¿A qué sabe un licor añejo?
Una de esas situaciones es que el azúcar se sobrefermenta y todo el azúcar se convierte en alcohol. La otra es que la reacción de sacarificación es inhibida por la reacción de alcoholización. En otras palabras, el almidón del arroz glutinoso no se ha convertido completamente en glucosa y el contenido limitado de azúcar se ha convertido en vino.
Esta situación se debe generalmente al completo aislamiento del aire durante la fermentación. Rhizopus requiere oxígeno para funcionar, mientras que la levadura es anaeróbica. Por lo tanto, en condiciones de aislamiento del aire, la actividad de Rhizopus se inhibirá y la sacarificación no podrá completarse por completo.
El sabor amargo del arroz fermentado puede deberse al contacto con muchas otras bacterias durante el proceso de producción, de las cuales los lactobacilos son los principales. Las bacterias del ácido láctico son bacterias anaeróbicas que utilizan azúcares para producir ácido láctico. El crecimiento de lactobacilos y levaduras mostró efectos antagónicos. Sin embargo, cuando las bacterias del ácido láctico crecen en grandes cantidades, se produce ácido láctico y el valor del pH del puré disminuye, lo que hace que la levadura se coagule y se desnaturalice, lo que eventualmente conduce a la muerte de la levadura.
¿Cómo hacer licor que no esté añejo?
Si desea preparar vino dulce, en primer lugar, el tiempo de remojo del arroz glutinoso debe ser más largo. El arroz glutinoso debe cocinarse al vapor en su punto adecuado, ni demasiado maduro ni demasiado crudo. El vino debe controlarse bien y el tiempo de fermentación no debe ser demasiado largo.
1. El arroz glutinoso se debe remojar previamente hasta que se pueda triturar fácilmente con la mano. El arroz glutinoso debe cocinarse al vapor en su punto adecuado, ni demasiado cocido ni demasiado crudo. Si está demasiado maduro, el vino dulce tendrá un sabor amargo, el arroz glutinoso al vapor quedará crudo y la cantidad de vino será menor.
2. Después de que el arroz glutinoso al vapor se haya enfriado, agregue el arroz enfriado y revuelva uniformemente para que los granos de arroz glutinoso no se peguen, un grano a la vez. Recuerda agregar arroz frío, no agua cruda ni caliente. ?
3. Después de poner el arroz glutinoso en el recipiente, cava un pequeño hoyo en el medio para facilitar la observación de la elaboración del vino. La temperatura óptima de fermentación del vino es de 27 a 30 grados. Si la temperatura es baja, el tiempo de fermentación será largo. Si la temperatura es demasiado alta, el sabor será amargo, por lo que la temperatura no debe exceder los 30 grados. ?
4. Se debe controlar bien el tiempo de fermentación, y el arroz debe quedar suave, dulce y ligeramente alcohólico. Si el tiempo es demasiado largo, el vino dulce no tendrá un sabor dulce, sino que tendrá un sabor ácido y alcohólico. Durante el proceso de fermentación se debe sellar. No le des la vuelta al arroz glutinoso. ?
5. En el proceso de elaboración del licor, todos los recipientes de herramientas deben estar libres de agua y aceite. Lo mejor es escaldarlos antes de usarlos.
Enciclopedia Baidu-Vino Dulce