¿Cómo se forman las bacterias del almacenamiento en frío de la leche cruda?
Almacenar la leche cruda de esta manera dará como resultado una cierta cantidad de bacterias psicrotróficas en la leche cruda. Las bacterias psicrófilas pueden resistir ambientes extremadamente fríos, como el hielo costero de la Antártida. La razón por la que las bacterias psicrófilas pueden sobrevivir y reproducirse bajo cero es porque tienen una membrana celular lipídica especial. Esta membrana celular es químicamente resistente al endurecimiento causado por el frío extremo, lo que hace que las proteínas que contiene exhiban "resistencia al congelamiento".
Las especies de bacterias psicrotróficas más comunes son Yersinia, Listeria y Pseudomonas. Existen pocos estudios sobre las características de crecimiento de las bacterias psicrófilas, que se centran principalmente en el mecanismo de acción de las enzimas producidas por las bacterias psicrófilas. Los factores que afectan la estabilidad de la enzima incluyen un aumento en la cantidad de iones, una disminución en el tamaño estructural y el número de poros, cambios en aminoácidos específicos y un aumento en las interacciones hidrofóbicas entre subunidades. Las bacterias psicrófilas son sensibles al calor y normalmente mueren durante la esterilización UHT, pero las enzimas producidas por su metabolismo son resistentes al calor. Incluso después de la esterilización a temperatura ultraalta a 1,40 °C durante 5 s, todavía quedan residuos (29 % de residuos de proteasa y 40 % de residuos de lipasa). Entre ellas, la mayoría de las enzimas lipolíticas se combinan con la caseína y, cuando la leche se enfría, se transfieren de la caseína a la grasa, provocando la hidrólisis de la grasa de la leche. Cuando la cantidad de bacterias psicrotróficas en la leche cruda excede 1 × 1,06 ufc/ml, la proteasa y lipasa producidas agriarán el producto a temperatura ultraalta y tendrán olor a oxidación de grasa. Según la experiencia práctica, el número de bacterias psicrotróficas en la leche cruda para la producción de productos lácteos UHT debe controlarse dentro de 1 × 1,03 ufc/ml. Ya en los años 80 se estableció un sistema completo de detección de bacterias psicrotróficas en la producción láctea extranjera. En el proceso de producción láctea de mi país, el control de las bacterias psicrotróficas no ha atraído suficiente atención. En los últimos años, muchos incidentes con los consumidores causados por problemas de higiene de los alimentos han llevado a que las personas impongan mayores requisitos en materia de seguridad alimentaria y presten más atención a las bacterias psicrotróficas.