¿Qué método se utiliza para freír la carne para que quede más fragante, suave y suelta?

De hecho, la carne de cerdo en sí también es muy importante. Hay una parte de la carne que está muy rica, no importa cómo la cocines, no se pondrá vieja ni rancia. Debe utilizar carne fresca magra (no es necesario congelarla). Después de cambiar el cuchillo, agregue un poco de ablandador de carne. Luego, añade un poco de aceite a la cucharada. Cuando la temperatura del aceite alcance entre un 60 y un 70% de temperatura, coloque la carne con el cuchillo modificado en la olla y saltee. Después de que la carne cambie de color, agregue el vino de cocción y un poco de vinagre, luego agregue la cebolla, el jengibre y el ajo y continúe. para sofreír. Agregue los condimentos y saltee hasta que estén fragantes. Agregar un poco de azúcar también puede hacer que la carne quede tierna y deliciosa, así que pruébalo. Agrega aceite de maní, marina los ingredientes y sofríe rápidamente a fuego alto. La carne quedará tierna y deliciosa. Remójala en agua y pégala. -Efecto en la boca, debes lubricarlo, también llamado lubricación. El sofrito es una técnica muy común en la cocina. La fritura utiliza aceite como medio de transferencia de calor, también conocida como calibrado y fritura. Se desarrolla a partir de la técnica de sofreír con una pequeña cantidad de aceite. Su característica principal es colocar las materias primas directamente en la olla para calentarlas, en lugar de cubrir las materias primas con una fina capa de pasta antes de calentarlas en la olla, y cambiar el método de calentamiento único por un método de calentamiento doble. , es decir, alisar y sofreír. El lubricante generalmente se llama aceite lubricante, aceite para raspar o aceite para tirar. Después de calentar los ingredientes principales de los platos con aceite lubricante y luego calentarlos en una sartén, no solo puede mejorar la suavidad de los platos, sino también producir una textura suave; no solo la forma es completa, sino también rica. El brillo constituye las características de sabor suave, tierno y fragante de los platos salteados. Una selección razonable de ingredientes es el requisito previo para preparar salteados suaves. Los ingredientes principales del sofrito generalmente son pescado, camarones, pollo, cerdo, ternera, etc. Dado que los platos salteados requieren ternura y requieren un corto tiempo de calentamiento y condimento, mientras que los platos salteados de Zhejiang requieren resaltar el sabor umami de las materias primas y un ligero condimento, los ingredientes deben ser frescos y tiernos. El procesamiento y la conformación de las materias primas deben ser principalmente finos, finos y pequeños. Generalmente, las formas de seda, rodajas, dados o cuchillos de flores son más adecuadas. Algunas materias primas con pequeñas formas naturales, como camarones de río, camarones blancos, mariscos frescos, etc., se pueden utilizar en su forma original para cumplir con los requisitos de una cocción rápida. Al manipular el cuchillo, también se debe prestar atención a que sea limpio, uniforme, refrescante y limpio, para que las materias primas tengan una madurez constante y una forma hermosa cuando se calienten. El apresto es la base para platos salteados suaves y tiernos. Generalmente, las materias primas para sofreír deben aprestarse antes de cocinarlas. Hay aproximadamente dos métodos de dimensionamiento: uno es mezclar primero las materias primas con sal refinada, vino y otros condimentos, luego batir las claras de huevo y agregarlas uniformemente, y finalmente agregar almidón y mezclar uniformemente; materias primas solo con sal Mezcle los ingredientes como el vino y el vino para remojar. Batir las claras, agregar el almidón y mezclar bien. Verter en las materias primas y mezclar uniformemente. El dimensionamiento requiere "vigor", y el "vigor" es la clave del dimensionamiento. El llamado "shangjin" significa que la mezcla debe mezclarse bien para que toda la suspensión se adhiera a las materias primas. Envuelva las materias primas de manera que se puedan alcanzar los estándares de calidad para el tamaño. Si el apresto no se realiza enérgicamente, la lechada no se adherirá a las materias primas y será acuosa y se producirá pérdida de apresto al aceitar, afectando gravemente la textura y el color de los platos. Por supuesto, el "poder" del tamaño depende de muchos factores, como el contenido de humedad de las materias primas, el volumen de las materias primas (las tiras, las rodajas y los cubos también son diferentes), la frescura de las materias primas, etc. . Generalmente, las materias primas despulpadas deben dejarse durante un período de tiempo para aumentar la adhesión de la pulpa a las materias primas y dificultar su eliminación. Después de que la mezcla fina de materia prima se espese, agregue un poco de aceite para ensalada y mezcle. De esta manera, el aceite se esparcirá fácilmente y las materias primas no se pegarán entre sí. Otra forma es agregar un poco de bicarbonato de sodio al dimensionar, para que pueda penetrar en el tejido fibroso y descomponer el "agua unida" (agua unida mediante la adición de proteínas), lo que puede aumentar la textura crujiente y el brillo después del engrase. Sin embargo, esto reducirá fácilmente el sabor original de las materias primas, porque la cocina de Zhejiang presta atención al sabor original, por lo que este tipo de "lechada de refresco" generalmente no es adecuado para su uso, pero este método se usa principalmente en Europa. El aceite es la clave para una fritura suave. Para hacer aceite lubricante, use un cárter de aceite mediano (es decir, un cárter de aceite de tamaño mediano) para calentar las materias primas de apresto hasta que estén crudas y sacarlas. Los requisitos de calidad para el aceite lubricante terminado son que no se pegue. , no colorea, no desencola, es liso, tierno y maduro. La clave del éxito o el fracaso del aceite lubricante radica en dominar la temperatura del aceite y la potencia de fuego. La temperatura del aceite generalmente debe estar 40% caliente, es decir, alrededor de 120°C. Lo mejor es que las materias primas se deslicen en la olla y la lechada de la superficie se solidifique rápidamente. Si la temperatura del aceite es demasiado alta, las materias primas no se deslizarán dentro de la olla y la pasta se solidificará y aglomerará; si la temperatura del aceite es demasiado baja, aunque las materias primas se deslizarán dentro de la olla, no hay suficiente temperatura para hacerlo; solidifique la pasta y se producirá un desencolado.

