Proceso de elaboración de licor (sea más detallado y explique cada paso)
La elaboración de licores consiste principalmente en fermentación en estado sólido y su principal producto es el etanol. Después de las pruebas y análisis, además de principalmente etanol y agua, el licor también contiene otras sustancias aromáticas que representan aproximadamente el 2% del total. Debido a las diferentes cantidades y proporciones mutuas de estas sustancias aromáticas en Jiuzhong, el licor es diferente del alcohol y presenta diferentes estilos y características.
1. Materias primas y sus proporciones Las materias primas para la elaboración del vino son sorgo (36%), arroz (22%), arroz glutinoso (18%), trigo (16%) y maíz (. 8%). Su ratio de calidad tiene requisitos muy estrictos. Los ingredientes se transportan al lugar de procesamiento del material en secuencia según el principio de primero más y luego menos, y las proporciones de los distintos granos no deben coincidir.
2. Triturar los cinco tipos de granos. Después de mezclar los ingredientes en proporciones precisas, se trituran los cinco tipos de granos. Los requisitos técnicos para la trituración son: el grado de trituración del sorgo, arroz, arroz glutinoso y trigo es de 4, 6 u 8 piezas, y no se mezclan cereales integrales.
3. La cáscara de salvado cocida al vapor es un relleno de alta calidad utilizado en la elaboración del vino. Puede generar metanol, furfural y otras sustancias durante el proceso de fermentación y cocción. Cocer el salvado al vapor puede eliminar el olor extraño de la cáscara del salvado.
4. Cuando se abre la bodega y ha transcurrido el período de fermentación, se debe retirar el lodo sellador y utilizar los posos para vaporizar el vino. El período de fermentación del grano en bodega es de 70 días.
5. En este proceso de dosificar, mezclar y humedecer el grano, se deben hacer tres cosas correctamente: dosificación precisa, mezcla precisa de granos, mezcla precisa de salvado y dos cosas iguales: mezcla uniforme de granos. e incluso mezcla de salvado.
6. El vaporizador superior debe ser plano, el vapor debe pasar uniformemente, no se permite que escape vapor y el vapor debe distribuirse uniformemente.
7. Al destilar vino, debes dominar los principios de fuego lento para que fluya el vino y fuego alto para vaporizar el grano. Al recoger vino, juzgue la calidad del vino mediante una cata sensorial y asegúrese de probarlo y recogerlo al mismo tiempo. Después de la recolección, el vino se transporta a la bodega, se pesa y se envasa según su calidad.
8. Saque la vaporera y extiéndala para que se enfríe. Antes de sacar la vaporera, cierre la válvula de aire, retire el tubo doblado y destape la tapa de la vaporera. cerca del lecho de enfriamiento y abra la parte inferior de la vaporera.
9. Antes de entrar en la bodega, se debe limpiar la bodega y espolvorear aproximadamente un kilogramo de polvo de koji sobre los granos fermentados. Después de entrar al sótano, hay que sacarlo rápidamente y pisarlo. Después de entrar al sótano, busque cinco puntos de medición de temperatura, conecte el termómetro y tome registros después de verificar.
10. Después de salir de la bodega, mezclar el salvado en montones para producir granos fermentados. Luego los granos fermentados se cuecen al vapor para producir cabeza, cola y licor terminado. Finalmente, el licor terminado se almacena en el almacén.
11 Luego los granos fermentados se cuecen al vapor para producir cabeza, cola y licor terminado. Finalmente, el licor terminado se almacena en el almacén.
Información ampliada:
Tecnología de procesamiento de licores:
Método de envejecimiento: almacenamiento y envejecimiento, utilizando generalmente tarros de cerámica para mejores efectos de envejecimiento.
Mezcla: Este es un paso importante para determinar la calidad del vino. En el pasado, esta tarea la realizaban maestros experimentados. Hoy en día, también se está investigando y desarrollando tecnología de combinación mediante ordenadores.
Investigación sobre la adición de ésteres de aromas mixtos (nuevo licor artesanal): ahora se pueden producir ésteres de aromas mixtos. Se trata de utilizar ácido sulfúrico como catalizador para sintetizar artificialmente alcohol y ácido acético en acetato de etilo, y utilizar alcohol y ácidos grasos superiores para sintetizar los correspondientes ésteres de ácidos grasos superiores. Luego se realizan experimentos de destilación, fraccionamiento, purificación y toxicidad para demostrar que. no es tóxico y se puede comer, y luego se elabora un "éster aromático mixto" mezclando cada componente de éster y se agrega como agente aromatizante al licor de calidad común. Puede mejorar la calidad del licor.
Investigación sobre los componentes aromáticos del vino: Los componentes aromáticos del licor son extremadamente complejos Además del alcohol (etanol), también existen cientos de componentes químicos. Los principales ingredientes del licor se dividen en cuatro categorías: alcoholes, ésteres, ácidos y aldehídos y cetonas. Los licores con diferentes aromas tienen diferentes componentes aromáticos principales. Por ejemplo, en el licor con sabor a Fen, el acetato de etilo es el principal componente aromático. El contenido de lactato de etilo es aproximadamente 30 veces mayor que el del acetato de etilo, mientras que el contenido de hexanoato de etilo es menor. En el licor sabor Lu, los principales componentes aromáticos son el hexanoato de etilo y una cantidad adecuada de butirato de etilo. El contenido de lactato de etilo en el licor con sabor a arroz es mayor que el de acetato de etilo.