¿Cuáles son los estándares de implementación para la producción de licores?

Breve descripción de los estándares de implementación de licores

[Autor: Chen Ge, Centro Nacional de Inspección y Supervisión de la Calidad de los Alimentos Procesados ​​Agrícolas y Complementarios

Actualmente, la calidad del licor de mi país y las normas de higiene tienen 16, con 5 normas relacionadas, que se clasifican en licores de sabor fuerte, sabor ligero, sabor a arroz, sabor a fénix y sabor a frijol negro y Kweichow Moutai. Entre ellos, el tipo de sabor fuerte, el tipo de sabor ligero y el tipo de sabor a arroz tienen cada uno un estándar nacional para el vino con alto contenido de alcohol y el vino con bajo contenido de alcohol. También existen 4 estándares de la industria, a saber, "licor de método líquido", "licor con sabor a sésamo", "licor con sabor especial" y "licor con salsa espesa y sabor". Los nuevos productos que han aparecido en los últimos años, como los licores nutricionales, sólo tienen estándares corporativos.

No importa qué tipo de licor, no importa cuán diferentes sean sus materias primas, tecnología y sabor, y no importa si implementa estándares nacionales, estándares industriales o estándares corporativos, siempre que sea licor, debe cumplir con la norma nacional obligatoria gb2757-1981 ““Normas de Higiene para Licores Destilados y Licores Preparados” y gb2760-1996 “Normas de Higiene para el Uso de Aditivos Alimentarios”.

El licor de sabor largo es un licor destilado de aroma compuesto a base de hexanoato de etilo; el licor de sabor ligero es un licor destilado de aroma compuesto a base de acetato de etilo; el licor de sabor ligero es un licor destilado con aroma compuesto a base de acetato de etilo; un pequeño qu El licor destilado con aroma a arroz es un licor destilado con aroma compuesto elaborado principalmente con acetato de etilo y complementado con hexanoato de etilo. El licor con sabor a soja se elabora a partir de arroz como materia prima, que se cuece y se sacarifica con grandes cantidades; tortas de vino. El agente de fermentación adopta el proceso de sacarificación y fermentación, destilación en caldera y remojo y mezcla de carne añeja. Es un licor destilado con las características del licor con sabor a sésamo que se elabora a partir de sorgo, trigo (salvado), etc. como materia prima, y ​​se fermenta, destila, almacena y mezcla, y es un licor destilado con el estilo de un licor con sabor especial que se elabora a partir de arroz como materia prima principal y se elabora mediante sólidos. estado de fermentación, destilación, almacenamiento y mezcla, y se destila con el estilo de licor de sabor especial. El licor líquido se elabora a partir de cereales, patatas y melaza como materia prima, con alcohol comestible obtenido mediante fermentación líquida y destilación como materia prima. base de licor, y luego aromático y mezclado.

Tomemos como ejemplo el licor de sabor fuerte, que representa el 60% de la producción de licor. La norma gb/t10781.1-1989 estipula claramente que el producto debe estar elaborado a partir de granos y cereales. y debe elaborarse mediante fermentación en estado sólido, almacenamiento y mezcla, un licor destilado de aroma compuesto compuesto principalmente por hexanoato de etilo, y sus grados se dividen en grado superior, primer grado y segundo grado. Se requiere que el contenido de alcohol sea de 41,0 (v/v) ~ 59,0 (v/v), el contenido de sólidos sea ≤ 0,50 g/l y el nivel más bajo de vino de segunda clase con contenido de hexanoato de etilo como mosto de aroma principal. alcanzar 0,60 g/l ~ 2,00 g/l.

Las "Normas de higiene para licores destilados y licores preparados" nacionales estipulan claramente que el contenido de metanol en licores nocivos para el cuerpo humano no debe exceder los 0,04 g/100 ml, y el contenido de aceite de fusel (calculado como alcohol isobutílico y alcohol isoamílico) no deberá ser superior a 0,20 g/100 ml.

El sistema de normas para bebidas alcohólicas de mi país se estableció en su mayor parte en 1989. Con el desarrollo de la industria de las bebidas alcohólicas, ya no puede satisfacer las necesidades de los diferentes procesos de bebidas alcohólicas. Las normas corporativas formuladas por muchas empresas son muy imperfectas y bajas. -Nivel, que tiene un impacto negativo en el desarrollo de la industria de las bebidas alcohólicas. Afortunadamente, los departamentos nacionales pertinentes han comenzado a estandarizar, mejorar y mejorar los estándares de las bebidas alcohólicas, lo que tendrá un profundo impacto en la industria de las bebidas alcohólicas. y consumidores. La cultura del licor tiene una larga historia. En particular, el licor tradicional de mi país adopta principalmente un proceso de fermentación en estado sólido único, que es relativamente abierto en términos de condiciones higiénicas y control de calidad. La población microbiana en los granos fermentados es enorme y forma una diversidad. de ingredientes del licor, que también constituye la composición del licor. Diversidad en estilos de licor. Sin embargo, dado que la fermentación en estado sólido es difícil de controlar con precisión la población microbiana en los granos fermentados, a menudo se producen algunas sustancias metabólicas dañinas para el cuerpo humano durante el proceso de fermentación, como metanol, aldehídos y alcoholes superiores. Si el contenido de metanol en el licor excede el estándar, será extremadamente dañino para el cuerpo del bebedor. En casos leves, causará discapacidad y, en casos graves, será fatal. El acetaldehído puede acumularse en el cuerpo humano y tiene una duración prolongada. ciclo metabólico. Es decenas de veces más tóxico para el cuerpo humano que el alcohol. Beber vino con alto contenido de aldehído puede causar sequedad de boca, dolor de cabeza, dolor de estómago, daño a las mucosas del tracto digestivo y otros peligros. En el cuerpo humano, y a medida que aumenta su peso molecular, el efecto tóxico se vuelve más fuerte y puede causar mareos, náuseas y otras reacciones adversas, y beber durante mucho tiempo puede dañar la función hepática.

La producción de estas sustancias es difícil de evitar en los procesos de fermentación tradicionales.

Con el continuo avance de la tecnología de elaboración de licores, los signos originales de calidad superior como "envejecimiento", "no estar borracho", "no estar seco", etc. se han convertido gradualmente en los requisitos básicos para la elaboración de licores. La calidad del licor, cada vez más completa, un mejor sabor, un sabor más suave, un contenido de metanol menos dañino y más características individuales del cuerpo del vino se han convertido en nuevos estándares para una calidad superior. Los consumidores eligen las marcas basándose en su propio juicio sobre la calidad del licor y deciden si comprarlo o no. El licor es un producto industrial nacional típico solo si se confía plenamente en las ventajas de la ciencia y la tecnología modernas, se acelera el ritmo de la innovación tecnológica, se aprovechan al máximo las características de calidad de los diversos tipos de licores destilados chinos y se utilizan equipos, métodos y métodos avanzados. modelos, transformando la artesanía tradicional y produciendo productos con fuertes características nacionales. Una variedad de productos alcohólicos basados ​​en famosos licores destilados chinos con sabores hermosos y únicos son la dirección de desarrollo de los licores destilados chinos en el siglo XXI.