La diferencia entre carne de cerdo con y sin acidez

Los métodos de procesamiento son diferentes y la estructura molecular de la carne es diferente.

1. La carne agria, también llamada carne fresca fría y carne agria enfriada, es un proceso de posmaduración de la carne defendido por la higiene y la nutrición modernas de la carne. La carne libre de ácido significa que después de sacrificar el ganado vivo y enfriarlo naturalmente a una temperatura normal, parte de la canal se envía a la cámara de enfriamiento. Bajo cierta temperatura, humedad y velocidad del viento, el componente de ácido láctico de la carne se descompone. dióxido de carbono, agua y alcohol, y luego se evapora. Al mismo tiempo, la macromolécula intracelular trifosfato de adenosina se descompone en la sustancia saborizante umami IMP (el componente principal del glutamato monosódico) bajo la acción de enzimas. Y la carne común y corriente no ha sido procesada de ninguna manera.

2. Después de la acidificación de la carne, el sabor de la carne mejora enormemente, el sabor es fresco y tierno, el pH de la carne cambia y los productos metabólicos se descomponen y descargan al máximo. En gran medida, logrando así inocuidad y al mismo tiempo cambia la estructura molecular de la carne, lo que es beneficioso para la absorción y digestión del cuerpo. La estructura molecular de la carne común no ha cambiado.