La historia del desarrollo del licor.

Nuestro país es el lugar de nacimiento de la elaboración y elaboración de koji, y cuenta con la tecnología de elaboración de cerveza original del mundo. Jinichiro Sakaguchi, profesor honorario de la Universidad de Tokio en Japón, dijo una vez que China creó el koji, utilizó moho para hacer vino y lo extendió por el este de Asia. Su importancia es comparable a los cuatro grandes inventos de China. El licor se elabora con levadura de destilería. Es una bebida especial de la nación china y un licor destilado único en el mundo. Se le conoce comúnmente como licor. Se ha convertido en un importante productor y vendedor de bebidas alcohólicas en el mundo y desempeña un papel importante. su papel en la política, la economía, la cultura y la diplomacia de China desempeñan un papel positivo.

¿Cuándo se originó el licor? ¿Quién lo empezó? Las cuentas hasta ahora son inconsistentes. La palabra "鴴" se ha encontrado en inscripciones en huesos de oráculos de la dinastía Shang que decían: "La belleza del vino dulce puro comienza con Lei Li". "Shang Shu Shuo Ming" registra: "Si haces vino y vino, harás bolas de masa de arroz". El registro documentado más antiguo es "Ju Zeng". Los granos mohosos se llaman Ju y los granos germinados se llaman Zong. A juzgar por los glifos, todos tienen la palabra "arroz". Arroz significa mijo. Por esto sabemos que las primeras albóndigas de ju y arroz se elaboraban a partir de la germinación mohosa del mijo. "Shuowen Jiezi" dice: "糵, arroz con cogollos". "Mi, el mijo es real". Posteriormente, se utilizó malta en lugar de brotes de mijo, y después de que se separaron los métodos de producción de bolas de masa de arroz y koji de arroz, las bolas de masa de arroz se utilizaron para producir vino dulce (醴). Durante las dinastías Shang y Zhou, hace más de mil años, el vino Zong todavía era muy popular. Durante la dinastía Wei del Norte, las yemas de los cereales se utilizaban para hacer vino, por lo que no hay ninguna descripción de Zongqu en "Qimin Yaoshu". Song Yingxing escribió "Tiangong Kaiwu" en 1636: "En la antigüedad, el qu se usaba para hacer vino y el arroz glutinoso para hacer vino dulce. Las generaciones posteriores estaban disgustadas con el delicado sabor del vino dulce y gradualmente lo perdieron". Según la literatura de la dinastía Zhou, Qu Zheng puede interpretarse como la madre del vino o también como "vino". Por ejemplo, el poema "Regresando" de Du Fu contiene la línea "Quién me da las bolas de masa de arroz para beber vino del viejo río"; bolas de masa de arroz" también se refiere a "vino".

Qu en "Ci Yuan" se explica como la madre del destilador, el producto fermentado para elaborar vino o salsa, y también se le llama "qu". El carácter abreviado de Qu o Ju es Qu. El desarrollo del koji de destilería, a través de continuas mejoras técnicas, se desarrolló desde Sanqu hasta cake koji, y finalmente formó Daqu y Xiaoqu. El principal microorganismo de Daqu es el Aspergillus, que es adecuado para las provincias del norte con clima frío. Las materias primas para elaborar Daqu son cebada, guisantes o trigo. Por ejemplo, el primero es Fenjiu y Xifeng Liquor Daqu, y el segundo es Maotai y Luzhou Liquor. Debido a que la materia prima para hacer koji es el trigo, a menudo se le llama koji de trigo. Su forma es como un ladrillo, también conocido como koji de ladrillo. Su pieza de koji grande y la cantidad de koji utilizada son grandes, comúnmente conocido como Daqu. solía elaborar el famoso licor artesanal tradicional de mi país. Los principales microorganismos del vino Xiaoqu son Rhizopus y Mucor. El clima cálido de los subtrópicos del sur favorece la producción de vino Xiaoqu y Xiaoqu. La materia prima para hacer Xiaoqu es arroz o salvado de arroz. Algunos de ellos agregan hierbas medicinales chinas, como la canción de arroz Qionglai y la canción de arroz Dongjiu; otros no usan hierbas medicinales chinas, como Xiamen Baiqu, Baimuzhen Nangqu, etc. En 1982, el microbiólogo francés Calmette descubrió en las cancioncillas chinas un tipo de moho Rhizopus con un fuerte poder sacarificante. Este moho se utilizaba para producir alcohol y se puso en producción oficialmente en 1985. En 1956, el Sr. Fang Xinfang comenzó a estudiar la clasificación y las características fisiológicas importantes de Rhizopus aislado de Xiaoqu, y determinó que Rhizopus era la principal bacteria sacarificante en Xiaoqu.

