¿Qué requisitos tiene una fábrica de licores para la calidad del cultivo de levadura?
1. Tipos y características de los microorganismos en la producción de licor
Los microorganismos se refieren a un grupo de pequeños organismos con individuos pequeños y estructuras simples. La mayoría de los microorganismos son unicelulares y algunos son multicelulares. En términos generales, los microorganismos se refieren principalmente a bacterias, actinomicetos, levaduras, mohos y virus. Las levaduras, las bacterias y el moho son los principales factores relacionados con la elaboración del vino y desempeñan un papel importante en la calidad y el rendimiento del licor.
Las principales características de los microorganismos son: tamaño pequeño, muchos tipos, reproducción rápida, amplia distribución, fácil cultivo, gran capacidad metabólica, etc. Comprender las características de los microorganismos es de gran importancia para nuestra utilización de los microorganismos.
Nutrición y crecimiento de microorganismos en la producción de licores
1. Requerimientos nutricionales microbianos: Los nutrientes se refieren a sustancias en el medio ambiente que pueden ser utilizadas por los microorganismos. Los nutrientes son la base de las actividades vitales. de microorganismos. La determinación del contenido nutricional se basa principalmente en la composición química de las células y la composición química de los metabolitos que necesitamos. Las células microbianas generalmente contienen agua, proteínas, carbohidratos, grasas, ácidos nucleicos y elementos inorgánicos, de los cuales el carbono, el hidrógeno, el oxígeno y el nitrógeno representan entre el 90 y el 97 del peso seco total.
2. Factores que afectan el crecimiento de los microorganismos:
(1) Los microorganismos acuáticos no pueden realizar actividades vitales sin agua.
(2) Fuente de carbono Los compuestos de carbono son los principales elementos que constituyen las células biológicas y también son la principal materia prima para producir diversos productos metabólicos y sustancias de almacenamiento intracelular. Cualquier cosa que pueda suministrar nutrientes de carbono a los microorganismos se llama fuente de carbono.
(3) Fuente de nitrógeno El nitrógeno es un nutriente indispensable para los microorganismos. El nitrógeno es el elemento principal que constituye las proteínas y los ácidos nucleicos en las células microbianas.
(4) Sales inorgánicas Las sales inorgánicas son componentes de células microbianas y enzimas. Las sales inorgánicas requeridas por los microorganismos incluyen sulfato, cloruro de fósforo y compuestos que contienen elementos como potasio, sodio, magnesio y calcio.
(5) La auxina es una sustancia que los microorganismos no pueden sintetizar, pero es necesaria para el crecimiento de los mismos. Estas sustancias se denominan factores de crecimiento microbiano.
(6) Temperatura El crecimiento y desarrollo de microorganismos es una reacción bioquímica extremadamente compleja que debe llevarse a cabo dentro de un cierto rango de temperatura, por lo que la temperatura tiene un impacto extremadamente importante en todo el proceso de vida de los microorganismos.
(7) Concentración de iones de hidrógeno (valor de PH) En la producción de licor, el valor de pH se utiliza a menudo para controlar el crecimiento de microorganismos.
(8) El aire contiene oxígeno. Según las diferentes necesidades de oxígeno de los organismos, se pueden dividir en tres categorías: microorganismos aeróbicos, microorganismos anaeróbicos y microorganismos anaeróbicos.
(9) Interfaz La interfaz es la superficie de contacto de diferentes fases (gas, líquido, sólido). Producción de licores en estado sólido. La interfaz tiene una gran relación con los microorganismos.
(10) Cepas de moho comunes en la producción de licores: Aspergillus, Rhizopus, Candida, Penicillium y Streptomyces.
Aspergillus: Aspergillus es una cepa sacarificante utilizada en la industria cervecera y está más estrechamente relacionada con la elaboración de cerveza. La calidad de las cepas está estrechamente relacionada con el rendimiento del vino y la calidad del producto. Las especies de Aspergillus comunes en la producción de licores incluyen: Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Aspergillus oryzae y Monascus.
1-Conidios 2-Tallo 3-Acrosporangio 4-Conidióforo 5-Podocito
Rhizopus: El Rhizopus se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. A menudo crecen sobre sustratos con almidón y también hay una gran cantidad de esporas de Rhizopus en el aire. Rhizopus es la bacteria sacarificante de Xiaoqu Baijiu.
1-Micelio rastrero 2-Rizoma 3-tallo de esporangios 4-raquis de esporangios 5. Esporas
Penicillium: Es el enemigo en la producción de licores. Penicillium spp. Las esporas tienen una fuerte resistencia al calor y una baja temperatura de reproducción. Son bacterias diversas comunes en la fabricación de salvado y Daqu. Cuando el koji se humedece durante el almacenamiento, se desarrollará moho en la superficie. Si el taller y las herramientas no están limpios e higiénicos, crecerá moho. Candida: Es la cepa principal del condimento Daqu y la cepa principal del polvo blanco Xiaoqu.
