¿Cuáles son las diferencias entre el licor de baijiu, el licor de horno, el licor de koji, etc.? ¿Cuáles son las diferencias entre sabor fuerte, sabor salsa y sabor ligero?
1. Licor sabor Maotai: El vino es de color ligeramente amarillo y transparente, con una armoniosa mezcla de aromas a salsa, quemados y pasta, un sabor delicado y elegante, y un aroma duradero en la boca. taza vacía. Representado por los licores Maotai, Langjiu y Wuling.
2. Licor sabor Luzhou: rico aroma a bodega, sabor pleno, dulce, limpio y puro en boca. Por ejemplo, el estilo de Sichuan está representado por Luzhou Tequ, Wuliangye, Jiannanchun, Quanxing Daqu y Tuopai Qujiu, y el estilo de concentración pura está representado por Yanghe, Shuanggou, Gujing y Songhe Liangye.
3. Licor de sabor ligero: El vino es de color claro y transparente, tiene un sabor particularmente limpio, fragancia pura y un retrogusto muy dulce. Representada por Fenjiu, Huanghelou Liquor y Baofeng Liquor.
4. Licor sabor arroz: sabor suave, elegante aroma a miel, entrada dulce y retrogusto agradable. Tome Guilin Sanhua Wine como representante.
5. Licor sabor Feng: incoloro y transparente, meloso y elegante, meloso y regordete, dulce y refrescante, todos los sabores son armoniosos y la cola limpia y larga. Como el vino Xifeng.
6. Licor sabor Dong: claro y transparente, con confortable aroma medicinal, aroma elegante, alta acidez y postgusto largo. Como Guizhou Dongjiu.
7. Licor sabor soja: Yujie Bingqing, aroma único a soja, meloso y dulce, con regusto refrescante. Como Guangdong Yubing Shaojiu.
8. Licor sabor sésamo: Destacado aroma a sésamo, elegante y delicado, dulce y armonioso, y la cola tiene un estilo único de aroma a sésamo. Como el vino Shandong Jingzhi Baigan.
9. Licor de tipo especial: color claro, aroma fragante, sabor puro, cuerpo suave, sabores coordinados y fragancia larga. Representado por Jiangxi Site Wine.
10. Licor de sabores mixtos: Actualmente existen dos tipos en China (1) El tipo de salsa espesa, que es aromático, confortable, delicado y regordete, la salsa es espesa y coordinada, y el regusto es. refrescante y largo; como el vino Hubei Baiyun Side. (2) Tipo de salsa fuerte-media, caracterizada principalmente por un aroma fuerte con aroma a salsa, sabores coordinados, sabor delicado y retrogusto refrescante. Como el vino Yuquan de Heilongjiang.
1. El origen del aroma del licor
El estilo de licor se compone de tres grandes elementos: excelencia, aroma y sabor. Es razonable clasificar los vinos según sus categorías aromáticas. Cuando hablamos del aroma del vino en nuestro día a día, todos hablamos de licor. En cuanto a otros vinos y vinos coloreados, ¿por qué no se clasifican según su fragancia? Porque los vinos coloreados, como el vino, tienen en Occidente un conjunto completo de regulaciones, que regulan estrictamente todo, desde las materias primas hasta los procesos. El pozo está marcado en la marca para que los consumidores puedan identificarlo. Por lo tanto, países de todo el mundo adoptan o aprenden de sus métodos de gestión.
El licor es un producto tradicional y único de nuestro país. Las técnicas de elaboración de cerveza son ricas y variadas, y los estilos de vino producidos son variados. Con el fin de fortalecer la gestión, mejorar la calidad, aprender unos de otros, realizar evaluaciones y combinar las condiciones nacionales de mi país, a mediados de la década de 1960 se realizó un estudio más sistemático sobre el aroma del licor chino mediante el análisis de los componentes del aroma. En el vino, la relación entre los componentes aromáticos y la tecnología fue investigada y aprobada por la industria vitivinícola y por expertos. En 1979, el Tercer Congreso Nacional de Valoración de Vinos implementó la evaluación en función del tipo de aroma. Desde entonces. El aroma del licor ha sido aceptado por los consumidores nacionales.
