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1. Características de Daqu
Daqu es el iniciador de sacarificación para la elaboración del vino Daqu. Durante el proceso de elaboración de koji, varios microorganismos de la naturaleza se enriquecen en la base de koji hecha de materias primas con almidón. Después de un cultivo extensivo, se forman varias cepas de levadura y sistemas enzimáticos beneficiosos, que luego se secan al aire y se almacenan para obtener el koji terminado. El daqu, que acaba de ser cultivado en casa, generalmente está listo para su uso después de haber sido almacenado unas tres veces. Cada Daqu pesa de 2 a 3 kg y tiene un contenido de humedad de aproximadamente 13 a 15 %.
Daqu tiene las siguientes características:
1. Las materias primas utilizadas para elaborar Daqu deben ser ricas en carbohidratos (principalmente almidón), proteínas y sales inorgánicas apropiadas para proporcionar crecimiento y reproducción microbiana. Nutrientes esenciales, también desempeña un papel en la detección e inducción del enriquecimiento microbiano y la producción de diferentes enzimas. Podemos considerar a Daqu como un medio de cultivo selectivo para microorganismos y un producto crudo de preparaciones enzimáticas complejas. Elaborar koji a partir de materias primas es una característica importante de la producción de Daqu. No sólo es beneficioso para la conservación de las enzimas hidrolíticas (como la β-amilasa en el salvado de trigo) contenidas en las materias primas, sino que también es beneficiosa para la sacarificación del almidón durante el proceso. El proceso de elaboración del licor Daqu también es beneficioso para la producción de energía y el crecimiento de microorganismos que utilizan directamente las materias primas. En términos generales, la mayoría de las bodegas del sur utilizan trigo como principal materia prima para elaborar koji, mientras que en el norte, la cebada y los guisantes se utilizan a menudo como materias primas para elaborar koji. El koji de trigo es fácil de manejar, rico en almidón y gluten, tiene una fuerte adherencia y es más adecuado para el crecimiento de Aspergillus. La cebada tiene mucha piel, baja viscosidad y textura suelta. Una vez formada la masa, los huecos internos son grandes, el fuego es lento, el post-fuego es rápido y la humedad y el calor también se liberan rápidamente, lo que afecta la plena reproducción de los microorganismos en la masa. Los guisantes, en cambio, tienen una fuerte adherencia, son ricos en proteínas y contienen sustancias aromáticas como la vainillina y el ácido vainílico, que favorecen la formación del sabor. Debido a que la humedad y el calor no se pierden fácilmente después de aglomerar la harina de guisantes, tampoco favorece la reproducción completa de los microorganismos. Por lo tanto, al hacer koji, la cebada y los guisantes deben estar en la proporción adecuada para hacer un buen koji. A veces, cuando se utiliza trigo para hacer koji, se puede agregar entre un 5% y un 10% de sorgo para aflojar el koji, mejorar la adaptabilidad de los microorganismos a las materias primas de elaboración y mejorar la calidad del koji.
2. Inoculación natural
A través de la inoculación natural, los microorganismos del entorno circundante se transfieren a la levadura del destilador para su reproducción, pero la distribución de los microorganismos en la naturaleza a menudo se ve afectada por las estaciones. Según la experiencia, el mejor período para hacer koji es desde finales de primavera hasta principios de verano hasta el Festival del Medio Otoño. En esta época, la temperatura y la humedad del ambiente son relativamente altas, lo que favorece el control de las condiciones de cultivo del koji. habitación. La inoculación natural no solo proporciona a Daqu ricos grupos microbianos, sino que también las diversas enzimas producidas por estos microorganismos forman la licuefacción, sacarificación, descomposición de proteínas y fermentación alcohólica de Daqu. Durante el proceso de elaboración del koji, los metabolitos como los aminoácidos y el ácido ferúlico formados por la descomposición microbiana de las materias primas son los precursores de los componentes del sabor del vino Daqu. Junto con otros metabolitos formados durante el proceso de fermentación, constituyen los diversos aromas y sabores. Sustancias del vino Daqu.
3. Daqu es a la vez un agente de fermentación sacarificante y parte de las materias primas de elaboración de cerveza.
Al elaborar el licor Daqu, las materias primas son sacarificadas y fermentadas por varios microorganismos y enzimas presentes en Daqu. El almidón, las proteínas y otros componentes contenidos en el propio Daqu también se descomponen y utilizan durante el proceso de fermentación.
4. Destacar el uso de Chen Qu.
Después de cultivar Daqu en la sala Qu, incluso si está maduro, no debe usarse inmediatamente. Debe almacenarse durante 2 a 6 meses antes de poder utilizarlo como Chenqu. Dado que durante el proceso de elaboración del koji se infiltra una gran cantidad de bacterias productoras de ácido, la mayoría de ellas morirán o perderán su capacidad de reproducirse en condiciones secas, debilitando así la capacidad de producir ácido durante el proceso de fermentación. Al mismo tiempo, si Daqu se almacena adecuadamente, la cantidad de levadura se reducirá y la actividad enzimática se inactivará adecuadamente. En el futuro proceso de elaboración de cerveza, se puede evitar la situación de fuego frontal feroz y aumento rápido de ácido, de modo que la temperatura de fermentación se ralentizará, lo que está en línea con la ley de frente lento y lento en el medio, lo cual es beneficioso para mejorando el rendimiento y la calidad del vino. El lugar donde se almacena el koji debe estar seco y ventilado, y el koji no debe tener moho ni estar dañado. Se debe prestar especial atención al hecho de que la levadura de destilería se infecta fácilmente con Penicillium en un ambiente con mucha humedad y poca ventilación, y el vino elaborado tendrá un mal sabor amargo. Si los insectos destruyen el Daqu, la calidad del Daqu se verá afectada. Se reduce seriamente, lo que no solo causará desperdicio, sino que también reducirá la efectividad de Daqu. También puede hacer que el vino terminado desarrolle un olor desagradable a excrementos de insectos. En la actualidad se ha intentado producir un fármaco funcional para controlar Aspergillus y eliminar plagas, con buenos resultados.
Xiaoqu se utiliza principalmente para elaborar vino de arroz y vino Xiaoqu;
Xiaoqu En la actualidad, el método de salvado koji es uno de los principales métodos para la producción de licor en mi país. Su producción de licores representa más del 70% de la producción total.