La levadura de destilería utilizada en licores se puede dividir aproximadamente en tres categorías: Xiaoqu, Daqu y Fuqu. Durante las dinastías del Norte y del Sur, Xiaoqu se había producido ampliamente, y durante la dinastía Song se produjeron importantes mejoras. Su Rhizopus Xiaoqu se convirtió en una de las mejores variedades cerveceras del mundo. Esta canción de Rhizopus se ha extendido ampliamente en Corea del Norte, Vietnam, Laos, Camboya, Tailandia, Nepal, Bután, Malasia, Singapur, Indonesia, Filipinas y Japón (la tecnología para el cultivo del arroz y la tecnología para la elaboración del vino fueron introducidas desde China a finales del siglo XIX). período Jomon) todos tienen elaboración de cerveza Rhizopus koji, y los productos son los preferidos por los extranjeros.

Fang Xinfang estudió la mejora del vino de sorgo y recomendó el uso de Aspergillus para hacer levadura de destilería. También se llama levadura rápida y recibe su nombre por el corto tiempo de elaboración de la levadura. Después de hacer koji, el salvado de koji se usa directamente como agente sacarificante, generalmente en grandes cantidades, y todavía se le llama erróneamente Daqu. Para hacer vino, primero debes hacer koji. Un buen koji hace un buen vino. Esto se logra cultivando hongos beneficiosos, utilizando microorganismos aislados de la naturaleza o artificialmente, secretando muchas enzimas complejas y utilizando sus propiedades químicas.

¿Quién empezó a hacer licor? Hay diferentes opiniones.

De "Shiben·Zuo" durante el Período de los Reinos Combatientes: "Yi Di hace vino y el puré se convierte en cinco sabores". Este es el registro escrito más antiguo sobre la elaboración del vino. Se transmitió a la dinastía Zhou, cuando elaboraba vino. Lo probé y lo probé, y luego Du Kang hizo vino de arroz". Hasta el día de hoy, la teoría de Dukang sobre la elaboración del vino está ampliamente difundida y los japoneses se refieren colectivamente a los enólogos como "Dushi". También está "Dan Ge Xing" de Cao Cao: "Cantando con vino, ¿cómo es la vida? ¿Cómo podemos aliviar nuestras preocupaciones, solo Du Kang?". Algunas personas piensan que Du Kang es el fundador de la elaboración del vino, lo cual es una paradoja. Song Gaocheng dijo en su libro "Records of Things": "No sé quién era Du Kang, pero mucha gente habla de su elaboración del vino en los tiempos antiguos y modernos. Esto significa que no está claro de qué época era Du Kang". Sin mencionar que el vino que elaboraba Dukang en ese momento no era de ninguna manera lo que es hoy.

Basándose en el desarrollo de la sociedad humana y los principios de la microbiología, se cree que el origen del vino fue primero el vino de frutas, seguido del vino de leche y finalmente el vino destilado elaborado a partir de cereales. de discusión. Si el jugo que contiene azúcar en la fruta se expone a la piel, a menudo se adhiere levadura a la piel. En condiciones de temperatura adecuadas, el jugo fermentará y se convertirá en vino. La leche de ganado y aves de corral contiene lactosa, que también se fermenta mediante levadura para obtener vino con leche. La elaboración de cereales es mucho más complicada. Los carbohidratos del grano no son azúcar, pero el almidón debe descomponerse en azúcar mediante la amilasa, y luego el azúcar se convierte en vino mediante la enzima alcohólica de la levadura. El vino de grano más antiguo de mi país fue el vino de arroz, que se llamaba vino elaborado o vino fermentado. Posteriormente se convirtió en el vino destilado actual, es decir, el licor chino. El licor también se llamaba Shaojiu en la dinastía Tang, y Shaojiu aparecía a menudo en poemas de dinastías pasadas. Hay un poema de la montaña Baixiang: "Los lichis recién maduros tienen el color de la cresta de gallo y el aroma del shochu es ámbar". También hay un poema de Yongtao: "Dado que el shochu está maduro en Chengdu, iré a Chang". 'an sin pensar en mí mismo." Se puede ver que Sichuan ya estaba produciendo shochu en ese momento. El licor aparece a menudo en poemas antiguos, como "El licor recién maduro regresa a las montañas" de Li Bai; "Pollo amarillo y Baijiu" de Bai Juyi, lo que indica que el licor en la dinastía Tang era Shaojiu, también conocido como Shaochun. Para estudiar el origen del licor, primero debemos utilizar como evidencia al destilador. El Sr. Fang Xinfang creía que existían destiladores en la dinastía Song ("Historia de las Ciencias Naturales", volumen 6, número 2, 1987), pero en 1934 dijo que existían licores destilados en la dinastía Tang en mi país ("Informe de investigación de Sociedad de Investigación de la Industria Química de Huanghai "Número 7). El cobre de la dinastía Jin aún desenterrado en el condado de Qinglong, ciudad de Chengde, provincia de Hebei en 1975, se fabricó a más tardar en 1161 durante el período Jin Shizong (el reinado del emperador Xiaozong de la dinastía Song del Sur), lo cual es sin duda creíble. Según Occidente, después de que se descubriera el método de destilación en los siglos X u XI, fue posible obtener etanol (alcohol) primitivo a partir de bebidas fermentadas. Pero desde el siglo XVI, el etanol se prepara directamente a partir de materias primas de cereales y sus bebidas alcohólicas y acuosas se utilizan ampliamente.

