¿Cómo remojar caquis en vinagre?

(1) Materias primas y fórmula: 100 kg de caqui, 20 kg de harina de arroz, 30 kg de paja, 10 kg de salvado, 10 kg de salvado de koji, 5 kg de koji de destilería, 40 kg de vinagre de koji, 5 kg de sal, 103 litros de agua.

(2) Método de producción

1. Procesamiento de materia prima: agregue una cantidad igual de agua a la harina de arroz, mezcle bien y humedézcala durante 60 minutos, agregue la cáscara de arroz y mezcle. bien, y cocine al vapor a presión normal durante 1 hora, cocine a fuego lento durante 30 ~ 40 minutos.

2. Después de que el clinker de fermentación de alcohol sacarificado de almidón esté fuera de la olla, enfríelo a 40 °C, mézclelo con la pasta de caqui batida y el salvado de koji, enfríelo a aproximadamente 28 °C, inocule el levadura, ponerla en el tanque de fermentación y esparcirla. Abrir los granos fermentados y compactarlos, tapar la boca del frasco con un paño plástico y proceder con la sacarificación del almidón y la fermentación alcohólica. Después de aproximadamente 3 a 5 días de fermentación, el contenido de alcohol en los granos fermentados puede llegar a 6 y la fermentación alcohólica se completa.

3. Fermentación con ácido acético: agregue salvado crudo y vinagre madre a los granos de vino maduros, mézclelos uniformemente y luego proceda a la fermentación con ácido acético. Cada vez que la temperatura del producto sube a 38°C, los granos fermentados se aflojarán. Después de 3 a 4 días de fermentación, la temperatura de los granos fermentados aumenta de 38°C a 40°C y comienza el volteo. Posteriormente, voltee los granos fermentados una vez al día para garantizar que la temperatura del producto no supere los 45°C. Cuando la acidez de los granos fermentados con vinagre alcance aproximadamente 7 y el alcohol residual alcance 0,3 a 0,5, se debe agregar sal a los granos fermentados con vinagre a tiempo. Una vez acumulados los granos fermentados, cocínelos durante 2 a 3 días y déles la vuelta una vez. un día.

4. Después del envejecimiento, pulverización con vinagre, esterilización y apilamiento, esparcir los granos fermentados y compactarlos. Una vez que los granos fermentados se hayan enfriado a temperatura ambiente, cúbralos con un paño plástico, cúbralos con sal de 3 a 5 cm de espesor y déjelos envejecer durante 1 mes. Durante el período de envejecimiento, se les debe dar la vuelta cada 10 a 15 días. Después del envejecimiento, el vinagre terminado se obtiene mediante pulverización, esterilización y clarificación de vinagre.