Estándares de implementación de producción de licores
El 28 de noviembre de 2013, la Administración Estatal de Alimentos y Medicamentos emitió el "Aviso sobre el fortalecimiento adicional de la supervisión y gestión de la calidad y seguridad de las bebidas alcohólicas", que estipula que la etiqueta de las bebidas alcohólicas líquidas debe indicar alcohol comestible. , agua y esencia, y no se debe etiquetar el grano; el licor sólido-líquido debe contener un 30% del licor sólido-líquido, no basta con etiquetar el alcohol comestible y también se deben etiquetar los sabores. Sichuan, una importante provincia productora de licor, ha ido un paso más allá. A partir del 1 de octubre de 2015, la provincia de Sichuan implementó un nuevo "Reglamento de gestión de licores", que estipula que la etiqueta del licor embotellado debe indicar si es sólido. licor estatal, licor de método líquido o licor de líquido sólido; las etiquetas de vino añejo deben indicar la proporción de "vino añejo" y el período de almacenamiento, y los materiales y la información deben conservarse en la fábrica para su trazabilidad e inspección.
El licor chino se divide en 3 categorías según los estándares nacionales:
1. Licor de estado sólido
Utiliza granos puros para fermentar en pozos, se encuentra en un estado sólido, de ahí el nombre. Este también es un método de elaboración de cerveza tradicional. El componente principal del grano es el almidón. Los microorganismos (koji) convierten el almidón en azúcar y el azúcar en alcohol. Los cereales también contienen grasas, proteínas y muchas otras trazas de componentes orgánicos, que son transformados por microorganismos, reaccionan con el alcohol o reaccionan entre sí para producir cientos de moléculas orgánicas.
En una botella de licor en estado sólido, el alcohol y el agua representan el 98%, y cientos de moléculas orgánicas representan el 2%. La calidad del vino no la determina el 98, sino sólo el 2. De estos 2, los más importantes son los ésteres. Hay moléculas de éster grandes y pequeñas. Las macromoléculas de éster se producen de esta manera: los microorganismos convierten la grasa en ácidos grasos y luego en ésteres de ácidos grasos. Los ésteres de ácidos grasos son insolubles en agua y solubles en alcohol. Cuanto mayor es el contenido de alcohol, mayor es la solubilidad y cuanto menor es el contenido de alcohol, menor es la solubilidad. En una botella de licor en estado sólido, las macromoléculas de éster de ácido graso se disuelven en el alcohol, por lo que el vino es incoloro. Si se reduce el contenido de alcohol añadiendo agua, las macromoléculas de éster de ácido graso precipitarán, volviéndolo blanco y turbio. Esta es la forma más sencilla y eficaz de identificar licor en estado sólido.
2. Licor líquido
Se elabora a partir de materias primas ricas en almidón y azúcar, se les añade koji y agua para su fermentación, y se vuelve líquido, de ahí el nombre. El producto de la fermentación es básicamente alcohol, con muy pocas moléculas orgánicas más. Las empresas de bebidas alcohólicas también fermentan de esta manera, por lo que las normas nacionales permiten a las empresas de bebidas alcohólicas utilizar directamente alcohol comestible. Debido a que el alcohol comestible no contiene otras moléculas orgánicas, las normas nacionales permiten la mezcla de sabores para mejorar el sabor. Todos los sabores mezclados son moléculas pequeñas con alta solubilidad en alcohol y algunos incluso son solubles en agua. Por lo tanto, el licor líquido no precipitará cuando se exponga al agua y no aparecerá blanco ni turbio.
3. Licor sólido-líquido
30% licor sólido y 70% licor líquido. Sin embargo, la mayoría de las empresas de licores no agregan suficiente licor de estado sólido a la proporción del 30%. Incluso si agregan suficiente, el licor solo aparecerá ligeramente azul cuando se mezcle con agua.