor irritará la mucosa gástrica y será perjudicial para la digestión. En casos leves, las personas estarán sobreexcitadas, su piel estará congestionada, su conciencia estará borrosa y su capacidad de control se reducirá. Síntomas graves como pérdida del conocimiento y somnolencia. Por ello, por la salud de los consumidores, se recomienda no beber demasiado licor.
Los principales tipos de licor sólido son:
(1) Daqu Baijiu
Daqu Baijiu utiliza Daqu como agente de sacarificación y fermentación. son principalmente trigo y cebada y una cierta cantidad de guisantes. Daqu se divide en canción de temperatura media, canción de temperatura alta y canción de temperatura ultraalta. Generalmente es una fermentación en estado sólido, el vino Daqu es de buena calidad y la mayoría de los vinos famosos son Daqu.
(2) Xiaoqu Baijiu
Xiaoqu utiliza arroz como materia prima y es en su mayoría licor fermentado semisólido del sur.
(3) Vino de arroz glutinoso
Este fue desarrollado sobre la base del método de operación Yantai después de la liberación. Se utilizan Aspergillus puro y levadura de destilería pura como agente sacarificante y agente de fermentación respectivamente, y el tiempo de fermentación es corto. Debido a los bajos costes de producción, este tipo de vino es utilizado por la mayoría de bodegas y tiene la mayor producción. Dirigirse al público para el consumo.
(4) Qufa Baijiu Mixto
Es principalmente una mezcla de Daqu y Xiaoqu.
(5) En la elaboración de cerveza se utilizan otros agentes de sacarificación.
Se trata de un licor elaborado con glucoamilasa como agente sacarificante y levadura seca activa (o levadura aromática) añadida.
Los tipos de licor combinado sólido-líquido son:
(1) Licor fermentado semisólido y semilíquido
Este tipo de licor está elaborado de arroz como materia prima y Xiaoqu es koji sacarificado, sacarificación en estado sólido, fermentación semisólida y semilíquida y luego destilado. Su representante típico es el vino Guilin Sanhua.
(2) Licor Sichuan Xiang
Este tipo de vino se elabora mediante el proceso fragante. Los representantes incluyen: licor Sichuan Tuopai, etc.
También existe una especie de esencia, el chuanzhanjiu, que se elabora añadiendo esencia a los granos fermentados y luego cociéndolos al vapor.
(3) Licor mezclado
Este licor se elabora mezclando licor sólido (no menos del 10%) y licor líquido o alcohol comestible en una proporción adecuada.
Caldo de fermentación líquido
También conocido como licor "de un solo paso", el proceso de producción es similar al de producción de alcohol, pero algunas técnicas tradicionales del licor se absorben en el proceso. La calidad del licor generalmente no importa; algunos procesos utilizan levadura productora de aroma para compensarlo.
Además, también existe el licor mezclado, que es un licor mezclado especial elaborado con alcohol comestible como licor base y sabores alimentarios.
2. Según el sabor del vino.
Este método se utiliza para clasificar los vinos en función de las características de sus principales componentes aromáticos. En las catas de vino nacionales, los vinos también suelen clasificarse utilizando este método.
(1) Licor sabor Maotai
También se le llama licor sabor Maotai, representado por el licor Maotai. El aroma suave y húmedo de la salsa es su principal característica. El proceso de fermentación es el más complejo. La mayor parte del Daqu utilizado es levadura de destilería de temperatura ultraalta.
(2) Licor sabor Luzhou
Luzhou Laojiao Tequ, Wuliangye, Yanghe Daqu, etc. Es el representante que se caracteriza por un rico aroma, sabor dulce y delicioso. Las materias primas de fermentación son diversas, principalmente sorgo, y la fermentación adopta el proceso mixto de vaporización y residuos. La fermentación utiliza bodegas antiguas y bodegas de cultivo artificiales. Entre los vinos famosos, el licor de sabor fuerte tiene la mayor producción. Este tipo de vino es producido por bodegas de Sichuan, Jiangsu y otros lugares.
(3) Licor de sabor ligero
También conocido como licor de sabor ligero, representado por Fenjiu, se caracteriza por su aroma puro. Adopta el proceso de fermentación con vapor y heces y. Se fermenta en grandes tinas sobre el suelo.
(4) Licor con sabor a arroz
Representado por Guilin Sanhua Liquor y Yubing Manor Rice Base Liquor, se caracterizan por el sabor puro del arroz y utilizan el arroz como materia prima. agente sacarificante.
(5) Otros licores aromáticos
Los principales representantes de este tipo de licor son el licor Xifeng, el licor Dong, el licor Baisha, etc. , cada uno tiene su propia fragancia única. El proceso de elaboración de estos licores adopta algunas técnicas de licores de sabor fuerte, sabor a salsa o sabor ligero, y el proceso de destilación de algunos licores también adopta el método de encadenamiento de aroma.
3. En base a la calidad del vino
(1) Vino nacional
Se ha realizado la evaluación nacional del mejor vino y licor calificado por el estado. realizado cinco veces. Licores como Moutai, Fenjiu, Luzhou Laojiao y Wuliangye han sido calificados como vinos famosos en catas nacionales anteriores.
(2) Vino nacional de alta calidad
La evaluación de los vinos nacionales de alta calidad y los vinos famosos se realiza simultáneamente.
(3) Cada provincia y ministerio identifica vinos famosos.
(4) Licor general. Generalmente, el licor representa la gran mayoría de la producción de licor. Es barato y aceptado por la gente. Algunos de ellos son de buena calidad. Este tipo de licor se produce principalmente mediante el método líquido.
4. Según el nivel de contenido alcohólico
(1) Licor de alta calidad
Este es un licor elaborado según el método de producción tradicional de mi país, con un contenido de alcohol superior a 41 grados. La mayoría supera los 55 grados y, en general, no supera los 65 grados.
(2) Licor bajo en alcohol
Mediante un proceso de desengrase, la graduación alcohólica es generalmente de 38 grados. También los hay con temperaturas en los 20 grados.