Desde la fundación de la Nueva China, la industria del licor se ha desarrollado rápidamente. En cuanto a la calidad del licor, la primera reunión nacional de evaluación de vinos celebrada en 1952 seleccionó ocho licores famosos del país, incluidos cuatro tipos de licores, que fueron denominados los cuatro licores famosos de China. Posteriormente se llevó a cabo de forma continua la Quinta Conferencia Nacional de Tasación de Vinos, y se evaluaron 17 vinos famosos a nivel nacional y 55 vinos de alta calidad. En 1979 se inició la Tercera Conferencia Nacional de Tasación de Vinos, y las muestras de vinos se dividieron en con sabor a salsa. Vinos de sabor ligero y de sabor fuerte. Hay cinco tipos de aromas: aroma, aroma de arroz y otros aromas, que se denominan los cinco mejores aromas de licor del país. Posteriormente, otros aromas se convirtieron en aroma de sésamo, aroma combinado,. aroma de fénix, aroma de soja y aroma especial, que colectivamente se denominan los diez mejores aromas de licor del país. En términos de producción de licor, la producción nacional de licor fue de sólo 108.000 toneladas en 1949. Alcanzó su punto máximo en 1996 con 8,013 millones de toneladas, 80 veces más que en los primeros días de la fundación de la República Popular China en los últimos años. Básicamente se ha estabilizado en alrededor de 3,5 millones de toneladas y el número de empresas registradas en todo el país ha llegado a 3,7. Miles de empresas emplean a cientos de miles de personas. Desde la perspectiva de las ganancias por impuestos a las bebidas alcohólicas, genera más de 12 mil millones de ganancias fiscales para el país cada año, solo superada por la industria tabacalera, y sus beneficios económicos siempre han estado entre los mejores entre los productos alcohólicos. Desde la perspectiva de la tecnología de licores, el gobierno central organizó fuerzas científicas y tecnológicas nacionales para llevar a cabo un trabajo piloto resumido, como el método de operación de elaboración de cerveza Yantai, el método de operación del método Xiaoqu del sorgo glutinoso de Sichuan, la elaboración de cerveza Kweichow Moutai, Luzhou Laojiao, Shanxi Fenjiu y licores de nueva tecnología. , etc., todos los cuales han obtenido resultados sobresalientes. Los expertos de la industria creen unánimemente que resumir los proyectos piloto es investigación científica, y la investigación científica es la fuerza impulsora del desarrollo.

Desde la perspectiva de la tecnología de licores, su producción se puede dividir en método Xiaoqu, método Daqu, método de salvado koji y método líquido (licor de nueva tecnología que se utiliza para producir licores famosos y de alta calidad). El método es el licor universal, que ha representado el 70% del total de la producción nacional de licores. Desde la perspectiva del desarrollo de licores, el enfoque de la industria vitivinícola nacional es fomentar el vino de arroz y el vino de bajo contenido alcohólico, controlar el volumen total de producción de licores, guiarse por la demanda del mercado, apuntar al ahorro de alimentos y satisfacer el consumo, e implementar concienzudamente La dirección es "alta calidad, bajo contenido de alcohol, múltiples variedades, bajo consumo, menos contaminación y alta eficiencia".

El licor es una bebida alcohólica transmitida de generación en generación en nuestro país. A través de investigaciones de seguimiento y trabajos resumidos se han mejorado los procesos tradicionales, como desde la operación estilo taller hasta la producción industrial, desde el hombro. Operación espalda con espalda hasta operación semimecánica, desde la enseñanza oral y la enseñanza de corazón a corazón, el dominio flexible y la enseñanza con materiales escritos. Todo esto ha permitido a la industria de las bebidas alcohólicas desarrollarse e innovar continuamente, mejorar la tecnología de producción y la calidad del producto. Varios fabricantes se han convertido en empresas centrales a gran escala en la elaboración de vino de mi país y han hecho importantes contribuciones al país. Debemos heredar y desarrollar esta preciosa especialidad nacional, llevar adelante la excelente cultura vitivinícola de la nación china y hacer florecer la industria de las bebidas alcohólicas.