2. Clasificación de los tipos de aromas de licores
Actualmente, los tipos de aromas de los licores se dividen en cinco tipos: sabor a salsa, sabor fuerte, sabor ligero, sabor a arroz y otros sabores. (En 1993, el país promulgó el "sabor combinado" y el "sabor fénix"). Los primeros cuatro sabores son relativamente maduros y tienden a estandarizarse y estereotiparse. Además de los primeros cuatro tipos de aromas, hay muchos buenos vinos con sus propias características. Su aroma, sabor y artesanía no sólo son diferentes de los vinos aromáticos establecidos, sino que también tienen su propia artesanía y sabor especiales. En la actualidad, es imposible obtener datos cualitativos y cuantitativos para explicar su composición química, delinear su forma y luego expresar adecuadamente su nombre de sabor. Por ejemplo, Dongjiu, Xifengjiu, Baiyunbian, Baishaye, etc. son vinos que lo son. Clasificado en menos de cuatro categorías, no pude elegir un tipo de fragancia, así que tuve que decidirme temporalmente por otro tipo de fragancia. También se puede ver desde aquí que no hay una conclusión final sobre la clasificación de los tipos de aromas de licores. Con el avance de la ciencia y la tecnología y el desarrollo de la industria cervecera, los tipos de aromas de licores seguramente se volverán más coloridos. De hecho, los aromas de los alimentos y las plantas son diversos, y el aroma del vino seguirá desarrollándose y aumentando, con cien flores floreciendo.
3. Licor sabor Maotai
El licor sabor Maotai se llama así porque tiene un aroma a salsa similar al de los frijoles durante la fermentación. Debido a que se originó en el proceso del licor Moutai, también se le llama tipo Maoxiang. Este tipo de vino es elegante y delicado, con cuerpo, rico y con un retrogusto largo.
Por supuesto, el aroma de la salsa de soja no es el mismo que el de la salsa de soja. Según el análisis de la composición, el contenido de diversas sustancias aromáticas en el vino con sabor a Maotai es relativamente alto, y hay muchos tipos y aromas ricos. un complejo de múltiples aromas. Este tipo de fragancia se divide en fragancia frontal y fragancia posterior. El llamado aroma frontal se compone principalmente de alcoholes, ésteres y aldehídos con puntos de ebullición bajos, que desempeñan el papel de aroma. El llamado aroma posterior se compone de sustancias ácidas de alto punto de ebullición, que desempeñan un papel importante en la formación del aroma. aroma y son los componentes de la fragancia en una sustancia vacía. Moutai es el modelo para este tipo de sabor. Según datos de investigaciones nacionales y análisis instrumentales, su aroma contiene más de 100 trazas de componentes químicos. Al abrir la botella, primero se huele la fragancia elegante y delicada, que es el aroma superior; luego se huele el aroma de la salsa, mezclado con el dulce aroma del tostado. Después de beber, todavía hay un olor a vainillina y rosa en el interior. Taza vacía. Tiene una fragancia elegante que no desaparecerá durante 5-7 días. Se la conoce como la fragancia en taza vacía. Esta es la fragancia posterior. La primera fragancia y la segunda fragancia se complementan, integrándose en una sola, destacada y sobresaliente.
Además del Moutai, entre los vinos nacionales famosos se encuentra el Sichuan Langjiu, que también es un famoso licor nacional con sabor a Maotai. Los Xijiu, Huaijiu, Zhenjiu, Qianchun Liquor, Yinianchun Liquor, Jinhuchun, Zhuchun Liquor, Guichangchun, etc. de Guizhou también son licores con sabor a Maotai.
4. Licor sabor Luzhou
El licor sabor Luzhou tiene un rico aroma, representado por el licor Luzhou Laojiao en Sichuan, por lo que también se le llama "licor sabor Lu". Este tipo de licor tiene las características de rico aroma de bodega, dulzura y limpieza. Sus principales ingredientes de fragancia son el hexanoato de etilo y el butirato de etilo. El contenido de hexanoato de etilo del vino de la bodega de Luzhou es decenas de veces mayor que el del licor de sabor ligero y aproximadamente diez veces mayor que el del licor de sabor Maotai. También contiene glicerol, que hace que el vino sea dulce y dulce. El vino contiene ácidos orgánicos, que desempeñan un papel en la coordinación del sabor. Los ácidos orgánicos del licor de sabor fuerte son principalmente el ácido acético, seguido del ácido láctico y el ácido caproico. En particular, el contenido de ácido caproico es varias veces mayor que el de otros licores de sabor. El licor también contiene aldehídos y alcoholes superiores. Entre los aldehídos, el acetal es superior y es el componente principal de la fragancia. Además de Luzhou Laojiao, Wuliangye, Gujing Gongjiu, Shuanggou Daqu, Yanghe Daqu, Jiannanchun, Quanxing Daqu, etc. son todos tipos de licor de sabor fuerte de Guizhou, Xishui Daqu, Guiyang Daqu, Anjiu y Fengjiu Rongjiao, y licor Jiulongye. , Bijie Daqu, Guiguanjiao Liquor, Chishui Touqu, etc. también son licores de sabor fuerte. Guizhou tiene muchas variedades de licores de marcas famosas de sabor fuerte.
