Método del toro rodante
Primera parte: 6,8kg de jarabe de glucosa, 0,91kg de huevos secos, 2,28L de agua.
Parte 2: 21,77 kg de azúcar, 6,8 kg de jarabe de glucosa, 6,84 litros de agua
Método de elaboración:
1. proteína seca en 2,28 litros de agua Remojar en agua durante al menos 12 horas, muchas operaciones manuales se extenderán hasta 18 horas. Después de filtrar, se colocará en una licuadora de proteínas, el jarabe de glucosa se calentará y luego se agregará a la solución de proteínas, y todos los materiales se batirán hasta formar una matriz de azúcar aireada suelta.
2. La segunda parte de los ingredientes: disolver el azúcar en agua, luego añadir el jarabe de glucosa y hervir a 141°C.
3. Pon la base de azúcar aireada en otra batidora, vierte lentamente el almíbar cocido en la base y enciende la batidora para mezclar uniformemente.
4. Para evitar que el material esté demasiado frío, puedes encender un poco de vapor para mantener la temperatura alta.
5. Cuando el azúcar esté lo suficientemente duro, añadir 0,68 kg de manteca de cacao u otras grasas vegetales duras, y añadir nueces u otros rellenos.
6. Vierte el azúcar sobre una rejilla de madera forrada con papel de arroz. La profundidad del marco de madera depende de la necesidad. El azúcar también se cubre con papel de arroz y se presiona un plato plano encima para evitar que las burbujas de aire suban a la superficie y provoquen asperezas. Después de enfriar durante aproximadamente 12 horas, puede comenzar a cortar. La acción de corte debe ser rápida, porque pronto aparecerán partículas finas de arena (un fenómeno común en materiales a granel) y la superficie pegajosa también agravará los problemas de corte.
Además de las especias, se suele añadir coco rallado para lubricación, pudiendo añadirse también almendras o avellanas para mejorar la calidad del producto.
Fórmula materia prima del turrón de gelatina
Primera parte: 1,41 kg de gelatina, 4,54 kg de jarabe de glucosa, 4,16 litros de agua.
Segunda parte: 15,88 kg de azúcar, 18,14 kg de jarabe de glucosa, 5,39 litros de agua
Método de elaboración:
Ingredientes de la primera parte: remojar primero la gelatina. Después de calentar ligeramente el jarabe de glucosa en agua, agregarlo a una licuadora junto con la gelatina y amasar hasta que quede blanco si es necesario, se puede usar miel para reemplazar todo o parte del jarabe de glucosa;
2. La segunda parte de los ingredientes: primero disolver el azúcar en agua, añadir el jarabe de glucosa y hervir a 145°C. Agrega este almíbar a la gelatina en la licuadora. Justo después de terminar la licuadora, puedes agregar 0,45 kg de manteca de cacao u otra grasa vegetal dura y 3,18 kg de harina de coco.
3. Generalmente, la mitad de los materiales que contienen gelatina pueden tener color (generalmente rosa). Para conocer los métodos de procesamiento por lotes, consulte el turrón de proteínas. Para diferenciar dos colores distintos de azúcar, añade la parte rosada a la superficie de la parte blanca lo más rápido posible.
La fórmula de la materia prima del turrón de malta de soja
El azúcar contiene 8,16 kg de proteína de soja, 9,07 kg de jarabe de glucosa, 1,36 kg de agua y 1,14 kg de almíbar invertido.
Método de elaboración:
1. Hervir la tanda anterior a 130 ℃, ponerla en una batidora, añadir la base de azúcar aireada y seguir amasando durante unos 15 minutos.
2. En este momento, agregue aproximadamente 0,91 kg de proteína de soja y 1,81 kg de mezcla de estearina (la cantidad depende del gusto) y continúe revolviendo hasta que todo el material esté completamente mezclado.