Streptomyces: Sus esporas son de color rojo anaranjado brillante y suelen crecer en mazorcas de maíz frescas y granos de destilería. Una vez invadido, no sólo es dañino sino también difícil de eliminar.
2. Levadura
(1) Levadura: La levadura es un microorganismo unicelular compuesto por células eucariotas.
Debido a que puede formar una variedad de metabolitos después de la fermentación y es rico en proteínas, vitaminas y enzimas, puede usarse ampliamente en medicina, alimentos, industria química y otros campos, ocupando así una posición importante en la ingeniería de fermentación.
(2) Morfología de la levadura: las células de levadura son células individuales, con tamaños y formas individuales que varían mucho. Una colonia es una colonia de células individuales de levadura que crecen sobre un sustrato sólido adecuado y generalmente es visible a simple vista. Diferentes cepas tienen diferentes colores de colonia y suavidad.
(3) Estructura de la levadura: La estructura de las células de la levadura está formada por pared celular, membrana celular, citoplasma y su contenido, núcleo celular, etc.
(4) Cepas de levadura comunes en la producción de licores (levaduras involucradas en la fermentación en la producción de licores): levadura alcohólica, levadura productora de ésteres, Candida y Geotrichum candidum.
Levadura alcohólica: La levadura alcohólica tiene una gran capacidad para producir alcohol. Las formas más comunes son ovaladas, ovaladas y esféricas. Suele reproducirse mediante gemación.
Levadura productora de éster: La levadura productora de éster tiene la capacidad de producir éster, lo que puede aumentar el contenido de éster en los granos fermentados y presentar un aroma único. También se le llama levadura productora de aroma.
3. Bacterias
(1) Bacterias: Las bacterias son organismos unicelulares compuestos por células procarióticas. La llamada célula procariótica es su membrana nuclear y su nucléolo. Las bacterias son las más ampliamente distribuidas y abundantes en la naturaleza. A esta categoría pertenecen las bacterias del ácido acético, las bacterias del ácido butírico y las bacterias del ácido caproico presentes en la producción de licor.
(2) Forma y tamaño individuales de las bacterias: debido a los diferentes tipos de bacterias y diferentes entornos, sus formas varían mucho. Las formas básicas son esfera, varilla y espiral, y también hay algunos tipos de transición que son difíciles de distinguir.
(3) Estructura de las células bacterianas: Las células bacterianas generalmente están compuestas por pared celular, membrana plasmática, citoplasma, núcleo e inclusiones. Algunas células también tienen vesículas y flagelos.
(4) Especies bacterianas comunes en la producción de licores: bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido acético, bacterias del ácido butírico y bacterias del ácido caproico.
Lactobacillus: una de las cepas más abundantes en la naturaleza. Los lactobacilos existen tanto en Daqu como en el vino de arroz fermentado. Las bacterias del ácido láctico pueden fermentar el azúcar para producir ácido láctico, que produce una gran cantidad de ácido láctico en los granos de vino fermentados. El ácido láctico produce lactato de etilo mediante esterificación. El lactato de etilo le da al licor su sabor único, por lo que la producción de licor requiere una cantidad adecuada de bacterias del ácido láctico. Sin embargo, demasiado ácido láctico hará que los granos del vino sean demasiado ácidos, afectando el rendimiento y la calidad del vino. Demasiado lactato de etilo en el vino puede volverlo opaco.
Acetobacter: un hongo inevitable en la producción de licores. El licor sólido está abierto y se infectará con algunas bacterias del ácido acético durante la operación, convirtiéndose en la principal fuente de ácido acético en el licor. El ácido acético es uno de los principales componentes aromáticos del licor. Sin embargo, si el contenido de ácido acético es demasiado alto, el licor tendrá un sabor amargo y picante.
Bacterias de ácido butírico y bacterias de ácido caproico: es un tipo de bacteria Clostridium que crece en el lodo del pozo que se utiliza para producir Daqu de sabor fuerte. Utiliza los nutrientes penetrados por los granos del vino para producir ácido butírico y ácido caproico. Es la acción de estas bacterias funcionales en el lodo de pepita lo que produce el vino koji con un rico aroma de pepita y un largo regusto.
2. Mohos, levaduras y bacterias en la producción de licores
1. Mohos
(1) Moho: El moho es un tipo común de microorganismos que aparecen en nuestra vida diaria. Forman micelio esponjoso, floculento o parecido a una araña en medios sólidos.
(2) Características de las colonias de moho: cierto tipo de bacteria se inocula en un medio sólido para formar una colonia, que se propaga y reproduce después del cultivo. Las manchas de moho que se ven comúnmente en la superficie de Daqu son colonias de ciertos mohos. Diferentes mohos pueden formar colonias especiales en un determinado medio de cultivo, que son fáciles de distinguir a simple vista y son una de las bases para la gestión del cultivo y la identificación de la calidad de la medicina koji.
(3) Morfología individual del moho:
Germinación de esporas y formación de hifas
Esporas
Expansión y germinación
Tubo germinal
La yema del tubo de ensayo se alarga
Crece ramas
Micelio