Receta y receta de base de gambas de Wang Po
Introducción:
Los cocineros de Chengdu utilizan el método de la olla caliente para cocinar dragones de tierra y freírlos. Una vez que los camarones están maduros, se ponen en el recipiente, por eso se les llama camarones Penpen. Picante y delicioso, es popular en todo el país.
Ingredientes:
750 gramos de bogavante fresco, 50 gramos de gajos de apio y 100 gramos de hongo de agua.
Ingredientes:
50g de cebolla verde, 10g de jengibre en rodajas, 5g de ajo en rodajas, 15g de cebolla en trozos, 10g de jengibre picado, 10g de cebolla verde picada, 80g de chile seco, 15g de Sichuan seco. granos de pimienta, todos los ingredientes básicos, 10 g de sal refinada, 5 g de azúcar, 10 g de jugo de vino de arroz, 3 g de pimienta, 50 g de vino para cocinar, 3 g de esencia de pollo, glutamato monosódico ?1?g, gajos de cilantro??3g, sopa de huesos de cerdo??1200g, olla caliente ¿Aceite? 1000g.
Fórmula de ingredientes base:
Ingredientes principales:
150 gramos de Pixian Douban.
Condimento:
20 g de jengibre en rodajas, 30 g de jengibre encurtido en rodajas, 50 g de pimiento encurtido, 15 g de ajo, 15 g de azúcar de roca, 5 g de tempeh, 400 gramos de aceite vegetal cocido.
Procedimiento de preparación de la base:
(1) Antes de cocinar, pique ligeramente el Pixian Douban. Retire los tallos y las semillas de los pimientos encurtidos y córtelos en trozos grandes. Azúcar de roca triturada. Rompe el cardamomo blanco y procesa el anís estrellado, la canela y otras especias hasta convertirlos en polvo.
(2) Coloque la sartén para los ingredientes base a fuego medio, agregue aceite de olla caliente, caliente al 30% de temperatura del aceite, agregue el cardamomo blanco y el ajo y saltee hasta que esté fragante, agregue los berros Pixian, rodajas de jengibre y rodajas de jengibre encurtido, pimiento encurtido, azúcar de roca, tempeh y 20 gramos de especias en polvo. Sofreír a fuego lento hasta que los berros estén crujientes y fragantes.
Receta de aceite para olla caliente:
El aceite para olla caliente se prepara cuidadosamente con chiles secos, granos de pimienta de Sichuan, especias y otras materias primas. En la olla caliente, no solo espesa la marinada de la olla caliente, mantiene la temperatura de la sopa y los adobos e hidrata los ingredientes para cocinar en caliente, sino que también realza el color de la sopa y realza el aroma, el entumecimiento y el picante de la sopa. .
Ingredientes:
3000g de guindilla seca, 1000g de pimienta de Sichuan seca en grano.
Condimento:
2000 g de Pixian Douban, 1000 g de cebolla verde, 150 g de rodajas de jengibre, 150 g de ajo, 3 paquetes de especias, 50 g de azúcar de roca, jugo de vino de arroz ?100 g, aceite vegetal cocido? ?25kg, aceite de res??5kg, aceite de manteca de cerdo??20kg.
Utensilios especialmente recomendados:
Cubo para sopa de acero inoxidable de 100cm?*100cm.
Procedimientos de elaboración:
(1) Trabajo de precocción: poner los chiles secos en una olla con agua y cocinar hasta que estén tiernos, luego sacarlos, enjuagar con agua, escurrir. el agua y procesarla para obtener La terciopelo se convierte en torta de arroz glutinoso y pimienta. Hornea los granos de pimienta de Sichuan secos en una olla a fuego lento hasta que estén crujientes. Rompe el azúcar de roca en trozos del tamaño de semillas de soja. Mantequilla de res cortada en trozos pequeños.
Enjuague todas las especias por separado con agua limpia y escúrralas.
(2) Preparación del aceite para olla caliente: Poner el aceite de res en una cubeta para sopa, ponerlo a fuego medio y cocinar a fuego lento hasta que se desborde el aroma. Agregar el aceite vegetal cocido y el aceite de manteca y calentar hasta que esté al 30%. de la temperatura del aceite, agregue las cebollas verdes, fría las rodajas, las rodajas de jengibre y el ajo hasta que estén fragantes, agregue la pasta de frijoles Pixian, el pimiento de pastel de arroz glutinoso, el azúcar de roca y los granos de pimienta de Sichuan. Cuando el agua se seque y la pimienta se ponga ligeramente blanca, agregue la bolsa de especias y sofría hasta que la pasta de frijoles esté crujiente y fragante cuando el vino de arroz esté cocido, sofría a fuego lento hasta que el agua del vino de arroz se evapore. Por completo, alejar el cubo de sopa del fuego, taparlo después de enfriarlo y después de 12 horas filtrar los residuos para obtener el aceite de olla caliente.