3. Para la base de azúcar aireada utilizada, consultar la receta anterior. Convierta el azúcar y la glucosa con cantidades iguales de azúcar granulada y luego disuélvalos en una cantidad adecuada de agua. Cocine a unos 118°C, frote durante unos minutos y luego agregue la solución proteica (disolver previamente 0,23 kg de huevos secos en 0,45 kg de agua). Continúe revolviendo hasta lograr la esponjosidad deseada.
Fórmula de materia prima del turrón de extracto de malta (esta fórmula se puede utilizar como base para muchas variedades de chocolate rebozado)
Azúcar 13,61 kg, jarabe de glucosa 9,98 kg, extracto de malta 1,36 kg, todos Leche grasa en polvo 0,71 kg, gofres triturados 0,45 kg, grasa vegetal dura 0,45 kg.
Método de elaboración:
1. Disolver 0,23 kg de proteína en 1,70 l de agua y añadir una pequeña cantidad de vainillina (como 0,03 kg).
2. Hervir el azúcar y la glucosa a 130°C y ponerlo en una batidora. Después de uno o dos minutos, agregue la solución de proteína disuelta. Una vez que la batidora esté lista, agregue los demás ingredientes (junto con la grasa espesa espesa).
3. Utilice aceite de pintura y polvo para verter el azúcar en la placa fría y determine el espesor según sea necesario. Cuando alcance cierto grosor, córtelo en rodajas planas para cubrirlo de chocolate.
En los últimos años, muchas operaciones básicas de azúcar esponjoso y turrón han reducido el consumo de proteína seca y gelatina sustituyendo la porción malta-semen. Este hidrolizado de almidón es un polvo fluido y muy soluble cuyo componente principal es un alto contenido en azúcar.
Materia prima fórmula de turrón duro
38,82 partes de sacarosa o azúcar de remolacha y 37,38 partes de jarabe de glucosa, disolver el azúcar con suficiente agua y hervir a 65438±024℃. La base de azúcar aireada está compuesta por 0,83 partes de huevos secos (en polvo), 0,83 partes de esencia de malta, 10,31 partes de jarabe de glucosa, 8,50 partes de agua, 3,33 partes de grasa dura y 3,33 partes de mezcla de color y sabor. Se ignoran los pigmentos y fragancias y el producto total es de sólo 100 partes.
Método de elaboración:
1. Disolver el azúcar y hervir a 124°C para su posterior uso.
2. Disolver los huevos secos y la maltodextrina en agua y mezclar para obtener una base de azúcar aireada.
3. Después de colocar la matriz de azúcar aireada en el batidor de proteínas, agregue el jarabe de glucosa y bata durante aproximadamente 1 minuto, luego cambie a batido a alta velocidad.
4. Añade el almíbar hervido a velocidad baja. Después de agitar, agregue estearina derretida a 110 ~ 120°C. Utilice la velocidad más baja en este momento.
5. Verter el azúcar preparado sobre la encimera, dejar enfriar y cortar en trozos como de costumbre.
Fórmula de materia prima de turrón crujiente
30,85 partes de sacarosa o azúcar de remolacha, 29,90 partes de jarabe de glucosa, añadir la cantidad adecuada de agua y hervir a 65438±024℃. La base de azúcar aireada está compuesta por 0,88 partes de huevos secos (en polvo), 0,67 partes de maltodextrina, 29,90 partes de jarabe de glucosa, 4,00 partes de agua, 3,80 partes de grasa dura y 3,80 partes de una mezcla de pigmentos y aromas.
La fórmula de la materia prima del turrón arenoso
42,00 partes de sacarosa o azúcar de remolacha, 265438±0,00 partes de jarabe de glucosa y la temperatura de ebullición puede alcanzar los 65438±038℃. La base de caramelo aireado consta de 0,90 partes de huevos secos (en polvo), 0,90 partes de maltodextrina, 19,40 partes de jarabe de glucosa, 9,20 partes de agua, 3,60 partes de grasa dura, 3,60 partes de una mezcla de pigmentos y especias y 50 partes. de azúcar en polvo.
El método de elaboración del azúcar crujiente es el mismo que el del turrón duro. Para el turrón arenoso se debe añadir cacao en polvo y azúcar glas junto con estearina derretida.