Existen varios tipos de fermentación de licor.

El Baijiu es una bebida alcohólica destilada única en el mundo. Es una bebida elaborada a partir de trigo, sorgo, maíz, batata, salvado de arroz y otros cereales y otras frutas mediante fermentación, vino koji y destilación. El vino es incoloro y transparente, por eso se le llama vino blanco. El licor tiene un rico aroma, una textura suave y melosa y varios sabores. Debido a que utiliza principalmente el proceso de quemado (cocción al vapor), también se le llama shochu. Por su alto contenido alcohólico, en algunos lugares se le llama vino fuerte o vino fuerte. Los famosos vinos de China tienen una larga historia y no tienen paralelo en el mundo.

Existen dos tipos de producción de licores en mi país: fermentación en estado sólido y fermentación líquida. Entre la fermentación en estado sólido de Daqu, Xiaoqu y Fuqu, el licor de Fuqu ocupa una gran proporción en la producción. Aquí solo damos una breve descripción del proceso del licor de Fuqu.

Método de elaboración:

Trituración de la materia prima: La finalidad de la trituración de la materia prima es facilitar la cocción y aprovechar al máximo el almidón. Dependiendo de las características de las materias primas, los requisitos de finura para la trituración también son diferentes. Las patatas secas, el maíz y otras materias primas superiores al 60% pasan por un tamiz de 20 orificios.

Ingredientes: Mezcle nuevos ingredientes, granos de destilería, ingredientes auxiliares y agua para sentar las bases de la sacarificación y fermentación. Los ingredientes deben determinarse según el tamaño de la vaporera, el contenido de almidón de las materias primas, la temperatura, el proceso de producción, el tiempo de fermentación, etc. El rendimiento específico de los ingredientes apropiados depende de la concentración de almidón, la acidez y la soltura de los granos fermentados en la piscina. En términos generales, la concentración de almidón es de 14~16 y la acidez es de 0,6~0,8.

Cocción y gelatinización: el almidón se gelatiniza mediante cocción. Es beneficioso para la acción de la amilasa y también puede matar diversas bacterias. La temperatura y el tiempo de cocción dependen del tipo de ingredientes y del grado de molienda. Generalmente, los materiales se cuecen al vapor a presión normal durante 20 a 30 minutos. Los requisitos para cocinar son que el exterior esté cocido al vapor, cocido pero no pegajoso y que no haya corazón en el interior. Mezclar las materias primas con granos fermentados, vino cocido al vapor y materiales cocidos al vapor al mismo tiempo se denomina "mezcla y cocción al vapor mixta". En la etapa inicial, el vino se cuece principalmente al vapor y se requiere que la temperatura dentro de la vaporera esté entre 85 y 90°C. Después de cocer el vino al vapor, la gelatinización debe mantenerse durante un tiempo. Si el vino y los ingredientes se cocinan al vapor por separado, se llama "cocer al vapor".

Enfriamiento: Las materias primas cocidas deben enfriarse rápidamente mediante extracción de escoria o secado al aire para llevarlas a una temperatura adecuada para el crecimiento microbiano. Si la temperatura del aire es de 5 ~ 10 ℃, la temperatura del producto debe reducirse a 30 ~ 32 ℃; si la temperatura del aire es de 10 ~ 15 ℃, la temperatura del producto debe reducirse a 25 ~ 28 ℃. Levantar escoria o secar también puede desempeñar un papel en la volatilización del olor y la absorción de oxígeno.

Revolver el grano: La fermentación en estado sólido del licor Fuqu es un proceso de fermentación bidireccional de sacarificación y fermentación. Después de extraer el residuo, agrega koji y levadura al mismo tiempo. La dosis de levadura de destilería depende de su poder sacarificante, que generalmente es del 8 al 10 % de los ingredientes principales de la elaboración de cerveza. La dosis de levadura de destilería es generalmente del 4 al 6 % de la cantidad total de entrada. Para facilitar la reacción enzimática normal, se debe agregar agua cuando se agitan los granos fermentados, y el contenido de agua de los granos fermentados debe controlarse entre 58 y 62 al ingresar a la piscina.

Fermentación en bodega: La temperatura de los granos fermentados al ingresar a la bodega debe ser de 18 ~ 20°C. Los granos fermentados en la bodega no deben prensarse demasiado fuerte ni demasiado flojo. Generalmente, 630 ~. Por metro cúbico se envasan 640 kilogramos de granos fermentados. Después del enlatado, cubra los granos de vino con una capa de salvado, séllelos con lodo y luego agregue una capa de salvado. El proceso de fermentación consiste principalmente en controlar la temperatura del producto y analizar los cambios de humedad, acidez, consumo de alcohol y residuos de almidón en cada momento.

Vino al vapor: Los granos de vino fermentados se llaman Xiangliang y contienen ingredientes extremadamente complejos. Los ingredientes activos como el alcohol, el agua, los alcoholes superiores y los ácidos de los granos fermentados se evaporan al vaporizar el vino y luego se enfrían para obtener licor. Durante la destilación se debe extraer la mayor cantidad posible de alcohol, sustancias aromáticas y sustancias dulces y eliminar la mayor cantidad posible de impurezas.