La tecnología de procesamiento del tofu apestoso de Wang Zhihe

Wang Zhihe nació en el condado de Yuanxian, provincia de Anhui (ahora distrito de Huangshan, ciudad de Huangshan). En 1669 (el octavo año del reinado del emperador Kangxi en la dinastía Qing), ingresó a Beijing y reprobó el examen. Para ganarse la vida, empezó un negocio de tofu. Mientras se ganaba la vida, estudió mucho para prepararse para el siguiente curso. Una vez, el tofu que hizo no se podía vender, así que lo cortó en cubos pequeños, le añadió sal, pimienta y otros condimentos y lo marinó en un frasco pequeño. Mientras estaba absorto en sus estudios, gradualmente se olvidó del incidente. Cuando regresé a mi antiguo negocio en otoño, de repente recordé esa pequeña lata de tofu. Cuando lo abrí, el olor era acre. Es una pena abandonarlo. Lo probé con valentía y se lo di a mis vecinos, y todos estuvieron increíbles. Wang Zhihe sufrió repetidos fracasos, por lo que comenzó a concentrarse en preparar tofu apestoso y nació "Wang Zhihe Stinky Tofu".

En 1670, Wang Zhihe contrató a varias personas para abrir un pequeño taller para hacer tofu apestoso. En 1678 (el decimoséptimo año del reinado del emperador Kangxi en la dinastía Qing), se abrió el "Jardín de salsa sur Wang Zhihe" en el lado oeste de la calle del templo Yanshou en las afueras de Qianmen. Se introdujo en el palacio a finales de la dinastía Qing y se convirtió en el. Plato diario de la emperatriz viuda Cixi. En 1958, Wang Zhihe y otros establecieron conjuntamente la cervecería química Tamura, de propiedad estatal; en 1972, pasó a llamarse Beijing Sufu Factory y en 1986 se registró la marca "Wang Zhihe", Wang Zhihe, Jinshi y otras empresas de condimentos; se fusionaron con Jinshi Food Brewing Industrial Company; en 1991, pasó a llamarse Beijing Wangzhihe Sufu Factory; en 1999, pasó a llamarse Wangzhihe Food Group Co., Ltd. Wangzhihe Food Factory.

El tofu apestoso, también conocido como Fangqing y cuajada de judías verdes, es un miembro de la familia de la cuajada de judías. Las características del sabor son diferentes. El tofu apestoso elaborado tiene un olor acre, pero contiene una fragancia. Se le conoce como "huele apestoso y sabe delicioso".

La característica principal del tofu apestoso es que se elabora con agua salada de baja concentración como base de sopa en el proceso de fermentación posterior. El color de la superficie es básicamente el mismo, azul frijol. El más famoso es el apestoso tofu de Wang Zhihe. La producción de tofu apestoso de Wang Zhihe siempre se ha adherido al modelo de producción tradicional y tiene una marca excelente desde hace mucho tiempo. Después de decenas de procesos y una cuidada elaboración, se forma un sabor único. A través de la innovación heredada y la aplicación de la biotecnología moderna, la pureza y la calidad de las cepas se han mejorado continuamente, asegurando el sabor único del tofu apestoso Wangzhihe. Muchos procesos han heredado las características de procesos antiguos y los procesos clave siguen siendo operaciones manuales. La producción de sopa siempre ha seguido la receta única de sopa de Wang Zhihe, formando la tecnología central del apestoso tofu de Wang Zhihe. El tofu apestoso tiene un aroma especial a tioéster, un sabor delicioso y un aroma picante y salado, lo que garantiza sus características únicas de ser fino, suave, fresco y fragante, y tiene un alto valor histórico y nutricional.

La "tecnología de fabricación de tofu apestoso de Wang Zhihe" se ha transmitido por completo. La protección y la herencia no son solo el trabajo que las empresas de "Wang Zhihe" deben realizar en unos pocos años, sino también la protección y la innovación. de "Wang Zhihe" Trabajo a largo plazo que hay que hacer.

El proceso de elaboración de la tofu fermentada Wang Zhihe hereda el proceso de producción de la tofu fermentada tipo Mucor. Este moho es una proteasa purificada del moho natural, lo que garantiza que no se produzcan penicillium y otras sustancias nocivas durante el proceso de fermentación del tofu. Las especificaciones de los cubos de tofu se controlan en "3,1×3,1×1,8" (unidad cm). Una vez completados el corte y otros procesos, los bloques de tofu se someten a una prefermentación por el moho y les crecerán pelos blancos como plumas de pollo. El personal amasará el tofu, es decir, envolverá el tofu con pelos blancos y lo mezclará con la sopa para entrar en el posterior proceso de fermentación. Todo el proceso tendrá una duración de 3 años. En la actualidad, Wang Zhihe ha solicitado una patente nacional para "especies de Mucorella para hacer tofu fermentado", que se ha convertido en propiedad intelectual independiente de la fábrica.

El responsable afirmó que la actual receta de sopa a base de tofu fermentado es el núcleo del producto y es un secreto comercial como la receta de Coca-Cola. La empresa ha firmado acuerdos de confidencialidad con todos los empleados involucrados en la producción.

El sabor único del tofu fermentado Wangzhihe, que es fino, suave, fragante y fresco, proviene de esta receta secreta.