¿Puede la salsa de soja sustituir a la salsa de soja?
El sabor umami de la salsa de soja depende del contenido en nitrógeno del aminoácido. En términos generales, cuanto mayor sea el nitrógeno del aminoácido, mayor será el grado de la salsa de soja, lo que significa mejor calidad. Según los estándares de mi país para elaborar salsa de soja, nitrógeno de aminoácidos >: 0,8 g/100 ml es de grado especial; >0,7/100 ml es de primer grado >0,55/100 ml es de segundo grado; es el nivel tres.
Sin embargo, esto no significa que cuanto mayor sea el contenido de nitrógeno de los aminoácidos, mejor será la salsa de soja. Porque el nitrógeno de los aminoácidos en la salsa de soja también es alto, o algunos proveedores sin escrúpulos le agregan muchos agentes aromatizantes, y los aminoácidos también son altos, pero esto no significa que sea una buena salsa de soja.
El dulzor de la salsa de soja proviene principalmente de la glucosa y la maltosa producidas por la hidrólisis del almidón de la materia prima por la amilasa de Aspergillus, seguidas de la glicina, la alanina, la treonina y la prolina, que se producen por la hidrólisis de las proteínas. Los aminoácidos libres presentan un sabor dulce; el glicerol producido por hidrólisis tiene un sabor ligeramente dulce durante el proceso de fermentación.
Hay más de 20 tipos de ácidos orgánicos en la salsa de soja. La acidez de la salsa de soja es débilmente ácida (contiene aproximadamente un 1,5% de ácido), lo que puede producir un sabor refrescante y aumentar el sabor de la salsa de soja. Hay sustancias amargas en los ingredientes de la salsa de soja, pero el amargor cambia durante la síntesis de la salsa de soja y el amargor desaparece.