5. Licor de sabor ligero
El licor de sabor fragante es fragante, dulce y refrescante. Es un estilo tradicional de Laobaigan, representado por Fenjiu en Xinghua Village, Shanxi, así es. También llamado "tipo sabor Fen". Sus características son: fragancia pura, sabores coordinados y retrogusto refrescante. Sus principales componentes aromáticos son el acetato de etilo y el lactato de etilo. En términos de contenido de éster, es menor que los tipos de sabor fuerte y sabor a salsa, y destaca el acetato de etilo, pero la proporción de lactato de etilo a acetato de etilo. Además, el licor Baofeng y el licor especial Huanghelou también son licores de sabor ligero. No hay muchos fabricantes de licores de sabor ligero en Guizhou.
6. Baijiu con sabor a arroz
El licor con sabor a arroz está representado por Guilin Sanhua Liquor, el cual se caracteriza por su elegante aroma a miel, entrada suave, final limpio y refrescante y regusto agradable. . liso. Sus principales componentes de sabor son el alcohol β-feniletílico y el lactato de etilo. En el licor Guilin Sanhua, este ingrediente llega a 3 gramos por 100 mililitros. Tiene el elegante aroma de las rosas y es la materia prima de la esencia de rosas comestible. A juzgar por el contenido de grasa, el vino con sabor a arroz solo contiene lactato de etilo y acetato de etilo, y básicamente no contiene otros ésteres. Esta es una de las características del licor con sabor a arroz. El vino Quanzhou Xiangshan también pertenece a este tipo de aroma.
7. Otros licores aromáticos
Otros licores aromáticos, excepto los diversos tipos aromáticos introducidos anteriormente, pertenecen a otros licores aromáticos. Algunos licores tienen definiciones de sabor únicas y componentes aromáticos principales que. deben determinarse más a fondo debido a su artesanía y estilo únicos, o son principalmente un tipo de licor con otros tipos de aromas incluidos. Dongjiu es un representante típico de este tipo de vino. Sus características de estilo son: aroma fragante, aroma medicinal confortable, dulzura suave y regusto refrescante. Sus principales componentes aromáticos son también el acetato de etilo y el lactato de etilo, seguidos del butirato de etilo. Su aroma medicinal es principalmente aldehído cinámico. En cuanto al sabor, debido a su alto contenido de ácido y proporción de ácido butírico, tiene un sabor especial con aroma a tofu fermentado. Por su estilo específico, se le llama tipo sabor Dong. Además, el famoso licor Xifeng también pertenece a otros licores con sabor aromático, que es su propio representante) y al licor con sabor a sésamo (representado por el licor Shandong Jingzhi), que flotará entre otros licores aromáticos y se convertirá en un sabor independiente. tipos de vino. Entre los vinos famosos de Guizhou que son más familiares en China, la "salsa Lutou", además de Dong Jiu, licor Pingbajiao, licor Yunjiu, licor Zhuchangjiao, Jinshajiaosa, Quanjiu, Shanyue Laojiao, etc., utilizan el proceso Daqujiu y sus productos. Tiene su propia fragancia y estilo únicos, y todos pertenecen a otros tipos de fragancias.
8. Aroma y Tecnología
En la superficie, el aroma del licor está estrechamente relacionado con sus componentes químicos, y todos estos componentes químicos son productos del proceso de fermentación. Por tanto, el proceso es diferente, la composición química del vino es diferente y el aroma es diferente. Por el contrario, el tipo de fragancia es diferente, el proceso es diferente y la composición química también es diferente. Los principales factores que afectan el aroma y los componentes químicos del vino son: materias primas, proceso de elaboración de koji (iniciador de sacarificación), proceso de fermentación y elaboración del vino, funcionamiento, estructura de la bodega, entorno de producción, etc. Además, también están relacionados. al tiempo de almacenamiento y a los contenedores de almacenamiento. Los componentes químicos se han introducido antes. Ahora la relación entre el sabor y la tecnología se describe brevemente de la siguiente manera:
El licor Maotai, el representante del licor de sabor Maotai, tiene sorgo (para hacer vino) y trigo (para hacer Daqu). ), y la tecnología Daqu es koji a alta temperatura (más de 60 ℃), las materias primas se cuecen al vapor, se utilizan ocho fermentaciones y ocho cocciones al vapor del vino, y se utiliza una gran cantidad de koji (1:1.2). , se utiliza un proceso de apilamiento antes de ingresar a la bodega, la bodega es de paredes de piedra y fondo de barro, etc., y el período de almacenamiento es superior a 3 años.