Por lo tanto, si la temperatura del aceite es demasiado alta o demasiado baja, el aceite lubricante fallará. La operación específica debe depender de las materias primas. Por ejemplo, la temperatura del aceite para lubricar el pollo puede estar caliente en un 50%; es relativamente pequeño y la unión es estrecha. Si la temperatura del aceite es demasiado alta, el aceite lubricante se lubricará. Si no se deshace, se puede calentar al 30% los filetes de pescado de agua dulce, como el pescado negro, el arenque y la hierba. se pueden agregar carpas, etc. de una vez, y la temperatura del aceite es 50% alta, pero los filetes de pescado de agua de mar como la corvina amarilla, la palometa, etc. tienen poca viscosidad y son fáciles de romper, por lo que es necesario cortarlos uno en uno. Ponlo en la olla y controla la temperatura del aceite a un 30% de temperatura. En resumen, sólo conociendo las propiedades de las materias primas de los aceites lubricantes podemos utilizarlas libremente y lograr buenos efectos del aceite lubricante. La potencia de fuego del aceite lubricante es generalmente alta, porque la temperatura del aceite cae rápidamente después de que se colocan las materias primas en la olla, por lo que puede esparcirse rápidamente. Sin embargo, mientras se esparce, debe haber suficiente temperatura para solidificarse rápidamente. lechada en la superficie, lo que requiere encender el fuego para aumentar rápidamente la temperatura del aceite. También es necesario dominar perfectamente la sincronización del aceite lubricante crudo. Generalmente, las materias primas se rompen cuando se aflojan y cambian de color, y conviene sacarlas de la olla a tiempo. Debido a que las materias primas suaves tienen que pasar por el proceso de calentamiento de "freír", es mejor que estén tiernas y cocidas (de 7 a 8 años). Saltear es el último paso antes de que los platos salteados estén listos. Poner los ingredientes principales que se han alisado en una olla con una pequeña cantidad de aceite, agregar los condimentos, la sopa, espesar y sofreír hasta que el plato esté listo. Al freír, la salsa suele espesarse (no es necesario espesar los camarones Longjing especiales, etc.), pero la cocina de Zhejiang generalmente tiene una salsa ligera, por lo que los platos se cubren con una fina capa de salsa, que ayuda a absorber la salsa. El sabor y el brillo aumentan. El aceite añadido después de la salsa también es relativamente pequeño. Hay dos tipos de jugo gordon: "Paoma gordon" y "Dui jugo gordon". El propósito de utilizar "salsa de doble jugo" es acelerar el proceso de cocción para satisfacer las necesidades de un tiempo de fritura corto y una cocción rápida. Independientemente del método que se utilice, debe trabajar estrechamente con ambas manos, revolviendo y revolviendo constantemente, para que los ingredientes recalentados puedan recalentarse uniformemente, absorber el condimento, sofreír bien, adherirse a la salsa y retirar de la sartén en tiempo. Esta es también la forma de preparar platos salteados suaves. En resumen, sólo la textura suave y tierna, el sabor fragante, el color brillante, la forma limpia y el sofrito húmedo y suave pueden reflejar las características de la técnica del sofrito de la cocina de Zhejiang. Use carne en polvo suelta para colgar el lago. Use clara de huevo y carne en polvo tierna para hacer la pasta de carne primero, y la carne frita quedará muy tierna. Sumerge la carne con una cantidad adecuada de almidón, salsa de soja y agua durante unos 3 minutos, luego ponla en una sartén con aceite caliente. ¡Sabe bien! Corta la carne y déjala marinar con maicena unos minutos antes de meterla en la olla. Quedará bien tierna

Espero que se adopte