¿Qué determina el “sabor” del licor?

En la Tercera Conferencia Nacional de Evaluación de Licores en 1979, se propusieron y establecieron formalmente cuatro tipos de aromas: sabor a salsa, sabor fuerte, sabor ligero y sabor a arroz, que fue pionero en la clasificación de tipos de aromas de licores. Más tarde, a medida que la tecnología de identificación se volvió cada vez más madura, el licor se subdividió en 12 tipos principales de sabores. Pero los más comunes son el aroma fuerte, el aroma a salsa y el aroma ligero. Los licores de sabor fuerte están representados por Luzhou Laojiao, Wuliangye y Jiannanchun, mientras que Maotai y Langjiu están representados por Maotai. Los tipos de aroma están representados por Fenjiu y Erguotou.

Los sabores de los diferentes tipos de aromas de vino son bastante diferentes. Esto se debe a los diferentes procesos y entornos de elaboración de la cerveza, pero lo más importante, a los diferentes procesos de producción del koji. Después de que Guo Huaiyu inventara Daqu en Luzhou en 1324 d.C., el sabor del licor chino mejoró enormemente. Posteriormente, la tecnología de producción de Daqu se promovió rápidamente en todo el país y fue ampliamente adoptada por los talleres cerveceros de todo el país. Sobre esta base, se han realizado diferentes mejoras en diferentes lugares, dando como resultado diferentes sabores y gustos.

La temperatura de fermentación del koji del maestro Guo Huaiyu es moderada, alrededor de 55 ℃, y su producto principal es un licor de sabor fuerte. En algunos lugares, la temperatura de fermentación del koji se eleva por encima de los 60 ℃ para elaborar un licor con sabor a Maotai. En algunas zonas, la temperatura de fermentación del koji se reduce ligeramente a 50 °C para elaborar un licor de sabor fuerte. Hay un viejo dicho en la industria vitivinícola que dice que "la canción determina las nueve fragancias", y esta es la verdad.

Con el desarrollo de la ciencia y la tecnología, la ciencia y la tecnología modernas han podido detectar los componentes aromáticos más importantes de los licores de diferentes sabores: el hexanoato de etilo es la sustancia aromática más importante de los licores de sabor fuerte y el hexanoato de etilo es la sustancia aromática más importante de los licores de sabor fuerte. butirato Es un licor con sabor a salsa y el acetato de etilo es un licor con sabor ligero. A través de la introducción anterior, entendemos que la levadura de destilería no sólo aporta "fragancia" al licor, sino que también aporta una variedad de "tipos de sabores". Por tanto, el koji juega un papel clave en la elaboración del vino.