El licor de sabor largo es diferente. Aunque las materias primas son sorgo y trigo, Daqu se elabora a temperatura media (55-60 ℃). Las materias primas se mezclan, se cuecen al vapor y se mezclan, y se repite el Wannian. Se utiliza el proceso de fermentación de heces. La cantidad es de aproximadamente el 20%. El sótano es un sótano de barro graso, que proporciona un buen hábitat para microorganismos como las bacterias del ácido butírico y enfatiza la bodega centenaria. Se dice que Luzhou Tequ y Wuliangye se elaboran en bodegas centenarias y tienen un período de almacenamiento de un año.
Fenjiu, el representante del licor de sabor ligero, utiliza cebada y guisantes como materias primas para hacer koji además de sorgo. La temperatura para hacer koji es inferior a las dos anteriores y no debe exceder los 50 ℃. También utiliza proceso de cocción al vapor, fermentación en tina de tierra, etc., el período de almacenamiento también es de un año.
La materia prima del licor con sabor a arroz es el arroz, y el iniciador de la sacarificación no es Daqu, sino la canción de arroz tradicional. El proceso de fermentación se caracteriza por un método semilíquido, mientras que otros licores con sabor son en su mayoría. métodos de estado sólido. El período de fermentación es más de 1/5 más corto que el del vino Daqu, solo alrededor de 7 días, y el período de almacenamiento es generalmente más corto que el del vino Daqu, solo de 3 a 6 meses.
Entre los ricos y coloridos licores de otros sabores, su artesanía es diferente de los cuatro sabores anteriores, formando una categoría con artesanía colorida, cada uno con sus propias características y estilo. Ahora sólo se enumeran unos pocos vinos a modo de explicación. Dongjiu, un vino de fama nacional, utiliza técnicas de koji grandes y pequeños, añadiendo hierbas medicinales chinas para hacer koji. La bodega no es una bodega de barro ni de piedra, ni utiliza tierra ni tinajas de barro para la fermentación. Tierra, lima y jugo de kiwi para construir una bodega. El dongjiu se elabora mediante el proceso de ensartar incienso. Aunque el vino Pingbajiao y el Yunjiu de Guizhou también se elaboran con la misma técnica que el Daqu, algunos añaden medicina china, otros no, otros tienen aroma, otros no. La bodega se diferencia del Dongjiu en que es un Feinijiao y el. El estilo del vino es diferente al de Dongjiu. Dong Jiu también es diferente. El vino Xifeng también tiene otros sabores, pero sus materias primas para la elaboración de koji son las mismas que las del Fenjiu, utilizando cebada y guisantes. La temperatura de elaboración del koji es relativamente alta, alcanza los 60 °C, y la cantidad de koji utilizada es del 13 al 16 %. La fermentación no requiere tinas de tierra, sino que utiliza pozos de barro crudo. Destacando a Laojiao, el período de fermentación es 10 días más corto que el de Fenjiu, sólo 10-11 días. Como resultado, el vino Xifeng elaborado tiene las características de aroma dulce, ácido, amargo y picante. El tipo de doble sabor "Lutou Jiangwei", como su nombre indica, tiene características de sabor fuerte y de salsa, como el vino de Baiyunbian. Por lo tanto, algunos fabricantes simplemente producen vino con sabor a Maotai y vino de sabor fuerte por separado en proporción, y mezclan los dos vinos entre sí para producir vino de doble sabor. Es decir, la proporción de licuado debe ser la adecuada, de lo contrario no quedará espesa pero no salsa, y no quedará espesa al principio y al final con salsa, y no se podrá hablar del estilo y características de tanto espesa como salsa.
En resumen, podemos juzgar que la clasificación de los tipos de aromas de licores es relativa, no absoluta. Aunque todos los vinos pertenecen al mismo tipo de aroma, todavía tienen su propia "pequeña libertad", es decir, características de personalidad y estilo. Algunas personas comparan el sabor del licor con las escuelas de la Ópera de Pekín. Hay cuatro escuelas principales: Mei, Shang, Xun y Chen. También permiten que los afluentes dentro de las cuatro escuelas principales desarrollen su individualidad y formen nuevas escuelas al mismo tiempo. , permiten que se desarrollen otras escuelas fuera de las cuatro principales, coexistiendo con otros géneros. En una palabra, la artesanía y la fragancia están estrechamente relacionadas. Con el avance de la investigación científica y la reforma de la tecnología, en el futuro aparecerán más tecnologías nuevas y más tipos de fragancias nuevas.