¿Cómo cocinar chicharrones para cerdo estofado?
Ahora que el segundo hermano vale mucho, la piel de cerdo que antes desdeñaba también es un tesoro. Cada vez que compro carne en casa, le corto la piel lo antes posible y la meto en el frigorífico. Después de guardarlo por un tiempo, lo sacaré y lo cocinaré a fuego lento.
El método es el mismo que el de las manitas de cerdo guisadas. Primero, quema la superficie de la piel del cerdo hasta que se dore, luego remójala y cepillala con bolas de acero para eliminar las impurezas. Luego ponlo en una olla y escaldalo. Después de hervir, sacar la piel de cerdo, volver a calentar la olla, agregar la piel de cerdo, agregar una cantidad adecuada de agua y cocinar hasta que la piel de cerdo se ablande y se puedan insertar palillos en el fondo.
El siguiente paso es seguir el método del cerdo estofado, que consiste en freír la piel del cerdo hasta que florezcan los lichis. Muchos amigos tienen miedo de hacer este paso, porque al freír la piel de cerdo se fríe en la sartén de aceite y salpicar aceite caliente no es una broma. Algunos llevaban guantes aislantes, máscaras y delantales contra salpicaduras y actuaban como samuráis. Para un profesional como yo, esto es como una broma. Si estás armado hasta los dientes en la cocina, tus habilidades definitivamente no serán buenas, o incluso repugnantes.
La forma correcta es calentar el aceite hasta un 70-80% de temperatura, es decir, verás cómo la superficie del aceite hierve, se calma y sale humo. Aquí es cuando hay que ser audaz y cauteloso. Coloque el chicharrón en la rejilla y sostenga la tapa de la olla con la otra mano. Deslice suavemente el chicharrón en la sartén con la rejilla abierta. Inmediatamente tapa la olla sin soltarla y deja que haga un ruido fuerte.
Cuando el ruido desaparece, significa que la amenaza ha desaparecido. Abra la tapa de la olla, use palillos para separar la piel de cerdo pegada y luego sáquela. No apagues el fuego, los chicharrones volverán a explotar. En este momento puedes tomar una taza de té y volver al trabajo. Cuando la temperatura del aceite suba a más del 80%, vierte la piel de cerdo y fríe nuevamente. Escucharás un ligero clic. Al mismo tiempo, pronto florecerá la piel de cerdo y el lichi. En este momento apagar el fuego, dejar en remojo un rato, sacar la piel del cerdo, ponerla en un recipiente y remojarla en agua para quitarle la grasa.
Piel de cerdo estofada
Ingredientes necesarios
450 g de piel de cerdo, 1 trozo de jengibre, 30 g de vino de cocción, 10 g de azúcar, 50 g de azúcar de roca, 5 g de salsa de soja, 10 g de salsa de soja ligera, 5 g de piel de camarón en polvo, 5 g de sal, 50 g de aceite de cocina (en realidad, use 30 g de aceite).
Condimento: anís estrellado, canela, regaliz, ají seco, granos de pimienta de Sichuan, hierba, clavo, galanga y cáscara de mandarina (cantidades adecuadas de cada uno).
Método de elaboración
(1) Lavar y cortar el jengibre. Vierta agua en el wok, agregue las rodajas de jengibre, el vino de cocción, agregue la piel de cerdo y escalde con agua. Después de hervir, retire la piel de cerdo y enjuague. Luego colócalo sobre la tabla de cortar y usa un cuchillo para raspar las impurezas de la superficie y quitar el pelo de cerdo restante.
(2) Vuelve a calentar la olla, vierte agua, añade la piel de cerdo y cocina durante unos 20 minutos. Luego, inserta los palillos en la piel del cerdo. Si se puede insertar fácilmente, ya está. Retirar y escurrir.
(3) Vierta aceite de cocina en la olla, caliente a una temperatura del 7-8% del aceite, agregue la piel de cerdo, cubra la olla hasta que desaparezca el sonido y luego abra la tapa. Utilizar una espátula y palillos para separar las tiras de piel de cerdo, freír hasta que estén ligeramente doradas y luego retirar.
(4) Cuando la temperatura del aceite suba al 80-90%, agregar la piel de cerdo y sofreír hasta que burbujee, retirar el aceite, luego ponerlo en un recipiente, remojar en agua durante 30 minutos y cambiar el regar cada 10 minutos.
(5) Dejar un poco de aceite en la olla, añadir azúcar de roca y sofreír hasta que cambie de color, bajar a fuego lento y seguir removiendo con una espátula hasta que aparezcan burbujas grandes. Cuando veas que las burbujas grandes se convierten en burbujas pequeñas y el color se vuelve morado, agrega una cantidad adecuada de agua hirviendo y cocina por 3 minutos. Luego agregue la piel de cerdo y sofría hasta que se dore, agregue salsa de soja ligera, sofría uniformemente, agregue una cantidad adecuada de agua, agregue el polvo de piel de camarón, sal, azúcar y especias y cocine por 15 minutos.
(6) Recoge el jugo hasta que espese (si te gusta echar arroz deja más jugo) y sirve.
Clave de producción
1. Piel de cerdo hervida
Después de blanquear la piel de cerdo, el siguiente paso es cocinarla bien. Este tipo de cocción no es suave ni glutinosa, sino crujiente. Incluso si puedes insertar palillos hasta el final, todavía tiene un sabor crujiente. Si se cocina hasta que esté suave y glutinosa y luego se fríe, la piel de cerdo se expandirá durante la etapa de remojo y se romperá en pedazos al tocarla. Esto se llama "quemar" en términos industriales. Si el tiempo de cocción es demasiado corto, la piel de cerdo frita seguirá dura y los lichis no florecerán. Si el tiempo de cocción es demasiado largo, el sabor no será bueno.
2. Chicharrones fritos
El factor principal a la hora de freír chicharrones es la temperatura del aceite, que debe calentarse al 70-80%, para que el agua de los chicharrones se evapore. rápidamente después de colocarlo en la olla y el tiempo de salpicadura de aceite caliente es corto. Además, el tiempo de freír no debe ser demasiado largo. En unos 10 segundos se podrá ver que la piel del cerdo se dora y florece. Debido a que la temperatura del aceite es alta, usted puede quemarse si no tiene cuidado. Debe recordar esto.
El color de los caramelos fritos
El color de los caramelos fritos no es tan misterioso como se imagina. Principalmente observación. Cuando el almíbar se pone rojo, explota. Agregue inmediatamente agua hirviendo y revuelva bien. El punto clave es no agregar agua, lo que provocará que el wok y el color del azúcar salpiquen, lo que puede dañar a las personas y provocar accidentes en la cocina.