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Biología: ¿Qué amilosa y amilopectina? ¡detallado!

El almidón se puede dividir en amilosa (almidón de azúcar) y amilopectina (almidón coloidal). La primera es una estructura helicoidal no ramificada; la segunda consta de 24 a 30 residuos de glucosa conectados de cabeza a cola a través de enlaces α-1,4-glucosídicos, y las ramas son enlaces α-1,6-glucosídicos.

El almidón incluye amilosa y amilopectina. La amilosa contiene cientos de unidades de glucosa, mientras que la amilopectina contiene miles de unidades de glucosa. Entre los almidones naturales, el almidón lineal representa del 20% al 26% y es soluble, mientras que el resto es amilopectina. Cuando se prueba con una solución de yodo, la solución de amilosa se vuelve azul y la amilopectina se vuelve marrón rojiza después del contacto con el yodo. (La razón es que la amilosa con segmentos de cadena helicoidal largos puede formar un complejo con polii3- de cadena larga, produciendo un color azul. El complejo amilosa-yodo contiene 19% de yodo. La combinación de amilopectina y yodo produce rojo-rojo púrpura, porque el las ramas de la amilopectina son demasiado cortas para formar poli I de cadena larga 3-)

El almidón contiene más de dos componentes con diferentes propiedades. El almidón soluble que se puede disolver en agua caliente se llama almidón de cadena. sólo se hincha en agua caliente, y el insoluble se llama amilopectina.