¿Cuál es la diferencia entre los fideos prensados a máquina y los fideos hechos a mano?
Amasar la masa a mano consume más agua, unas 45 veces más que la harina. Agregue agua a la harina y la proteína y el almidón de la harina absorberán el agua en la mayor medida después de mezclar, amasar y revolver. La proteína absorbe agua para producir gluten y el almidón absorbe agua para producir pegajosidad. Cuando se juntan forman una masa. Cuanto más se amasa la masa a mano, más propicia es la formación de una red de gluten y el aumento de la viscosidad, lo que proporciona las condiciones para el buen sabor de la masa hecha a mano.
Los fideos hechos a mano utilizan menos agua, alrededor de un 25% de harina. El agua se mezcla con la harina y se enrolla completamente hacia arriba y hacia abajo mediante maquinaria para hacer la masa. Este tipo de pan se forma en gran medida por extrusión forzada por fuerzas externas y no es una combinación natural (o no del todo natural). Debido al contenido limitado de agua en la masa, su proteína no puede absorber completamente el agua, lo que reduce en gran medida la fuerza de la red de gluten. Al mismo tiempo, el almidón no puede absorber completamente el agua porque los gránulos no se expanden lo suficiente y la viscosidad cae mucho.
En la operación real, podemos sentir que la masa utilizada para los fideos enrollados a mano generalmente no es fácil de romper cuando se tira con la mano, pero la masa utilizada para los fideos hechos a máquina no es fácil de romper cuando se tira con la mano. . También se puede observar que la masa utilizada para los fideos enrollados a mano tiene un alto contenido de agua, y tanto la formación de red de gluten como la generación de viscosidad son mejores que las de los fideos hechos a máquina con bajo contenido de agua.
Dos. Forma; apariencia
Cuando la masa (pastel) y (rollo) estén listos, es necesario darles forma.
Hay que amasar completamente la masa antes de extenderla a mano. Al amasar la masa, aunque empujes la masa hacia adelante con las palmas, el ángulo de la masa cambia constantemente. Esto hará que la fuerza en cada parte de la masa sea uniforme y no habrá "esquinas muertas" causadas por una fuerza desigual. . Al extender la masa, normalmente se coloca la aguja para masa sobre la masa y se empuja hacia adelante. Cuando forme un óvalo, no solo enróllelo hacia adelante y hacia atrás, sino también hacia la izquierda y hacia la derecha para que toda la masa tenga un espesor uniforme, luego enróllelo por ambos lados hasta formar un rollo, o dóblelo en forma de trapezoide y córtelo en fideos con un cuchillo.
El método de amasado mecánico es diferente al amasado manual. Antes del enrollado formal, la masa debe enrollarse repetidamente hasta formar un pastel con un rodillo. El método de fuerza para enrollar la masa mecánicamente consiste únicamente en apretar hacia arriba y hacia abajo, sin recibir fuerza desde varios ángulos, lo que no favorece la formación de una red de gluten en la masa. Después de enrollar los fideos, use el rodillo ranurado para cortarlos. Este método no es ideal porque la velocidad del motor es alta y el calor generado desnaturalizará la proteína de la harina. En lugar de mejorar y complementar el gluten y la pegajosidad de los fideos, creará peligros ocultos para que el producto terminado no se coma, debilitando así aún más la elasticidad de los fideos.
Cocina
Hace tiempo que sabemos que la mayoría de los fideos que comemos se cuecen en agua. Sin embargo, en el proceso de cocción de los fideos, todavía existe una gran diferencia entre los fideos hechos a mano y los fideos hechos a máquina, lo cual aún no está claro.
A la hora de cocinar fideos, el agua es un buen medio de transferencia de calor. Cuando el agua se calienta hasta que hierva y se colocan los fideos, el agua transferirá la temperatura a los fideos, lo que hará que maduren. De esta manera, existe una diferencia entre los fideos hechos a mano y los fideos hechos a máquina, que fácilmente se pasa por alto.
Tomemos como ejemplo los fideos artesanales para analizar el proceso de cocción. Cuando los fideos se ponen en la olla con agua hirviendo, el contenido de agua de los fideos enrollados a mano es relativamente alto y el agua es un buen medio de transferencia de calor, por lo que la temperatura externa del agua se transfiere fácilmente al interior de los fideos a través del agua. contenido de los fideos. Cuando la temperatura interna alcanza los 100°C, los fideos estarán completamente cocidos y se pueden retirar después de unos minutos de cocción. Pero es diferente cuando se cocinan fideos hechos a máquina, especialmente fideos secos, donde las deficiencias son aún más prominentes. Dado que los fideos hechos a máquina contienen muy poca agua, especialmente los fideos secos, que casi no tienen humedad, los fideos no se pueden usar como un medio ideal de transferencia de calor, por lo que los fideos solo se pueden remojar gradualmente en el agua de la olla y luego calentar lentamente. y cocido. Según esto, la velocidad de cocción de los fideos hechos a máquina en la olla de agua es mucho más lenta. Por lo general, se necesita más del doble de tiempo para cocinar fideos a máquina que para cocinar fideos hechos a mano. La práctica ha demostrado que cuanto mayor sea el tiempo de cocción de los fideos hechos a máquina, más grave será el grado de hidrólisis de los fideos, lo que eventualmente conducirá al deterioro de la calidad de los fideos. elasticidad y gluten de los fideos artesanales en la boca.